Pocos platos dicen «día de fiesta» como un buen asado de cochinillo, con la piel dorada crujiendo al partirla y la carne por dentro tan tierna que casi se deshace. Esta pierna de cochinillo asada busca exactamente eso —piel crocante y carne jugosa— pero en una pieza manejable de unos dos kilos y medio, mucho más cómoda de hacer en casa que el animal entero.
Y esa es la primera decisión: un cochinillo entero es todo un proyecto de horno y de mesa, mientras que una pierna cabe en cualquier bandeja, se asa sin dramas y da para una familia. Si lo que quieres es el clásico de Segovia al completo, te contamos el cochinillo asado entero por separado; aquí vamos a lo práctico, que es sacar adelante una pierna de rechupete.
El cochinillo es el gran embajador de la cocina castellana, y muy en particular de Segovia, donde hay una costumbre preciosa: partir el asado con el borde de un plato para demostrar lo tierno que está. Es un plato de celebración, de esos que aparecen en la mesa en Navidad y en las ocasiones que se recuerdan.
La clave de todo está en la piel. Conseguir que quede como una lámina que cruje, sin que la carne se seque, tiene truco: se pincha la piel, se asa con un poco de agua en la bandeja y se termina con un golpe de calor fuerte. Te lo explicamos paso a paso un poco más abajo, con el porqué de cada gesto.
Otros asados para una mesa de fiesta
El cochinillo asado entero al estilo de Segovia
Cordero lechal asado
Carré de cordero relleno al horno
Carrilleras al vino tinto
Pierna de cochinillo asada
Ingredientes
Elaboración
- Limpiamos la pierna de los posibles restos de grasa que pudiera tener. Sazonamos y colocamos con la piel hacia arriba sobre una rustidera con rejilla. Si no dispones de este utensilio de cocina, y sólo tienes la rejilla típica del horno, coloca la pierna de cochinillo sobre la rejilla y debajo de esta la bandeja del horno o una fuente de barro o cristal (apta para horno).
- Añadimos en el recipiente elegido unas ramitas de romero, tomillo o cualquier otro tipo de aromáticas y un vaso grande de agua.
- Esto hará que la carne, gracias a la evaporación del agua, quede más jugosa durante el asado. Además el recipiente irá recogiendo los jugos que se produzcan durante la cocción de la pierna de cochinillo.
- Asamos durante diez minutos a 200º. Sacamos, damos la vuelta a la pierna (la piel hacia abajo), introducimos de nuevo en el horno y dejamos asar durante una hora y media a 180º.
- Dependiendo del tamaño de la pierna. Si es pequeña y el carnicero te ha dado algunos cortes en ella el tiempo de asado se reducirá. Como te decimos la pierna de cochinillo que ves tiene entre dos kilos y medio y tres, y sin cortes. Detalles que harán que el asado de esta pierna se nos haya ido hasta algo más de tres horas.
- Durante el tiempo de cocción comprobamos de vez en cuando que la bandeja donde tenemos el agua no se quede seca. Si fuese así añadimos más líquido.
- Pasado el tiempo damos la vuelta de nuevo a la pierna, ahora con la piel hacia arriba, y a la misma temperatura.
- Dejamos asar durante otra hora. Comprobando nuevamente, y de vez en cuando, que no se nos quede seca la bandeja. A la vez que vemos que la bandeja no se queda sin jugos, pinchamos la pierna, por la parte más gruesa, con una brocheta para comprobar su ternura.
- Cuando veamos que por tiempo, y por el color de la piel, está la pierna casi lista, subimos la temperatura a 200º para que la corteza quede bien crujiente, con la precaución de que no se nos queme.
- Sacamos la pierna a una fuente. Colamos los jugos del asado y vertemos en una salsera.
- Llevamos a la mesa la fuente con la pierna de cochinillo asado y la salsera. Acompañamos de buena ensalada o con alguna de las propuestas que os dejamos en los consejos.
| Por ración | 100 g | %VRN* | |
|---|---|---|---|
| Energía | 778 kcal3.255 kJ | 273 kcal1.142 kJ | 39% |
| Grasas | 50,2 g | 17,6 g | 72% |
| de las cuales saturadas | 18,2 g | 6,4 g | 91% |
| Hidratos de carbono | 0 g | 0 g | 0% |
| de los cuales azúcares | 0 g | 0 g | 0% |
| Fibra alimentaria | 0 g | 0 g | |
| Proteínas | 76,4 g | 26,8 g | 153% |
| Sal | 0,43 g | 0,15 g | 7% |
Notas
Los trucos de la piel crujiente y la carne jugosa
- Pincha la piel antes de asar. Unos pinchazos por toda la superficie dejan salir el líquido y las bolsas de aire de debajo, y eso es lo que ayuda a que luego quede crocante en vez de correosa.
- Agua en la bandeja, nunca sobre la piel. Un vaso de agua en el fondo crea vapor que mantiene la carne jugosa durante el asado largo; pero el agua va abajo, jamás mojando la piel. Ve reponiéndola si se seca.
- No riegues la piel con los jugos. Es la tentación clásica y el error clásico: mojar la corteza la ablanda. Los jugos van alrededor de la carne al servir, no encima.
