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nAl tratarse de un músculo, y dependiendo de que sean de cerdo o vaca, las carrilleras necesitan cocinarse sin prisa, a no muy alta temperatura, para que al final de su cocción están queden jugosas y melosas, que es la «gracia» que tienen.
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nEn El aderezo ya tenemos unas cuantas recetas de carrilleras publicadas, pero entre ellas no estaban estas Carrilleras al vino tinto que os mostramos a continuación
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Carrilleras al vino tinto
Ingredientes
Elaboración
- Aunque las carrilleras de cerdo suelen venir muy limpias, nunca está de más echarlas un vistazo y quitar algún que otro resto de grasa o telilla.
- Limpiamos y picamos finamente, y por separado, la cebolla, el pimiento y las zanahorias. Reservamos.
- Ponemos la olla rápida o a presión al fuego con cuatro cucharadas de aceite.
- Una vez tenemos las carrilleras listas, y el aceite caliente, salpimentamos, enharinamos y doramos por ambos lados.
- Reservamos las carrilleras, y en ese mismo aceite pochamos la cebolla con el ajo durante cinco o siete minutos a fuego lento. La cebolla tiene quedar muy blandita, casi caramelizada, de esta forma "mataremos" la acidez del vino.
- Cuando tengamos la cebolla en este punto, añadimos el pimiento verde y la zanahoria, rehogamos cinco minutos más a fuego lento.
- Incorporamos el pimentón y el tomate, rehogamos un minuto y añadimos las carrilleras, removemos suavemente y vertemos el vino y el caldo de carne o agua.
- Cerramos la olla y, cuando la valvula de presión suba al máximo, contamos 20 minutos de reloj.
- Pasado el tiempo, retiramos, dejamos templar hasta que podamos abrir la olla y comprobamos el punto de cocción de las carrilleras. Si notas que están duras, tapamos y cocemos durante unos minutos más. Si están hechas, sacamos las carrilleras a una bandeja o fuente de presentación, trituramos la salsa con un pasapurés o la batidora. Te aconsejo que lo hagas con el pasapurés ya que queda mucho mejor y no pierde su color.
- Si para tu gusto la salsa está algo líquida, puedes reducirla poniendola a calentar a fuego medio para que reduzca. En ese punto rectificaríamos el punto de sal, si hiciera falta, introduciriamos de nuevo las carrilleras en la cazuela, calentariamos un par de minutos y a servir.
- Si cuando tritures la salsa esta está perfecta para tu gusto, vertemos sobre las carrilleras y servimos.
Información nutricional
Notas
Con qué acompañar las carrilleras
nnnnLas carrilleras al vino tinto piden una guarnición que aproveche su salsa. Lo más clásico es un puré de patata cremoso, pero también quedan de lujo con patatas panadera, arroz blanco, verduras salteadas o unos champiñones. Si las sirves en Navidad, una guarnición de manzana asada o castañas les da un toque festivo.
nnnnCon qué vino maridar
nnnnAl ser un guiso potente, marida bien con un tinto con cuerpo: un Ribera del Duero, un Rioja crianza o el mismo vino con el que hayas cocinado. Sírvelo a temperatura de bodega (16-18 ºC).
nnnnTrucos para unas carrilleras melosas
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- Cocina a fuego muy suave y con tiempo: la carrillera necesita horas para quedar tierna y gelatinosa. n
- Sella bien la carne antes de guisarla para sellar los jugos y dar color a la salsa. n
- Si la salsa queda líquida, retira las carrilleras y redúcela a fuego fuerte; si queda espesa, alárgala con caldo. n
- Como todos los guisos, están aún mejor de un día para otro. n
Preguntas frecuentes
nnnn¿Qué es exactamente la carrillera?
nnnnEs el músculo del carrillo (la mejilla) del cerdo o de la ternera. Al tener mucho colágeno, se vuelve extremadamente melosa con una cocción lenta.
¿Se pueden hacer en olla exprés?
nnnnSí. En olla exprés las carrilleras de cerdo estarán tiernas en unos 30-35 minutos y las de ternera en unos 45-50, contando desde que sube la válvula.
nnnn¿Se pueden congelar?
nnnnPerfectamente. Congélalas con su salsa hasta 3 meses. Descongélalas en la nevera y caliéntalas a fuego suave.
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