«Elkano. Paisaje culinario», un libro/tributo a uno de los mejores restaurantes de pescado del mundo. Una obra que recoge el testimonio en vivo de una familia que reinventó la culinaria marítima en Getaria (Guipúzcoa).
Elkano. Paisaje culinario, no es un libro de cocina al uso. Este libro es un tributo a «Elkano», legendario restaurante de Getaria, que lleva dedicado más de 50 años a la cocina marina, primero con el revolucionario cocinero Pedro Arregi y actualmente bajo la batuta de su hijo Aitor Arregi.
Escrito por el periodista Juan Pablo Cardenal en colaboración con el propio Aitor Arregi, y publicado por Planeta Gastro,»Elkano. Paisaje culinario» recoge la historia del progenitor, Pedro, un hombre irrepetible y su pasión por el mejor producto. Una combinación única que, con el paso del tiempo y no sin mucho trabajo y sacrificio, ha dejado como legado uno de los mejores restaurantes de pescado del mundo, que hoy en día cuenta con una estrella Michelin.
50 años en los cuales Pedro Arregi pasó de servir en el humilde bar familiar pinchos y platos típicos como el besugo y la chuleta otros platos innovadores para la época y para la forma tradicional de su elaboración.
Comenzó asando el primer cogote de merluza a la parrilla, algo inaudito por aquella época, y terminó por convertirse en «el rey del rodaballo«, estrella indiscutible de la carta de Elkano.
A lo largo de los años continuó innovando en su medio natural, la parrilla, incorporando a la brasa las almejas, las kokotxas, los chipirones, los hongos, las verduras o las frutas. Su filosofía seguía siendo, como antaño, el máximo respeto a la materia prima y a la temporalidad de los alimentos.
En un momento en que el discurso de la alta cocina internacional vira hacia la recuperación del producto y el sabor, es de ley poner al restaurante Elkano como uno de sus máximos iconos.
Y para saber lo que es y representa nada mejor que esta obra. Los textos de Juan Pablo Cardenal, acompañados con más de 200 fotografías originales de Luis de las Alas, ofrecen al lector un viaje único que le lleva desde las barcas donde los pescadores de Getaria salen a buscar el mejor pescado y marisco, hasta las últimas creaciones culinarias que Elkano pone sobre las mesas de los comensales, en las que conviven las especialidades clásicas con las innovaciones culinarias introducidas a partir de la llegada de Aitor Arregui al Elkano en 2002, o la dulce revolución emprendida hace unos años por Pablo Vicari con el mismo concepto que ha guiado siempre a la casa: adquirir el mejor producto, con independencia del tiempo, hacer todo en casa y aspirar a la máxima calidad.
Sin duda «Elkano. Paisaje culinario» es un libro de una belleza singular, con cubierta sensible al tacto – simula la piel de un rodaballo-, que se posiciona entre las referencias internacionales de libros de cocina basados en historias auténticas y documentos gráficos impactantes. Prologado por el maestro Luis Irízar, contiene un sentido homenaje colectivo a la figura de Pedro Arregui, con los testimonios de parte de los que le conocieron, desde pescadores locales a los chefs con tres estrellas más afamados del mundo.
