Dentro de la semana dedicada a la cultura y la gastronomía como expresión cultural, y coincidiendo con la promoción del nuevo Canal Cultura, la 2 de TVE bajo el título “Aromas de El Bulli”, nos ha ofrecido en la primera semana de mayo tres documentales sobre el mejor restaurante del mundo, además de un fantastico programa debate con Ferran Adrià como protagonista.
Vistos los tres fantásticos documentales solo nos queda felicitar a Televisión Española por su fantástica iniciativa. Igual que a veces criticamos con razón la bazofia con la que nos aturden las televisiones, esta vez solo podemos quitarnos el sombrero. Ciertamente esta SI QUE ES UNA TELEVISION DE CALIDAD Y DE SERVICIO PUBLICO.
Y no solo lo decimos por los tres documentales, también el debate estuvo a una gran altura y nos proporciono muchas de las claves para entender porque Ferran Adrià ha llegado tan lejos. No solo es un creador y un artista, sino que además tiene claro el camino a seguir para que la gastronomía española se consolide a nivel internacional como la mejor del mundo.
Ante la grave crisis que nos asola y que esta mostrando que la industria española tiene los pies de barro, solo la gastronomía con todo lo que ello engloba (restaurantes, la cultura, procesado de alimentos, el vino, la agricultura sostenible y el turismo gastronomico), aparece como un pilar sólido sobre el que asentar unos cimientos que nos permitan salir del hoyo, el otro sector parece ser el de las energías renovables. Ciertamente del consumismo compulsivo que nos ha asolado esta ultima década se puede y se debe prescindir, pero de la buena comida y bebida va a ser que no…. y en España la tenemos para dar y tomar.
Volviendo a los documentales deciros que impresiona ver la cantidad de trabajo, calidad y saber hacer que se necesita para ser el numero 1. Como bien dicen en el debate, detrás del glamour, que es solo fachada, están años de trabajo y de entrega.
El Bulli es el templo gastronómico de Adrià. Está situado al noreste de España, en la Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, Cataluña). Distinguido con tres estrellas Guía Michelin, es considerado el mejor restaurante del mundo en los años 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009.
El enorme éxito internacional de El Bulli, unido al hecho de que sólo permanece abierto la mitad del año y sólo ofrece un turno de comidas diario, conlleva que actualmente sea extremadamente difícil reservar una mesa. Cada año, sólo un total de unas 8.000 personas consigue comer en el establecimiento.
Pese a la enorme demanda y los altos precios (215 euros sin vino), los enormes costes (el ratio clientes-personal es muy bajo) y el limitado número de servicios hacen que El Bulli en realidad no arroje beneficios. Estos son compensados a través de multitud de actividades empresariales en el mundo gastronómico: El hotel y restaurante Hacienda Benazuza, un gran número de asesorías en restaurantes y diversas empresas, la publicación de libros, las conferencias, etc., siguiendo un modelo de negocio similar al de otros cocineros franceses.
El Bulli, historia del mejor restaurante del mundo
En 1956, a Cala Montjoi, cerca de Roses (Girona) llega el matrimonio Schilling y compra un pedazo de tierra junto el mar, donde edifica su hogar. Con el tiempo, instalan un pequeño minigolf y un chiringuito, el cual constituirá los cimientos sobre los que se edificará, año tras año, un restaurante al que llamarán elBulli, nombre que procede del apelativo cariñoso de la propietaria, Marketta Schilling, a su perro bulldog.
Poco a poco, el doctor Schilling, gran gourmet y experimentado viajero gastronómico, empieza a dar forma a su sueño: convertir elBulli en un gran restaurante. Durante los años sesenta pasan por él varios cocineros de los países del norte de Europa. En 1975 llega Jean-Louis Neichel, que consigue la primera estrella Michelin. Tras una serie de desacuerdos, Neichel abandona elBulli en 1980, dejando a los Schilling en una situación crítica que incluso les lleva a plantearse el cierre del restaurante.
Sin embargo, con la llegada a elBulli de Juli Soler, en calidad de director, comienza una nueva etapa llena de entusiasmo y el restaurante recupera la posición que ocupaba con Neichel, con la ayuda de un nuevo cocinero, Jean-Paul Vinay, que consigue la segunda estrella. En 1984, la historia se repite y Vinay abandona el lugar en el mejor momento.
Ante la confusión y el desconcierto que se crean, Juli recurre a un par de jóvenes cocineros que trabajan en su cocina, Christian Lutaud y Ferran Adrià, que salvan la situación como pueden. Ferran Adrià, formado como pinche y friegaplatos en un hotel ‘Playafels’ de Castelldefels, aprende de los libros de la ‘nouvelle cuisine’ y aplica una cocina imitativa brillante.
La marcha de Lutaud hace que Adrià tome las riendas de la cocina. En 1987, el joven chef asiste en Niza a una charla con un gran cocinero, Jacques Maximin, y allí oye una frase que le marcará y que cambiará su destino, el de elBulli y el de la cocina contemporánea: «Crear es no copiar. A partir de ahí, y durante los siguientes años, Ferran decide apartar los libros en los que se ha estado inspirando y se propone forjarse un estilo propio.
Adrià y Soler toman las riendas
En 1996, elBulli ya es una sociedad formada por Ferran Adrià y Juli Soler. Adrià es un cocinero con personalidad propia, después de haber explorado con profundidad sus raíces mediterráneas y haberlas introducido con irreverencia en su carta. Su voracidad creativa le empuja hacia caminos inexplorados a través de los cuales surge toda una serie de nuevas técnicas que revolucionarán la cocina moderna. El trabajo de Adrià -espumas, gelatinas calientes, deconstrucción, minimalismo, búsqueda técnico conceptual- genera admiración y desconcierto entre los comensales. Por un lado, hay gente que lo ve como un visionario, un creador que arroja una luz en un ámbito estancado; por otro, muchos comensales rechazan estas innovaciones.
No obstante, Soler y Adrià continúan con su proyecto. Ante la idea, ya iniciada en 1996, de que es preciso crear en invierno la carta que se probará en la temporada siguiente, en el año 2000 abren su taller de investigación en Barcelona. Pronto llegan nuevos hallazgos como los aires o la esferificación.
El mundo gastronómico y el público se hacen eco su trascendencia. Su aparición en la portada de grandes medios de comunicación de importancia mundial, como la revista Time, el New York Times Magazine o Le Monde, le encumbran como personaje de gran influencia a nivel internacional, lo cual crea una nueva polémica acerca del nuevo orden culinario que él lidera, y que desbanca al eterno reinado de Francia.
En 2002, The Restaurant Magazine nombra a elBulli mejor restaurante del mundo, un galardón que volverá a concederle en 2006, 2007, 2008 y 2009. Este repaso a cincuenta años de historia ha servido para poder entender no sólo los éxitos de unos seres iconoclastas, sino también un estilo de vida al margen de tendencias y de modas.
«La historia de elBulli» es una producción de Visual13 para TVE con guión y dirección de David Pujol.
