Agua y sal son los principales y únicos acompañantes del cochinillo asado segoviano. Así manda la tradición y así obedece José María, santo y seña de la gastronomía de esta ciudad castellana.
Mientras en China, Grecia, Córcega, por ejemplo, existe una tendencia a macerarlo, adobarlo y rellenarlo con una amplia variedad de hierbas aromáticas y frutos picantes, la receta popular segoviana solo emplea agua y sal como ingredientes básicos.
Es conocida la importancia de la provincia de Segovia como una de las mayores productoras de ganado porcino.
Las granjas o criaderos industriales están concebidas para la producción de porcino cuyo producto final es el cerdo cebado de 90 a 100 kg., el graso de 120 kg., e incluso el lechón de 18 a 20 kg.
Es importante tener en cuenta tres argumentos elementales al elegir la materia prima para elaborar cochinillo asado:
- Conocer su procedencia, raza y familia.
- Saber si las madres están alimentadas con piensos naturales adecuados.
- Que su edad no supere las tres semanas, con un peso entre los cuatro y cuatro kilos y medio.Podemos definirlo como el animal de especie porcina sin distinción de sexo, que únicamente se alimenta con leche materna desde el nacimiento hasta alcanzar el peso y la edad establecidos
Las características que diferencian al “Cochinillo de Segovia” de cualquier otro cochinillo son las siguientes:
- Solamente pueden producir “Cochinillos de Segovia” explotaciones pertenecientes a dicha provincia y que se dedican exclusivamente a la cría de cochinillos protegidos bajo esa denominación.
- Estos cochinillos deben nacer y criarse en dichas explotaciones.
- La alimentación de las cerdas madres es a base de cereales de primera calidad, que determinará una excelente producción láctea, la cual será el único y exclusivo alimento de los cochinillos.
- Tendrán un peso vivo comprendido entre 4´5 – 6´5 kg y su edad máxima será de 21 días lo que determinará un excelente sabor.
Elaboración del cochinillo asado
Una vez elegido el tostón su elaboración será la siguiente:
La temperatura del horno rondará los 150-200°C.
Colocar de espaldas en la cazuela de barro o bandeja de horno, previa colocación de unas tablillas de madera en el fondo de la cazuela, para proteger la delicadeza de la piel.
Verter medio litro de agua de forma que no supere la altura de las tablillas.
Y sin más, sazonar por dentro y al horno.
Introducir el cochinillo tal cual y retirar pasada una hora.
Alimentar de agua la cazuela, ya que se habrá evaporado, y una vez dorada la parte superior se le da la vuelta.
Ya con el lomo hacia arriba se picotea la piel, se le da una pincelada de aceite de oliva a todo el lomo y se introduce de nuevo en el horno durante hora y media más o menos.
En la última media hora, extremar la atención para evitar un exceso de calor.
Una vez dorada la piel finalmente crujiente, ya estará listo el cochinillo asado y a punto para presentarlo.
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LUIS
Hola vivo en la republica dominicana y acabo de hacer un horno de leña, para hacer cochinillo tipo segoviano, me gustaria saber que cantidad de sal necesito por cada kilo de carne que pese el cochinillo una vez limpio, y de que tipo si gruesa o fina. Y que temperatura debo mantener el horno durante todo la cocion, si debe ser en leña o puede quedar en brasas.
Gracias.
Solo puedo agregar que es estupendo. Ya lo he preparado de esta manera y acompañado de salsas mexicanas picantes es espectacular.
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