Si hay un plato que preside las mesas españolas los viernes de Cuaresma, es este potaje de vigilia: garbanzos, espinacas y bacalao desalado en un guiso de cuchara humilde que la tradición convirtió en delicia. En casa lo preparamos desde que abrimos el blog, y cada Semana Santa vuelve puntual a nuestra cocina.
La palabra «vigilia» viene de los días de abstinencia en los que la tradición católica pide no comer carne, especialmente los viernes de Cuaresma y el Viernes Santo. De aquella necesidad nació una solución brillante: el bacalao en salazón, que se conservaba sin frío alguno, unido a las legumbres y a la verdura de temporada. Así se forjó uno de los guisos más arraigados de nuestras recetas de Cuaresma.
Nuestra versión tiene dos señas de identidad: el remojo de los garbanzos en agua caliente con sal —así lo hemos hecho siempre, y quedan mantecosos— y el gesto final del huevo batido removido fuera del fuego, que liga el caldo y lo deja sedoso. Es un plato único completo, de los que llenan la casa de olor a guiso y encajan en cualquier recetario de legumbres.
Y si quieres llevarlo al nivel de las abuelas, no te pierdas más abajo el majado de pan frito y almendras con el que se espesaba este potaje toda la vida, y la variante con «rellenos» que aún se disfruta en muchas casas.
La mesa de vigilia, completa
Buñuelos de bacalao con Mycook Touch
Sopa Castellana
Torrijas caseras de cuaresma
Sopa juliana de verduras con jamón
Potaje de vigilia con bacalao y espinacas
Ingredientes
Utensilios
Elaboración
- La víspera: pon el bacalao a desalar en la nevera (24-48 h según grosor, cambiando el agua cada 8-12 h) y los garbanzos a remojo en agua caliente con un puñado de sal, unas 12 horas.
- Pon la olla a presión con abundante agua, los garbanzos escurridos, una cebolla entera, los ajos y el laurel. Cuando rompa a hervir, espuma bien.
- Cierra la olla y cuece 30 minutos a fuego mínimo desde que suba la válvula (en cazuela normal, 1 h 30 min aprox., vigilando el agua).
- Mientras, lava las espinacas y quítales los tallos. Escáldalas 2 minutos en agua hirviendo con sal, escúrrelas y refréscalas en agua fría para que conserven el verdor. Reserva.
- En una sartén con el aceite, dora la otra cebolla picada fina. Añade el bacalao desalado y troceado y dale unas vueltas, lo justo para que se impregne.
- Abre la olla, retira la cebolla entera y el laurel, e incorpora el sofrito de bacalao y las espinacas. Deja el potaje a fuego muy lento unos minutos para que se mezclen los sabores y prueba el punto de sal.
- Fuera del fuego y sin dejar de remover, añade el huevo batido: ligará el caldo y lo dejará sedoso. Deja reposar 10 minutos y sirve caliente.
| Por ración | 100 g | %VRN* | |
|---|---|---|---|
| Energía | 538 kcal2.251 kJ | 134 kcal561 kJ | 27% |
| Grasas | 17,1 g | 4,3 g | 24% |
| de las cuales saturadas | 2,6 g | 0,6 g | 13% |
| Hidratos de carbono | 49 g | 12,2 g | 19% |
| de los cuales azúcares | 8,1 g | 2 g | 9% |
| Fibra alimentaria | 15,3 g | 3,8 g | 61% |
| Proteínas | 43,6 g | 10,9 g | 87% |
| Sal | 2,35 g | 0,59 g | 39% |
Notas
Trucos para un potaje de vigilia redondo
- El bacalao, desalado con calma: 24-48 horas en la nevera según el grosor, cambiando el agua cada 8-12 horas. Pruébalo antes de usarlo: debe quedar sabroso, no salado.
- Espuma al primer hervor. Retira la espumilla gris y el caldo saldrá limpio.
- Las espinacas, escaldadas aparte dos minutos y refrescadas en agua fría: conservan todo su verdor y no tiñen el guiso.
