El panettone es milanés, eso no lo discute nadie. Lo que casi nadie sabe es que el panettone tal y como lo conoces, con su cúpula alta y su miga de hebras, tiene poco más de un siglo: nació en 1919, cuando el pastelero Angelo Motta enriqueció la masa y la encajó en una banda de papel que la obligó a crecer hacia arriba. Antes de eso era un pan dulce bajo, casi una focaccia con pasas.
De aquel invento milanés a nuestras sobremesas: el consumo en España se ha multiplicado por diez desde 2014, y hoy comparte mesa con el turrón y el resto de dulces de Navidad como uno más de la casa.
Aquí respondemos a las tres preguntas que más nos llegan: de dónde viene de verdad, cuál es el original, y cómo elegir uno bueno en el súper. Y de propina, el gesto que casi todos nos saltamos y que más cambia el resultado: atemperarlo.
Lo que dicen los documentos
El rastro documental empieza en 1470, cuando el preceptor de los Sforza describe el rito navideño milanés de los «panes grandes» que el cabeza de familia repartía en la mesa: panes rituales, sin receta dulce todavía. La palabra llega después, con el milanés panaton del siglo XVII, y la primera descripción del dulce, con mantequilla, huevos, azúcar y pasas, aparece en el diccionario milanés de Cherubini, ya en el siglo XIX. La etimología, por cierto, es la sencilla: panatton significa pan grande.
La leyenda de Toni, contada como leyenda
La versión más famosa dice que en la corte de Ludovico il Moro se quemó el postre de Nochebuena y que un mozo de cocina llamado Toni salvó la cena amasando un pan dulce con lo que había: el «pan del Toni». Hay otra con un halconero enamorado de la hija del panadero Toni, y hasta una con una monja, sor Ughetta. Ninguna tiene base documental: son cuentos de finales del siglo XIX que se pegaron al dulce porque son buenos cuentos. Nos quedamos con un guiño que sí es verdad: en milanés, ughetta significa pasa.
¿Cuál es el original? Los números del decreto
Esa es la respuesta honesta a «cuál es el original»: no hay denominación de origen (lo hemos comprobado en el registro europeo: el panettone no es DOP ni IGP), hay una ley de receta, no de lugar. Por eso puede haber panettone excelente hecho fuera de Italia, y de hecho lo hay: el ganador de la Coppa del Mondo del Panettone de 2024 en la categoría tradicional, Ton Cortés, primer pastelero no italiano en conseguirlo, trabaja en Barcelona.
Cómo elegir uno bueno en el súper
- Mantequilla, y solo mantequilla. Si en la etiqueta aparecen grasas vegetales (palma, girasol), ya se aleja de la receta italiana. En la última cata de la OCU, seis de dieciséis panettones de súper las mezclaban.
- Masa madre en la lista. La fermentación natural es lo que da la miga de hebras y el aroma; con levadura sola no llega.
- Lista corta y fruta abundante. Harina, huevo, mantequilla, azúcar, masa madre, pasas y cítricos. La referencia italiana es un 20 % de fruta; los confitados de colores estridentes delatan al industrial.
- El precio cuenta la verdad. El industrial de súper ronda los 10 €/kilo; un artesano de obrador va de los 25 a los 50. Entre medias, cada cual sabrá lo que compra. En energía andan parecidos: los clásicos declaran entre 360 y 415 kcal por 100 g.
Cómo se lo comen los italianos
Atemperado, siempre. La miga está llena de mantequilla, y la mantequilla fría endurece: un panettone recién sacado de la despensa fría parece seco sin serlo. Unos minutos cerca de un radiador, o tres o cuatro dentro del horno precalentado a 80 ºC y ya apagado, lo devuelven a la vida; el microondas, nunca. Se corta con cuchillo de sierra, en cuñas verticales desde el centro, y allí lo acompañan en dulce: moscato, espumoso dulce o una crema de mascarpone.
¿Y el pandoro? Es su primo de Verona: sin pasas ni fruta, masa dorada de mantequilla y vainilla, molde de estrella y su nevada de azúcar glas. Lo regula el mismo decreto; son productos distintos, no el mismo dulce con otra forma.
Y nunca en la nevera
Cerrado, el industrial aguanta meses (manda la fecha del envase); uno artesano de obrador, entre 20 y 35 días, y está en su mejor momento las dos primeras semanas. Una vez abierto, guárdalo en su bolsa bien cerrada, sin aire, en un sitio fresco y seco. La nevera es el peor sitio: el frío acelera el envejecimiento del almidón y endurece la mantequilla, así que se reseca antes. Si sobra (a veces pasa), congélalo en porciones bien envueltas: aguanta unos tres meses y se descongela a temperatura ambiente.
Preguntas frecuentes
¿De dónde es el panettone?
De Milán. Los primeros documentos, de 1470, hablan de los «panes grandes» del rito navideño milanés; la receta dulce con mantequilla, huevos y pasas se describe en el siglo XIX, y la forma alta de cúpula nació en 1919, cuando Angelo Motta encajó la masa en una banda de papel para que creciera hacia arriba.
¿Cuál es el panettone original?
No existe denominación de origen: lo que existe es un decreto italiano de 2005 que fija la receta. Para llamarse panettone en Italia debe llevar al menos un 4 % de yema, un 16 % de grasa de mantequilla y un 20 % de pasas y cítricos confitados, además de masa madre natural. Es una ley de receta, no de lugar: puede haber panettone auténtico hecho fuera de Italia.
¿En qué se diferencian el panettone y el pandoro?
El panettone es milanés, lleva pasas y cítricos confitados y tiene forma de cúpula; el pandoro es de Verona, no lleva fruta, su masa es dorada con mantequilla y vainilla, y se hornea en molde de estrella y se sirve con azúcar glas. El mismo decreto italiano regula los dos como productos distintos.
¿Cómo se conserva un panettone abierto?
En su bolsa bien cerrada, sin aire, en un lugar fresco y seco, y nunca en la nevera: el frío reseca la miga y endurece la mantequilla. Antes de servirlo, atempéralo unos minutos en un sitio cálido. Si quieres guardarlo mucho tiempo, congélalo en porciones bien envueltas.
