Hay dulces que marcan el calendario, y los huesos de santo son el sabor del 1 de noviembre. Son un dulce tradicional español de mazapán de almendra relleno de dulce de yema y bañado en una fina glasa blanca, ligado al Día de Todos los Santos. Cada otoño reaparecen en los escaparates de las pastelerías, junto a los buñuelos de viento, aunque cada región tiene además sus propios dulces de estas fechas: los panellets en Cataluña, las castañas asadas en el norte o los distintos huesos y yemas de cada provincia. Su curioso nombre viene de la forma y el color, esos cilindros blancos que recuerdan a un huesecillo, muy en sintonía con unas fechas en las que se recuerda a los difuntos: el 1 de noviembre se celebra Todos los Santos y el día 2, la Conmemoración de los Fieles Difuntos.
Detrás de su aspecto delicado hay una receta humilde y agradecida: almendra molida, azúcar, unas yemas y poco más. Te aviso de una cosa: si nunca has probado unos huesos de santo caseros, prepárate para no volver a mirar igual a los industriales. La diferencia está en la almendra y en la paciencia de los reposos. Y aquí conviene una aclaración que sorprende a mucha gente: buena parte del mazapán que se vende lleva puré de patata. No es ningún timo moderno, viene de los años de escasez, cuando la almendra estaba por las nubes y se estiraba la masa con patata cocida; además, un poco de patata hace el mazapán más manejable con el rodillo. El resultado, eso sí, es un dulce más basto y con mucho menos sabor a almendra. El nuestro es de almendra y azúcar, sin más, y se nota en cuanto lo pruebas. La definición clásica del dulce es justo esa: una lámina de mazapán enrollada en forma de canutillo y rellena de dulce de yema, tan característica de las pastelerías en los primeros días de noviembre, que además coinciden con la temporada de recolección de la almendra. Y aunque circulan muchas versiones sobre su origen, lo que sí está claro es que su forma tubular y su color marfil no son casualidad: imitan un hueso, en recuerdo de los difuntos a los que honran estas fechas.
Huesos de santo
Ingredientes
Utensilios
Elaboración
- Ponemos el azúcar y el agua en un cazo y hacemos un almíbar a punto de hebra floja (unos 105 ºC): al levantar la cuchara debe formarse un hilo fino que se rompe enseguida. Retiramos del fuego, añadimos la almendra molida y la ralladura de limón, y trabajamos con una espátula hasta obtener una masa lisa.
- Tapamos la masa y la dejamos reposar un par de horas a temperatura ambiente, hasta que esté fría del todo: así se asienta y luego se estira mucho mejor.
- Para la yema, hacemos otro almíbar con los 100 g de azúcar y los 50 ml de agua hasta punto de hebra fina (105 ºC). Lo vertimos en un hilo muy fino sobre las yemas batidas sin dejar de remover, para que no cuajen.
- Llevamos la mezcla al fuego muy suave o al baño maría, removiendo constantemente, hasta que espese y nape la cuchara. Retiramos y dejamos enfriar por completo; seguirá espesando.
- Espolvoreamos la mesa con azúcar glas y estiramos el mazapán con el rodillo hasta dejarlo de 2-3 mm. Marcamos unas líneas paralelas con una brocheta y cortamos rectángulos de unos 5 x 6 cm.
- Enrollamos cada rectángulo sobre el mango engrasado de una cuchara de madera para darle forma de tubo, los sacamos con cuidado y los dejamos secar de pie sobre una bandeja al menos 4 horas.
- Rellenamos los tubos ya secos con la crema de yema fría, usando una manga pastelera con boquilla estrecha.
- Mezclamos el azúcar glas con el agua hasta obtener una glasa fluida, bañamos cada hueso y los dejamos secar sobre una rejilla hasta que la cobertura endurezca.
Información nutricional
Notas
Trucos para que salgan perfectos
- Almendra de verdad. Un buen mazapán solo lleva almendra molida y azúcar: nada de patata ni sucedáneos. Si la almendra es cruda y recién molida, el sabor no tiene comparación.
- El almíbar, a hebra floja. Si lo pasas de punto, el mazapán queda duro y quebradizo; si se queda corto, la masa no liga. Retíralo en cuanto al levantar la cuchara forme un hilo fino que se rompe enseguida.
