Paco Morales en Madrid Fusión. El chef andaluz lleva la cocina del Siglo de Oro a Madrid Fusión 2024
Tranquilo, ante un auditorio repleto, se presentó Paco Morales en el escenario principal de Madrid Fusión.
Aunque no estuvo solo, le acompañaron le acompañaron 16 personas de su restaurante Noor, recientemente galardonado con tres estrellas Michelin, que presentaron un servicio mientras el propio cocinero explicaba mientras lo degustaba sentado en una mesa.
Con una coreografía perfecta el equipo de Paco Morales sacaban platos y vinos, de diferentes denominaciones y países, pertenecientes al menú que el chef cordobés ofrece en su restaurante inspirado en el Siglo de Oro. Período que abarca de 1492 a 1659, y en el que la cultura española alcanza un gran prestigio internacional gracias al florecimiento del arte, la música, la arquitectura y la literatura.
“América y Asia han llegado a Europa y el Siglo de Oro también ha llegado a la cocina. Me sirven de inspiración estos ingredientes para hacer una travesía andalusí por el norte de África”, explicó Paco Morales.
En los primeros menús que ofrecía en su restaurante Paco Morales, junto a la historiadora Rosa Tovar, investigaba qué se comía en Andalucía en los siglos X, XI, etc., casi siempre tenían que desechar algunos productos, hoy en día cotidianos para hacer los platos, porque por aquellas fechas no eran muy comunes de encontrar en las cocinas andaluzas de entonces.
“Ahora lo que hacemos es que los ingredientes dialoguen. Hay acidez, una fritura, lácteo, azafrán y un poco de umami. Al final hay un aroma”, apuntó el chef andaluz mientras en la mesa hay una codorniz, un manjar para los más ricos en esa época.
“Nos flipa la morcilla, el escabeche y el corte de la almendra y buscamos texturas diferentes”, explicaba Paco Morales al auditorio. “Me interesa mucho hacer una cocina barroca que no lo es y con una cantidad de matices que te va a hacer seguir comiendo. Necesito poner más dimensiones en el paladar”, resumía el cocinero con unos guisantes con ostra y vino del Líbano sobre la mesa.
Cómo bien resaltan en la web del restaurante Noor, «La propuesta culinaria de Noor se inspira en la historia y la cultura andalusí, cuyo hito capital fue el Califato de Abderramán III, que convirtió Córdoba en la ciudad más culta y avanzada de su época».
Quien piense que la cocina andalusí de Noor se puede acabar con el siglo XX, que no tema. Todavía queda “mucho recetario” antiguo que revisar, “muchas maneras de guisar y de cocinar” que revisitar. “Se nos han quedado muchas cosas en el tintero y podemos volver para atrás”, remachó. Ese viaje que comenzó en el siglo X no tiene fin, ya que siempre es un viaje de ida y vuelta.
