Una forma diferente de elaborar el risotto es hacerlo a base de caldo de pescado y alga fresca.
Como os explicamos hace unos días el Codium Tomentosum o Ramallo de Mar, como es conocido popularmente, es un alga que se comercializa fresca con un potente sabor a mar.
Tras ver las muchas posibilidades culinarias que tiene el Ramallo de Mar, una de las más especiales que tiene es que puede servirnos como un exquisito fondo, además de ser un “colorante” natural.
Este verano descubrimos en el blog de cocina Delokos un rissoto picante de codium, que llamó nuestra atención.
Unos meses más tarde hemos elaborado nuestra versión del risotto de codium con berberechos.
Ingredientes de la receta para 4 personas:
- 250 gr de arroz
- 150 gr Ramallo de Mar o Codium Tomentosum
- 500 gr de Berberechos
- 500 gr Huesos de Rape
- 1 Puerro
- 1 Cebolleta
- 1 Zanahoria
- Queso Semi Curado
- Aceite de oliva
- Sal
Elaboración del risotto de codium con berberechos:
Lo primero que tendremos que elaborar es un caldo de pescado. Para ello en una cazuela pochamos unos minutos, en un par de cucharadas de aceite de oliva, el puerro limpio y cortado finamente.
Añadimos los huesos de rape, limpios, lavados y cortado en trozos.
Dejamos que se doren por todos los lados, sazonamos, añadimos la zanahoria limpia y en trozos. Cubrimos con agua y dejamos cocer a fuego lento 30 minutos.
En este tiempo ponemos los berberechos en remojo de agua y un par de gotas de vinagre, para que se abran y suelten los restos de arena que pudieran tener.
Cuando tengamos el caldo elaborado, colamos, ponemos otra vez al fuego y añadimos los berberechos bien escurridos.
Cocemos los berberechos un par de minutos, refrescamos, escurrimos y reservamos.
Incorporamos el Ramallo de Mar al caldo, trituramos con una batidora o con la Thermomix, colamos por un chino y reservamos.
Una vez tenemos todos los pasos elaborados, procederemos a preparar el risotto.
En una cazuela pochamos la cebolleta cortada muy finamente. Cuando veamos que está transparente añadimos el arroz.
Rehogamos un par de minutos y vertemos una cacilla del caldo, removemos con suavidad y cuando veamos que el caldo se está consumiendo añadimos un cazo más. Volvemos a remover y seguimos estos mismos pasos durante 20 o 25 minutos, a fuego medio-alto.
Pasado este tiempo, añadimos los berberechos sin cáscaras.
Removemos y dependiendo del punto de cocción que tenga el arroz, añadiremos más o menos caldo hasta conseguir el la textura del risotto deseada.
Añadimos al Risotto de Codium y berberechos un poco de queso semi curado rallado y removemos.
Servimos, adornamos con unos brotes de rábano Daikon, que le aportará al risotto de codium y berberechos un toque fresco y algo picante.
Si que tiene buen aspecto… Nunca hemos probado el codium.
Un saludo.
Pues yo lo probe a primeros de año en Madrid Fusión y tiene un sabor a percebe que no veas. ¡Increible!
Y como las algas dan tantísimo juego en la cocina hará cosa de un mes compre como medio kilo de Ramallo de Mar (5 euros + el porte).
Si te gusta este tipo de producto, y tienes ocasión, no dudes en probarlo.
Un saludo
Resulta divertido vivir de pleno la evolución de una receta.
Marcelo Tejedor, de Casa Marcelo, creó el "Carnaroli codium cream", receta de arroz con codium que publicó en la revista Apicius.
A partir de esa receta Antonio Botana puso en su carta el risotto con codium y berberecho que inspiró la receta de Delokos, que a su vez inspira la vuestra.
Sería estupendo saber quien se va a inspirar en vuestra receta y que saldrá de ello, porque es evidente que cada uno le da un toque nuevo.
Yo probé la receta original de Marcelo y es una pasada. Lo mismo que el berberecho que le añadió Botana cuando lo probé en su restaurante.
[...] una tercera evolución de la receta en El Aderezo, que recuperan los berberechos de Botana y agregan unos brotes de Daikon. Los autores de El Aderezo [...]