El marshmallow de verdad —la nube de azúcar, el malvavisco— es una golosina, y como toda versión casera de un alimento típicamente industrial tiene dos ventajas que no se compran: eliges tú los ingredientes y la personalizas a tu gusto. Esta es la receta que hacemos en casa, con almíbar, gelatina y claras montadas, y el aroma que te apetezca ese día.
No es difícil, pero es una receta de termómetro y paciencia: el almíbar de esta fórmula debe llegar a 120 ºC y las nubes necesitan cinco horas de reposo antes de cortarse. A cambio salen unas cuarenta, más tiernas que las industriales y con ese corte irregular, empolvado, de lo hecho a mano.
Las claves para que salgan bien
- La gelatina, según su formato. La receta está formulada con gelatina en polvo, hidratada en agua medida que después entra en la mezcla. Si usas láminas, hidrátalas en abundante agua fría y escúrrelas bien — y cuenta con que su fuerza varía según la marca, así que la firmeza puede cambiar un punto.
- Pincel húmedo contra los cristales. Mientras hierve el almíbar, pasa un pincel mojado por las paredes del cazo: el azúcar que cristaliza en el borde puede arruinar la textura de toda la mezcla.
- El batido es el momento crítico. No lo midas en minutos sino a ojo: la mezcla está lista cuando ha doblado largamente el volumen, espesa y cae de las varillas en una cinta gruesa, con el bol ya apenas templado.
- Claras pasteurizadas, mejor. En esta elaboración las claras montadas no llegan a cocinarse, así que lo prudente es usar claras pasteurizadas de bote, el criterio de seguridad alimentaria para preparaciones de huevo sin cocción. La receta no cambia en nada.
- El molde, bien espolvoreado. La mezcla de azúcar glas y maicena es lo único que separa la nube del molde. No escatimes, y guarda un cuarto para la superficie.
Nubes de azúcar caseras (marshmallows)
Ingredientes
Utensilios
Elaboración
- Mezcla el azúcar glas con la maicena. Engrasa el molde con el aceite y espolvorea unas tres cuartas partes de la mezcla sobre la superficie engrasada. Reserva el resto para el final.
- Hidrata la gelatina. Si es en polvo, espolvoréala sobre 120 ml de agua fría y deja que la absorba por completo: esa agua entra en la receta. Si usas láminas, hidrátalas en abundante agua fría y escúrrelas bien; su fuerza varía según la marca, así que la firmeza final puede cambiar un punto.
- Calienta el azúcar y el jarabe de glucosa con los otros 120 ml de agua. Lleva a ebullición removiendo y baja el fuego a un hervor suave hasta que el almíbar alcance los 120 ºC. El tiempo —en torno al cuarto de hora— es orientativo: depende del cazo y del fuego, y aquí manda el termómetro.
- Mientras hierve, pasa de vez en cuando un pincel húmedo por las paredes del cazo para limpiar el azúcar que cristaliza en los bordes.
- Añade la gelatina hidratada al almíbar, removiendo con un tenedor hasta que esté completamente disuelta.
- Monta las claras con la pizca de sal a punto de nieve firme y resérvalas.
- Bate la mezcla de azúcar y gelatina con la batidora eléctrica a velocidad media-alta. No lo midas en minutos: está lista cuando ha doblado largamente el volumen, espesa y cae de las varillas en una cinta gruesa, con el bol ya apenas templado.
- Incorpora las claras montadas y la vainilla —o el aroma elegido— sin dejar de batir, hasta que la mezcla sea homogénea.
- Vierte la preparación en el molde y espolvorea la superficie con el resto de la mezcla de azúcar glas y maicena.
- Deja reposar 5 horas a temperatura ambiente, sin nevera.
- Desmolda, corta en cubos pequeños y reboza cada cara en la mezcla de azúcar y maicena, también las del corte. Guárdalas tapadas en la nevera y consúmelas pronto.
| Por ración | 100 g | %VRN* | |
|---|---|---|---|
| Energía | 60 kcal251 kJ | 273 kcal1.142 kJ | 3% |
| Grasas | 0 g | 0 g | 0% |
| de las cuales saturadas | 0 g | 0 g | 0% |
| Hidratos de carbono | 15 g | 68 g | 6% |
| de los cuales azúcares | 12 g | 54 g | 13% |
| Fibra alimentaria | 0 g | 0 g | 0% |
| Proteínas | 1 g | 4,3 g | 2% |
| Sal | 0,02 g | 0,09 g | 0% |
Un aroma para cada día
La cucharada de extracto de vainilla es el punto de partida, no el límite. Con la misma base salen nubes de agua de azahar, de jarabe de rosas o de extracto de café — pero no todos los aromas concentran igual: empieza con menos de una cucharada y ajusta probando, porque un extracto de café no dosifica como un agua de azahar.
Sobre el jarabe de glucosa, el ingrediente menos habitual de la lista: se encuentra en tiendas de repostería o por internet. Si no lo localizas, puedes sustituirlo por un jarabe de azúcar de caña tipo golden syrup o por azúcar invertido. No son el mismo ingrediente —aportan algo más de sabor y de color— pero cumplen la misma función contra la cristalización, y las nubes salen deliciosas también.
- Vainilla
- Azahar
- Rosas
- Café
Si las nubes quedan pegajosas
Es el problema clásico, y casi siempre tiene una de estas causas:
- El almíbar se quedó corto de temperatura. Sin llegar al punto, la masa retiene más agua y no cuaja firme. Por eso el termómetro no es opcional.
- Humedad ambiental. Son puro azúcar: absorben la humedad del aire. En días húmedos, más rebozado y recipiente hermético.
- Poco rebozado. Cada cara del cubo debe quedar cubierta de la mezcla de azúcar glas y maicena, también las del corte.
- El frío de la nevera humedece el rebozado. Es normal: sácalas un rato antes y refresca el rebozado con un poco de la mezcla reservada.
Sobre la conservación: esta receta lleva clara sin cocción posterior, así que lo prudente es guardarlas tapadas en la nevera y consumirlas pronto. Es el pequeño peaje de la versión con claras.
Lo que son: azúcar, y a mucha honra
Son una golosina y conviene tratarlas como tal: hacerlas en casa no cambia eso, simplemente te deja decidir qué ingredientes y qué aromas llevan. Calculado a partir de los ingredientes, cada una ronda las 60 kcal — la tabla completa está en la ficha; el cálculo no incluye el rebozado que se queda en la tabla.
Alérgenos: contienen huevo. Y un aviso para vegetarianos: la gelatina es de origen animal.
Más dulces de casa
Si las haces —y sobre todo si les das tu aroma—, sube a la ficha y déjales tus estrellas: nos cuenta qué recetas os funcionan en casa.
