La tarta de calabaza, la pumpkin pie de las mesas de Acción de Gracias, es un relleno cremoso de calabaza y especias sobre una masa quebrada. La hicimos por primera vez este otoño y se quedó en el repertorio. Aquí va la receta con lo que de verdad importa para que salga bien: qué calabaza comprar, cómo dejar el puré en su punto y cómo saber cuándo está cuajada.
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Ingredientes
Utensilios
Elaboración
- Con un robot de cocina, mezclamos la mantequilla fría con la harina y la sal hasta obtener una arena gruesa. Añadimos el agua fría y el zumo de limón y trabajamos a mano justo hasta que la masa se una, sin amasar de más.
- Formamos una bola, la envolvemos en film y la dejamos reposar en la nevera al menos una hora.
- Precalentamos el horno a 170 ºC. Sobre la encimera enharinada, estiramos la masa en un disco unos 3 cm más grande que el molde (de 26 cm, engrasado y enharinado). Forramos el molde, enrollamos el borde sobre sí mismo y lo pellizcamos con los dedos para decorarlo.
- Cubrimos la masa con papel de horno y un peso de legumbres secas y horneamos a ciegas unos 40 minutos, hasta que el borde esté dorado y la base seca. Retiramos el papel con las legumbres.
- Pincelamos el fondo con huevo batido para sellarlo e impermeabilizarlo, y horneamos 2 minutos más. Reservamos.
- Subimos el horno a 180 ºC. Batimos los huevos, la yema y el azúcar moreno.
- Añadimos uno a uno el resto de ingredientes del relleno (el sirope de arce, la nata, el puré de calabaza bien escurrido y las especias) y mezclamos hasta obtener una crema homogénea.
- Vertemos el relleno sobre la base de masa y horneamos unos 40 minutos, hasta que haya espesado pero el centro aún tiemble ligeramente (unos 79 ºC): cuajará al enfriar. Dejamos enfriar por completo antes de servir, mejor en la nevera.
| Por ración | 100 g | %VRN* | |
|---|---|---|---|
| Energía | 545 kcal2.280 kJ | 266 kcal1.113 kJ | 27% |
| Grasas | 32,6 g | 15,9 g | 47% |
| de las cuales saturadas | 20 g | 9,8 g | 100% |
| Hidratos de carbono | 55,1 g | 26,9 g | 21% |
| de los cuales azúcares | 30,3 g | 14,8 g | 34% |
| Fibra alimentaria | 2,3 g | 1,1 g | 9% |
| Proteínas | 8 g | 3,9 g | 16% |
| Sal | 0,15 g | 0,07 g | 3% |
Notas
Qué calabaza usar (y cómo dejar el puré)
La calabaza decide la tarta. La calabaza cacahuete (o moscada, la de forma de pera) tiene la pulpa dulce y densa que da un relleno cremoso y con sabor. La calabaza grande de Halloween es más acuosa y neutra, y deja la tarta aguada y sosa: no es la adecuada para repostería.
- Ásala, no la hiervas. Al horno pierde agua y concentra el dulzor; hervida se empapa y el sabor se diluye. Pélala, trocéala y ásala a 200 ºC hasta que esté muy tierna.
- Escurre el puré si queda líquido. Un puré aguado impide que el relleno cuaje y reblandece la base. Déjalo en un colador forrado con un paño limpio, incluso toda la noche en la nevera, hasta que espese. Un puré espeso es media tarta ganada.
Cómo saber que el relleno está cuajado
La base se hornea antes en vacío, cubierta con papel y un peso de legumbres secas, para que no quede cruda bajo el relleno húmedo. Al sacarla se pincela con huevo batido, que forma una capa impermeable y la mantiene crujiente.
Las especias y el sirope de arce
Las especias de la tarta de calabaza son canela, jengibre y nuez moscada, a veces con un poco de clavo: la mezcla que en Estados Unidos llaman pumpkin spice y que la marca McCormick empezó a vender embotellada en 1934. Puedes ajustarla a tu gusto, con más jengibre para un punto picante o más canela para uno más dulce.
El sirope de arce (el maple syrup, que no es lo mismo que un almíbar) y el azúcar moreno, que lleva melaza, aportan el dulzor con carácter y el fondo tostado del relleno. Si no tienes sirope, súbelo con más azúcar moreno o con miel.
Conservación y variaciones
- A la nevera: al llevar huevo y nata, no debe estar más de dos horas fuera del frío. Aguanta de tres a cuatro días bien tapada; déjala enfriar destapada antes de cubrirla, para que no haga condensación.
- Puré de bote: vale si es puré de calabaza natural, sin azúcar ni especias. Compruébalo y escúrrelo si está líquido.
- Sin sirope de arce: puedes sustituirlo por más azúcar moreno o por miel. El sabor cambia un poco, pero el resultado sigue siendo bueno.
- Especias al gusto: la mezcla de canela, jengibre y nuez moscada es la clásica; sube el jengibre para un punto más picante o la canela para uno más dulce.
Alérgenos: gluten (masa de trigo), huevo y lácteos (nata y mantequilla).
Un apunte de historia, que esta tarta la tiene: aunque la asociemos al primer Día de Acción de Gracias de 1621, no estuvo allí (no había ni hornos en Plymouth para hacerla). Su primera receta reconocible es de 1796, en American Cookery de Amelia Simmons, aunque los recetarios ingleses ya horneaban calabaza en masa un siglo antes. Fruto americano, técnica europea: una receta de ida y vuelta.
Preguntas frecuentes
¿Qué calabaza es la mejor para la tarta de calabaza?
La calabaza cacahuete o moscada, de pulpa dulce y densa. La calabaza grande de Halloween es acuosa y de sabor neutro, y no funciona para repostería. Mejor asada que hervida.
¿Por qué se agrieta el relleno al hornear?
Porque se ha cocido de más: el huevo se sobrecuece y expulsa agua. Se saca cuando el centro aún tiembla (unos 79 ºC), y un puré bien escurrido de partida también ayuda a un cuajado limpio.
¿Se puede usar puré de calabaza de bote?
Sí, si es puré natural sin azúcar ni especias añadidas. Aun así conviene escurrirlo si está líquido; el puré casero de calabaza asada da más sabor.
¿Se puede hacer sin sirope de arce?
Sí, sustituyéndolo por más azúcar moreno o por miel. El sabor cambia un poco, pero el resultado sigue siendo bueno.
¿Con qué se acompaña?
En Estados Unidos se sirve con una cucharada de nata montada, y le va muy bien. Una bola de helado de vainilla es otra opción para tomarla algo templada.
¿Se puede congelar?
Sí, ya horneada y fría, bien envuelta, aguanta un par de meses en el congelador. Descongélala en la nevera y consúmela en uno o dos días.