- Deja reposar la masa antes de estirarla. Con un par de horas de reposo (o hasta que esté fría del todo) la masa se asienta y se maneja mucho mejor con el rodillo.
- Estira a 2-3 mm. Sobre la mesa espolvoreada con azúcar glas (nunca harina). Más gruesos quedan bastos; más finos se rompen al enrollar.
- La marca de los nudillos. Antes de enrollar, pasa suavemente una brocheta marcando líneas paralelas: es el detalle que les da ese aspecto de hueso auténtico.
- Sécalos de pie antes de rellenar. Colócalos verticales en una bandeja y déjalos varias horas, hasta que estén secos al tacto y mantengan bien la forma. Si los rellenas antes, se reblandecen.
- La yema, a hilo y sin parar de batir. Vierte el almíbar caliente (unos 105 ºC) sobre las yemas en un hilo fino y batiendo sin descanso: así no cuajan y no te salen grumos de huevo cocido.
- Espesa a fuego muy suave. Mejor al baño maría y removiendo siempre. En cuanto napa la cuchara, fuera del fuego: la yema sigue espesando al enfriar.
Otros rellenos para tus huesos de santo
La masa de mazapán es siempre la misma; lo que cambia es el corazón. En las pastelerías se ha ido ampliando la carta y en casa puedes hacer lo mismo, que además queda muy vistoso presentar una bandeja variada:
Cómo conservar los huesos de santo
En la nevera (recomendado)
Al llevar relleno de yema, lo prudente es guardarlos refrigerados (≤4 ºC) en un recipiente hermético, como cualquier pastel relleno. Consúmelos en 2 o 3 días y sácalos media hora antes de servir: el frío endurece el mazapán y así recuperan su textura tierna.
Fuera de la nevera
Solo el rato de servirlos. Si vas a tardar en rellenarlos, guarda por separado los tubos de mazapán (tapados, en lugar fresco y seco) y la crema de yema en la nevera, y móntalos el mismo día.
Con qué acompañarlos
Los huesos de santo son dulces y contundentes, así que agradecen una compañía que limpie el paladar. A nosotros nos funcionan muy bien los vinos dulces —un moscatel, un Pedro Ximénez o una mistela— y también una copita de anís, que casa de maravilla con la almendra. Si prefieres algo sin alcohol, un café solo o un té negro sin azúcar equilibran su golosina de sobra. Y para la merienda de los niños, un vaso de leche fría de toda la vida.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llaman huesos de santo?
Por su forma y su color: pequeños cilindros blancos que recuerdan a un huesecillo. Se elaboran para el Día de Todos los Santos, el 1 de noviembre, cuando se honra a los difuntos, y de ahí les viene el nombre.
¿Cuánto se conservan los huesos de santo?
Como llevan relleno de yema, lo recomendable es guardarlos en la nevera (≤4 ºC) en un recipiente hermético y tomarlos en 2 o 3 días, igual que cualquier pastel relleno. Sácalos media hora antes de servirlos para que el mazapán vuelva a estar tierno.
¿Se pueden hacer sin horno?
Sí, y de hecho la receta tradicional no lleva horno en ningún momento: todo se cocina en un cazo (los almíbares y la yema) y el resto es amasar, dar forma y dejar secar al aire.
¿Por qué me queda el mazapán duro o quebradizo?
Casi siempre por pasarse con el punto del almíbar: si llega a bola, el azúcar cristaliza y la masa se endurece. Retíralo en punto de hebra floja y respeta las 2 horas de reposo, que es lo que le da su textura maleable.
¿Por qué se me han cortado las yemas?
Porque el almíbar se echó de golpe o demasiado caliente. Debe verterse en un hilo muy fino sobre las yemas mientras se bate sin parar, y después espesar a fuego muy suave o al baño maría, removiendo constantemente.
¿Se pueden congelar?
Es mejor no hacerlo una vez rellenos y glaseados, porque la yema pierde textura y la glasa se humedece al descongelar. Si quieres adelantar trabajo, congela solo los tubos de mazapán sin rellenar y termínalos el mismo día.
