Panini de queso y beicon, el del súper hecho en casa

• El beicon, antes por la sartén, y en frío. Empieza el beicon en una sartén sin precalentar, a fuego medio-bajo: la grasa tiene tiempo de fundirse y salir, y el beicon se fríe en ella y queda crujiente. En los diez minutos de horno, el beicon crudo no llega a ese punto y suelta su grasa sobre el queso.
• Con el tomate, mano izquierda: un par de cucharadas por mitad, bien repartidas. El exceso de tomate es la causa número uno del panini con el pan mojado.
• El truco de la baguette precocida: montando el panini sobre pan de «terminar en horno», el final de la cocción del pan coincide con el fundido del queso. Corteza recién hecha y queso en su punto, a la vez.

En italiano, panino es el diminutivo de pane: un panecillo. El panino imbottito (literalmente, «relleno») es su bocadillo de siempre, montado sobre chapata o rosetta y muchas veces prensado en una parrilla que lo deja fino, crujiente y con las marcas del hierro. Se suele contar que despegó en las paninoteche de Milán en los años setenta y ochenta, cuando los bares de paninis dieron nombre hasta a una tribu urbana, los paninari, antes de conquistar Nueva York.

El panini español es otro animal: media baguette abierta hacia arriba, con tomate, queso y lo que caiga, gratinada al horno sin prensar. Es más pariente de la pizza de pan que del bocadillo prensado italiano, y lleva en los lineales de nuestros supermercados al menos desde 2013, listo para el golpe de horno. Esta receta es ese panini nuestro, versión casera: mismo gesto, mejores materiales.

La FundéuRAE lo deja claro: «La adaptación gráfica en español del extranjerismo bacon es beicon». El diccionario académico recoge dos formas, beicon (que adapta la pronunciación original) y bacón (aguda, conservando la grafía), y el Diccionario panhispánico de dudas señala que beicon es hoy la adaptación mayoritaria y por tanto preferible. Si escribes bacon a la inglesa, técnicamente va en cursiva. Y al otro lado del Atlántico ni una cosa ni otra: tocino en México o Chile, tocineta en Cuba, Colombia y Venezuela, panceta ahumada en buena parte del ámbito hispano.

¿Y el plural de panini? En italiano, panini ya es plural (de panino), así que un purista pediría «un panino, dos panini». Pero en español la palabra ha entrado como singular, igual que pasó con espagueti, y en esta casa seguimos el criterio que el diccionario panhispánico aplica a esos italianismos: un panini, dos paninis — y que los puristas nos perdonen con la boca llena.

Parece que la mozzarella fresca, la de bola en su suero, debería ser superior. Para ensaladas lo es; para el horno, no: al fundirse suelta buena parte de su agua y esa agua acaba donde no quieres, empapando el pan. La mozzarella rallada baja en humedad (la de bolsa de toda la vida) funde en una capa uniforme, dora de forma predecible y no moja la base; por algo es la que usan las pizzerías.

• Si te apetece la fresca, escúrrela y sécala a conciencia (loncheada y destapada en la nevera unas horas, mejor), o añádela al salir del horno.
• Mezclarla con un puñado de queso curado rallado le da profundidad sin perder el fundido.

La fórmula tomate + queso + algo admite casi cualquier cosa que haya en la nevera. En casa han triunfado estas:

Y con el pan también hay juego: si no encuentras baguette precocida, una chapata o un pan de cristal dan un panini de corteza firme y miga aireada, y hasta el pan de barra del día anterior revive con honores bajo el queso.

El formato comercial se vende también congelado, y en casa funciona igual: monta los paninis completos sobre el pan precocido, sin hornear, envuélvelos bien y al congelador. El día del apuro, del congelador al horno directamente, sumando unos minutos. Para hacerlo con cabeza, las normas de siempre de seguridad alimentaria (USDA):

• Lo perecedero, a la nevera o al congelador en un máximo de 2 horas desde que se monta.
• En nevera, el panini montado aguanta 3-4 días; congelado, la calidad se mantiene bien 2-3 meses.
• Al recalentar sobras, el interior debe alcanzar los 74 ºC; con el horno a 190 ºC se llega de sobra.
• Para congelar, mozzarella baja en humedad siempre: la fresca suelta aún más agua tras la congelación.

La ración completa (una baguette entera con su queso y su beicon) ronda las 812 kcal, estimadas con las tablas españolas de composición de alimentos (FEN y MAPA) y datos USDA para la mozzarella. Es una cena de las de disfrutar de vez en cuando, no un plato de rotación diaria: el beicon y el queso mandan en la cuenta.

• Para aligerarla: media baguette por persona con una ensalada delante deja la cena en la mitad, y el beicon dorado en sartén ya ha soltado parte de su grasa antes de llegar al pan.
• Alérgenos: gluten (pan) y lactosa (queso). El beicon es libre de ambos, pero revisa la etiqueta del tomate frito comercial.

Como siempre, la alimentación se valora en el conjunto de la semana, no en una noche de partido; para pautas personalizadas, consulta a un profesional sanitario.