Agua y sal son los principales y únicos acompañantes del cochinillo segoviano.
Así manda la tradición y así obedece José María, santo y seña de la gastronomía de esta ciudad castellana.
Si observamos los gustos, recetas y costumbres a la hora de su preparación en diferentes países y regiones, se puede afirmar que es en Segovia donde se elabora de la manera más sorprendentemente sencilla y natural. Mientras en China, Grecia, Córcega, por ejemplo, existe una tendencia a macerarlo, adobarlo y rellenarlo con una amplia variedad de hierbas aromáticas y frutos picantes, la receta popular segoviana solo emplea agua y sal como ingredientes básicos.
Es conocida la importancia de la provincia de Segovia como una de las mayores productoras de ganado porcino.
Las granjas o criaderos industriales están concebidas para la producción de porcino cuyo producto final es el cerdo cebado de 90 a 100 kg., el graso de 120 kg., e incluso el lechón de 18 a 20 kg.
Es importante tener en cuenta tres argumentos elementales al elegir un buen cochinillo para asar:
- Conocer su procedencia, raza y familia.
- Saber si las madres están alimentadas con piensos naturales adecuados.
- Que su edad no supere las tres semanas, con un peso entre los cuatro y cuatro kilos y medio.
Una vez elegido el tostón su elaboración será la siguiente:
La temperatura del horno rondará los 150-200°C.
Colocar de espaldas en la cazuela de barro o bandeja de horno, previa colocación de unas tablillas de madera en el fondo de la cazuela, para proteger la delicadeza de la piel.
Verter medio litro de agua de forma que no supere la altura de las tablillas.
Y sin más, sazonar por dentro y al horno.
Introducir el cochinillo tal cual y retirar pasada una hora.
Alimentar de agua la cazuela, ya que se habrá evaporado, y una vez dorada la parte superior se le da la vuelta.
Ya con el lomo hacia arriba se picotea la piel, se le da una pincelada de aceite de oliva a todo el lomo y se introduce de nuevo en el horno durante hora y media más o menos.
En la última media hora, extremar la atención para evitar un exceso de calor.
Una vez dorada la piel finalmente crujiente, ya estará asado y a punto para presentarlo.
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