Como todos los veranos, desde hace varios siglos, los piñoneros de Tierra de Pinares aprovechan el calor para extender las piñas en las eras y dejar que el sol las abra con la intención de obtener de ellas el Piñón Blanco, un producto exquisito al cual se le denomina coloquialmente como el «Caviar de castilla».
Con estos piñones y alguna que otra piña verde, el cocinero Miguel Ángel de La Cruz organiza, desde hace unos cuantos años los meses de agosto en el restaurante La Botica de Matapozuelos (Valladolid), las “Jornadas del Piñón y la Piña Albar«.
A primeros de año pudimos comprobar en “vivo y en directo” en la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión el trabajo que realiza Miguel Ángel de la Cruz con las piñas y los piñones del Pinus Pinea. Un árbol al que de La Cruz, como ocurre con el cerdo, aprovecha todo. Desde la corteza hasta la piña verde pasando por sus semillas, los piñones, en todos sus estados, leche, germinados, asados, etc.
Hace unos días asistimos al restaurante La Botica a probar su menú degustación de las Jornadas del Piñón 2010. Una propuesta diferente, atrevida y asentada en la cual Miguel Ángel de La Cruz muestra los mejores platos que ha elaborado en todos estos años que lleva investigando las posibilidades culinarias que tiene la piña y el piñón.
Para comenzar tres aperitivos en uno: “Vermú elaborado con vino de nuestra cosecha y diferentes plantas del bosque”, “Mousse de pichón con una cobertura de piña verde y mil en rama silvestre” y “Minimagdalenas de pino piñonero y raíz tostada de achicoria”. Tres propuestas que se complementan a la perfección. Destacar la esponjosidad del mousse de pichón y el refrescante y peculiar sabor del vermú.
A continuación, sin duda, el mejor plato del menú: “Tomate escarchado con tierra caliza, pesto, migas fritas y hojas tiernas de Alliaria de rio”. Sabor, textura, técnica y paciencia, mucha paciencia, es lo que Miguel Ángel presenta en esta propuesta. Impecable.
Le sigue muy de cerca, en calidad y sabor, un “Ajo blanco de piñón de Pedrajas, sardina marinada con hojas anisadas y granizado de uva”. Un plato lleno de matices y diferentes sabores que, si bien la sardina marinada no gustaba a la mitad de la mesa (éramos cuatro), resultó ser una gran sorpresa.
El famoso “Capuchino de morcilla de piñón artesana y espuma de pan de pueblo” fue el plato que seguía en el menú degustación. Como siempre, sabor y textura para una propuesta de la que De la Cruz ha sacado muchas satisfacciones.
“Nuestra versión de Lomo de rape empiñonado con guisantes lágrimas” fue el plato de pescado. Una propuesta diferente a la que se elabora normalmente a la zona a la cual los guisantes lágrima daba un punto diferente.
Para cambiar de pescado a carne un sorbete de nombre peculiar: «Sobre la piña verde, su zumo Granizado”. Astringencia, muecas raras en la cara, astringencia, sabor, más astringencia, satisfacción… Es lo que se siente cuando tomas, cucharada a cucharada, el sabor de la piña verde.
Continuamos este viaje de sabores del pinar con una “Pechuga de pato soasada, con un jugo acidulado, pan de piñones y aire de Perpetua, hojas tiernas de pimpinela menor”. Un plato de sabores enfrentados (el aire de perpetua es único), que armonizan entre ellos a la perfección. Como dato curioso el camarero adereza este plato, in situ ante la atenta mirada del comensal, con piña verde recién rallada.
Terminando ya esta degustación dedicada al sabor de los pinares, “Requesón de leche de oveja, cuajada con piña verde de pino y jalea de flor de Sauco” un postre peculiar de sabor particular que no deja indiferente a nadie, no se puede explicar las sensaciones que se viven en cada cucharada…
Otro de los “buques insignias” de La Botica es “Piñones y Pinares, Homenaje al Bosque de Pinos 2007”. Una espuma de piñón, arenas de diversos bizcochos (piñones, corteza de pino, romero, etc), helado de piña verde y variadas hierbas. Inolvidable.
Para terminar el menú, y como acompañando al café, unos “Petit Four” en forma de Piñones garrapiñados, Leche de piñón asado, Tejas de piña verde y Alajú.
Como “postre” definitivo, para hacer bien la digestión, nos tomamos un Gin tonic de Piña Verde que, como te puedes imaginar, en vez de tener limón o pepino venía aromatizado con una rodaja de piña verde. Muy bueno y con un retrogusto final fresco a pinar.
Sin duda alguna las Jornadas de Exaltación del Piñón 2010 son más que recomendables y más conociendo el trabajo e investigaciones que viene realizando Miguel Ángel de la Cruz en cada uno de los platos que la componen.
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Restaurante la Botica de Matapozuelos
Menú degustación Jornadas del Piñón 2010: 47€ (IVA incluido)
Plaza Mayor, 2. Matapozuelos (Valladolid).
Teléfono reservas: 983 83 29 42
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