- El huevo batido, fuera del fuego y removiendo: liga el caldo sin cuajarse en hebras.
- Reposo de 10 minutos antes de servir: el potaje se asienta y gana.
Un guiso con siglos de viernes
El potaje de vigilia es hijo del calendario: durante siglos, los viernes de Cuaresma y el Viernes Santo la tradición pedía mesa sin carne, y las cocinas españolas respondieron con ingenio. El bacalao en salazón llegaba a cualquier rincón del país sin necesidad de frío, y junto a los garbanzos y las espinacas de temporada dio forma a este plato único, completo y barato, que las familias servían en el pote o la olla de barro. En muchas casas se espesaba con un majado de pan frito y almendras machacado en el mortero —a veces con comino o azafrán—, y se remataba con huevo duro. Cocina de necesidad convertida en patrimonio: por algo sigue presidiendo las mesas de Semana Santa.
El garbanzo importa (y mucho)
Variantes con solera
Con «rellenos»
En muchas casas se añaden bolitas de pan, huevo, ajo y perejil, fritas y cocidas luego en el caldo, como las del cocido. Convierten el potaje en fiesta.
Con majado de las abuelas
Pan frito y almendras machacados en el mortero, con un toque de comino o azafrán, añadidos al final: espesan el caldo y le dan un sabor antiguo buenísimo.
Con huevo duro
La versión más clásica remata con huevo cocido picado por encima. Nosotros preferimos el huevo batido que liga el caldo, pero ambas son tradición.
Nuestra versión familiar
En el blog tenemos también un potaje de Cuaresma de la familia, con sus propios trucos heredados. Compara y elige.
Conservación y seguridad
- De un día para otro está mejor: guárdalo en la nevera hasta 3 días en recipiente tapado y recalíentalo a fuego suave.
- Se congela muy bien (hasta 3 meses, en raciones). Si vas a congelar, mejor aparta la parte sin huevo batido y añádelo al recalentar.
- Seguridad del bacalao: el bacalao en salazón correctamente curado es seguro frente al anisakis según la AESAN, y aquí además se cocina por completo.
- Si espesa al reposar, alárgalo con un poco de agua caliente al recalentar.
Cómo servirlo y con qué acompañarlo
El potaje de vigilia es plato único con todas las letras: legumbre, verdura y pescado en el mismo cuenco. Pónlo en el centro con una buena hogaza de pan para mojar y, si apetece vino, un blanco seco o un tinto joven ligero le van de maravilla. De postre, en casa lo tenemos claro en estas fechas: unas torrijas de Cuaresma.
Un plato único que alimenta de verdad
Pocos platos reúnen tanto en un solo cuenco: legumbre (fibra y proteína vegetal), verdura de hoja y pescado blanco (proteína completa con muy poca grasa), todo guisado sin frituras. Es una comida completa y saciante que encaja de lleno en una alimentación variada, según la ración y el acompañamiento. Ten en cuenta que el bacalao desalado sigue aportando sal (prueba antes de salar) y que, sin pan ni rellenos, es un plato sin gluten. Contiene pescado y huevo (Reg. UE 1169/2011).
Preguntas frecuentes sobre el potaje de vigilia
¿Por qué se llama potaje «de vigilia»?
Porque era el plato de los días de vigilia: los viernes de Cuaresma y el Viernes Santo, en los que la tradición católica pide abstenerse de carne. El bacalao aporta la proteína sin romper la regla.
¿Puedo usar garbanzos de bote?
Sí: dos botes grandes, bien escurridos y enjuagados. Añádelos junto al sofrito de bacalao y deja que todo cueza junto 10-15 minutos a fuego suave para que tomen el sabor del caldo.
¿Se puede preparar el día antes?
Es lo ideal: de un día para otro los sabores se asientan y el potaje gana muchísimo. Guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego suave.
¿Qué son los «rellenos» del potaje?
Bolitas de pan rallado, huevo, ajo y perejil, fritas y luego cocidas unos minutos en el caldo, como las del cocido. Son típicas de muchas casas en Semana Santa y convierten el potaje en un plato de celebración.
