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Espárragos blancos
Espárragos blancos - Imagen de Couleur en Pixabay

Los espárragos: Verduras de primavera

Considerada la hortaliza de los reyes, los espárragos son los protagonistas de la primavera junto con las acelgas, las alcachofas, las endivias, las espinacas, los guisantes, judías verdes, lechugas, zanahorias….

Espárragos en menestra, crema de espárragos, revueltos, en quiche, con aliño, o como guarnición de carnes, pescados…. Los espárragos, blancos, verdes o silvestres son una de las verduras más sanas, naturales y versátiles que nos ofrece la primavera y con los que podemos elaborar mil y una recetas, desde las más sencillas hasta las más sofisticadas.

Considerada la hortaliza de los reyes, los espárragos son los protagonistas de la primavera junto con las acelgas, las alcachofas, las endivias, las espinacas, los guisantes, judías verdes, lechugas, zanahorias….

Porque es en este momento cuando los espárragos están en su punto óptimo de sabor y potencial nutritivo. Además, los de aquí.

Esparragos trigueros o verdes - Imagen de <a href="https://pixabay.com/es/users/Couleur-1195798/?utm_source=link-attribution&utm_medium=referral&utm_campaign=image&utm_content=3440348">Couleur</a> en <a href="https://pixabay.com/es/?utm_source=link-attribution&utm_medium=referral&utm_campaign=image&utm_content=3440348">Pixabay</a>
Los espárragos verdes, están en el mercado casi todo el año.

Porque en España contamos con unas zonas productoras muy reconocidas que ofrecen cosechas excepcionales.

Son famosos los blancos de Tudela o Aranjuez, y el campo verde del norte de Extremadura nos ofrece un maravilloso espárrago triguero.

Mientras que el blanco se desarrolla bajo montículos de tierra para preservarlos de la luz solar directa, el triguero se deja crecer hasta que su tallo, delgado y de color verde mate, alcanza unos 20 centímetros de altura.

Crema de espárragos trigueros y calabacín
Crema de espárragos trigueros y calabacín

Nutrientes y propiedades de los espárragos

El espárrago tiene casi un 95% de agua y sólo 15 calorías por cada 100 gramos.

Además, es rico en vitaminas A, B y C, en calcio, en potasio, en fósforo y en ácido fólico.

Dado su alto nivel de ácido aspártico y de sales potásicas, es diurético, depurativo y digestivo.

Cómo comprarlos

Los avances en los cultivos permiten alargar bastante la temporada de los espárragos blancos, que va desde abril a junio. Los de primavera son, indudablemente, los mejores.

Los espárragos verdes, por el contrario, están en el mercado casi todo el año.

Los trigueros son los auténticos espárragos silvestres, de sabor ligeramente amargo y llamados así porque brotan entre los trigales.

Espárragos verdes en el mercado – Imagen de dawnfu en Pixabay

Por lo corta que es la estancia de los espárragos frescos en el mercado, la conserva viene a paliar la falta de ellos durante muchos meses del año.

A la hora de la compra, debemos elegirlos con la punta firme y gruesa.

El tallo ha de partirse con facilidad, porque, si es flexible y se dobla sin romper, es señal de poca frescura.

En los espárragos blancos deben desecharse los que amarillean, porque eso indica que pueden esta endurecidos.

Los espárragos deben consumirse recién comprados, aunque pueden guardarse 2-3 días en el frigorífico envueltos en un paño húmedo, evitando que se mojen las puntas.

¿Cómo preparamos los espárragos?

A los espárragos verdes no se les pela. Simplemente se les quita la parte inferior del tallo a mano hasta el punto en que rompa sin doblarse.

Los espárragos blancos frescos jamás se lavan con agua.

Se pelan, con un cuchillo de hoja corta, desde la punta comestible hacia abajo, teniendo cuidado de mantener su forma.

A medida que se pelan, se les corta 2-3 centímetros de la base del tallo y se atan en manojos con un cordel de cocina sin apretar demasiado.

Crema de espárragos trigueros 1

La mejor manera de cocerlos es introducirlos en una olla alta y estrecha. Si no dispusiéramos de ella, se pueden poner en un recipiente ovalado.

Se hierven con abundante agua y una cucharada sopera de sal por litro.  Una pizca de azúcar acentúa el sabor.

Como flotan, se pone un paño de cocina limpio que mantendrá la cocción uniforme.

Según el grosor, tardarán entre 20 – 35 minutos.

Para comprobar si están cocidos, podemos clavar la punta de un cuchillo en la parte de abajo del tallo.

Inmediatamente después de cocidos se sacan con cuidado de no romperlos y se sumergen 10 segundos en agua helada (con cubitos de hielo) para parar la cocción.

Después se ponen a escurrir sobre un paño limpio y se desatan en el momento de servir.

Si los preparas con anticipación, conviene guardar el agua de cocción para calentarlos.

Simplemente se vierten los espárragos y el agua en una cazuela, y se acerca al fuego, sin llegar a hervir.

Recetas con espárragos

La forma habitual de utilizar los espárragos, cocidos o en conserva, es aderezándolos con una vinagreta o acompañándolos con mahonesa.

Pero el recetario es muy amplio y con ellos se pueden preparar: cremas, revueltos, mousse, tartas saladas, o servir como ingrediente o guarnición en innumerables platos de verduras, de pescados o de carnes.

Aquí te dejamos una selección de recetas con espárragos. Para que pruebes a hacerlas todas…. Te van a encantar.

La hortaliza de los reyes

Se dice que el espárrago era la hortaliza de los reyes. Ya en el antiguo Egipto se le consideraba un manjar de los dioses, según se desprende de los jeroglíficos del reino de los faraones.

En Roma, Catón lo denominaba “acariciador del paladar”, para Plinio era la “verdura de Venus” que no podía faltar en ningún banquete.

Crema de espárragos trigueros, apio y kale
Crema de espárragos trigueros, apio y kale

Y el mismísimo gastrónomo Apicio, recomendaba recetas con el espárrago como entrante ya que estimulaba el apetito.

También se le reconocía para potenciar el erotismo junto con el huevo y la pimienta.

En la Edad Media, estos tallos pecaminosos desaparecieron de la cocina hasta el siglo XVII que reapareció, con todos los honores, en las cocinas europeas.

Luis XIV lo hizo objeto de sus preferencias y Felipe V contribuyó a que esta hortaliza se volviese a imponer en la península ibérica.

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Aroma árabe, recetas y relatos: Un libro de cocina de culto