- Guíate por el termómetro, no solo por el reloj. Como referencia, una pierna necesita del orden de 45 a 60 minutos por kilo a 160-180 ºC, más el golpe final. Pero el tamaño y el horno mandan: la carne de cerdo es segura a partir de 63 ºC en el centro con 3 minutos de reposo, según la AESAN; en un asado largo como este se supera de sobra, y ese calor sostenido es justo lo que funde el colágeno y deja la carne tan tierna.
- Piel seca al empezar. Si la superficie está húmeda, sécala con papel de cocina antes de meterla al horno. La humedad es enemiga del crujiente.
Segovia, Cándido y el corte con el plato
La imagen más famosa del cochinillo nació en el Mesón de Cándido de Segovia, junto al acueducto. Cuentan que Cándido López, «Mesonero Mayor de Castilla», empezó a cortar el asado con el borde de un plato para demostrar a los visitantes que la carne estaba tan tierna que no hacía falta cuchillo; y que un día el plato se le escapó, se rompió en el suelo y, entre aplausos, remató la escena. Desde entonces partir el cochinillo con un plato y romperlo después es una tradición que certifica su ternura.
Conviene aclarar un dato que circula desactualizado: desde 2023 el Cochinillo de Segovia es Indicación Geográfica Protegida europea, y su pliego fija una edad máxima de sacrificio de 35 días, alimentación solo con leche materna y un peso de la canal de 4 a 5,8 kg. El lechón, más pequeño, no pasa de las tres semanas. Una pierna de 2,5 kg como la nuestra procede de un animal algo mayor, pero la forma de asarla es la misma.
Con qué acompañar y qué vino poner
El cochinillo es graso y sabroso, así que pide guarniciones que aligeren y un vino con cuerpo. Aprovecha el horno encendido para asar patatas o manzanas a la vez, y pon en la mesa una ensalada de escarola o de hoja verde, que corta la grasa de maravilla. Con los jugos colados del asado, servidos alrededor, tienes la mejor salsa. De vino, un tinto joven con fruta acompaña muy bien; si lo prefieres blanco, que sea con cuerpo.
Cómo recalentarlo sin perder el crujiente
Si te sobra, o quieres adelantar trabajo para el día grande, el problema siempre es el mismo: recalentar sin que la piel se ablande. La forma que mejor nos funciona:
- Al guardar, separa la piel de la carne si puedes, y consérvalas tapadas en la nevera.
- Horno a 180 ºC, con la carne cubierta de papel de aluminio y un poco de agua en la bandeja para que no se reseque.
- Al final, destapa y sube a 200 ºC o pon el grill unos minutos, vigilando, para devolverle el crujiente a la piel.
Un asado de fiesta: disfrútalo con cabeza
El cochinillo aporta una buena cantidad de proteína, pero es una carne grasa, así que es plato de celebración más que de diario. La tabla de la ficha recoge la estimación por ración; acompañarlo de verdura o ensalada y moderar la cantidad de piel ayuda a equilibrar la comida. Dentro de una dieta variada y con actividad física, date el gusto sin remordimientos en las ocasiones que lo merecen.
Alérgenos: la receta en sí (cochinillo, agua, sal y hierbas) no contiene ninguno de los catorce alérgenos de declaración obligatoria; revisa los acompañamientos que añadas.
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura se asa la pierna de cochinillo?
La mayor parte del asado se hace a fuego moderado, entre 160 y 180 ºC, para que la carne se haga despacio y quede tierna. La piel se deja crujiente al final subiendo el horno a 200 ºC, ya sin agua en la bandeja y vigilando que no se queme.
¿Cuánto tiempo necesita por kilo?
Como orientación, entre 45 y 60 minutos por kilo a 160-180 ºC, más el golpe final para la piel. Pero depende mucho del grosor de la pieza y del horno, así que lo fiable es guiarse por el termómetro: la carne es segura a partir de 63 ºC en el centro con 3 minutos de reposo, y en este asado largo se supera con holgura.
¿Cómo consigo que la piel quede realmente crujiente?
Cuatro gestos: pinchar la piel antes de asar para que suelte líquido y aire, mantener la piel seca, asar con agua en la bandeja pero sin mojar nunca la corteza, y terminar con un golpe de calor a 200 ºC sin agua. Y sobre todo, no regar la piel con los jugos, que la ablanda.
¿Puedo hacer solo la pierna en vez del cochinillo entero?
Sí, y es lo más cómodo para casa: una pierna es una pieza manejable que cabe en cualquier bandeja y da para una familia. Tarda algo más por kilo que el animal entero, porque es más gruesa, pero la técnica de las dos fases es la misma.
¿Con qué se acompaña el cochinillo asado?
Con patatas o manzanas asadas en el mismo horno y una ensalada verde que corte la grasa. Los jugos colados del asado, repartidos alrededor de la carne y nunca sobre la piel, son la mejor salsa.
¿Cómo lo recaliento sin que se ablande la piel?
En el horno a 180 ºC, con la carne cubierta de papel de aluminio y un poco de agua abajo para que no se reseque. Al final se destapa y se sube a 200 ºC o se pone el grill unos minutos, vigilando, para que la piel vuelva a quedar crujiente.
¿Te animas con ella estas fiestas? Cuando la hagas, sube a la ficha y puntúala en las estrellas: nos ayuda a saber qué recetas os salen bien y a mejorar las que lo necesitan.
