Llevamos veinte años animándoos a hacer la pizza en casa y, en todo ese tiempo, hemos visto fallar muchas más salsas que masas. La masa perdona: sube poco, queda algo gruesa, se come igual. La salsa no. Cuando el tomate va demasiado suelto, el agua baja hasta la masa mientras la pizza se hornea y el centro se queda pálido y blando, con ese charco rojo que ya no arregla ningún horno.
El fallo casi nunca está en la receta, sino en el punto en que se deja. Una salsa de tomate para pizza tiene que quedar bastante más espesa que una de pasta, con menos agua de la que uno diría razonable, porque el resto del trabajo lo va a hacer el horno. Si vas a montar la pizza entera, aquí tienes nuestra masa de pizza casera; y en el archivo de pizzas hay material para un mes de cenas.
Conviene saber una cosa antes de encender el fuego: la pizza napolitana que se ajusta al pliego no lleva la salsa cocinada. El pliego que la Unión Europea aprobó en 2010 para la Pizza Napoletana describe el tomate triturado, crudo, repartido en círculos sobre la masa. Y funciona, porque ese horno de leña la cocina en noventa segundos a 485 ºC. El de tu cocina tarda doce minutos a 250. De esa diferencia sale casi todo lo que contamos aquí.
Más abajo está la cifra que nosotros buscábamos y no encontrábamos en ninguna parte: cuántos gramos de salsa lleva exactamente una pizza. La respuesta viene en ese mismo pliego y sorprende lo poco que es.
Cuatro pizzas donde estrenarla
Pizza siciliana o sfinciuni
Pizza casera de pollo
Pizza de calabacín y beicon
Pizza de remolacha y queso azul
Salsa de tomate para pizza
Ingredientes
Utensilios
Elaboración
- Lava y seca los tomates. Pártelos por la mitad y rállalos por la cara del corte sobre un bol, sujetando la piel con la mano: la pulpa cae rallada y la piel se te queda entera entre los dedos. Deséchala.
- Calienta el aceite en un cazo amplio a fuego suave y dora el diente de ajo aplastado. En cuanto empiece a tomar color y perfume el aceite, en un par de minutos, retíralo: si se tuesta de más, amarga toda la salsa.
- Añade el tomate rallado, el orégano y la sal. Sube a fuego medio y espera a que rompa a hervir.
- Baja el fuego y cuece destapado entre 25 y 35 minutos, removiendo de vez en cuando y rascando el fondo. Está en su punto cuando al pasar la cuchara el surco tarda un par de segundos en cerrarse y el aceite empieza a asomar por los bordes, teñido de rojo.
- Retira del fuego, añade la albahaca picada a mano y remueve. Prueba y rectifica de sal: si el tomate ha venido ácido, media cucharadita de azúcar lo redondea (no más).
- Deja templar antes de usarla. Sobre la masa, unas 3 cucharadas por pizza mediana, extendidas en espiral desde el centro y dejando dos dedos de borde limpio.
| Por ración | 100 g | %VRN* | |
|---|---|---|---|
| Energía | 101 kcal423 kJ | 50 kcal209 kJ | 5% |
| Grasas | 7,6 g | 3,8 g | 11% |
| de las cuales saturadas | 1,1 g | 0,5 g | 6% |
| Hidratos de carbono | 7,8 g | 3,9 g | 3% |
| de los cuales azúcares | 5 g | 2,5 g | 6% |
| Fibra alimentaria | 2,3 g | 1,2 g | |
| Proteínas | 1,8 g | 0,9 g | 4% |
| Sal | 0,99 g | 0,49 g | 17% |
Notas
Cuándo apagar el fuego
- Destapada y a fuego suave. Con tapa, el vapor condensa y vuelve al cazo: puedes tenerla una hora y seguirá igual de líquida.
- El aceite avisa. Cuando empieza a separarse por los bordes, ya teñido de rojo, es que el agua se ha ido.
- Ancho mejor que hondo. En una sartén amplia evapora casi el doble de rápido que en un cazo estrecho, porque lo que manda es la superficie.
Cruda o cocinada: lo decide tu horno
El pliego de la Pizza Napoletana STG (Reglamento UE 97/2010) no deja lugar a dudas: entre 60 y 100 gramos de tomate pelado triturado, crudo, repartido con un movimiento circular. El propio texto explica por qué sale bien: el tomate, «tras perder únicamente el agua sobrante, mantiene su densidad y consistencia».
En casa el escenario es el contrario. Un horno doméstico a 250 ºC necesita diez o doce minutos, y ese calor moderado y largo es justo el peor caso: da tiempo de sobra a que el tomate suelte agua, pero no a que se evapore de golpe. Por eso aquí la reducimos antes de montarla.
Si tienes uno de esos hornos de sobremesa para pizza que pasan de 400 ºC, haz la prueba de ponerla cruda: notarás el tomate más fresco y bastante más ácido. A nosotros nos gusta más reducida, pero eso ya es cuestión de gusto y no de física. Si el asunto te interesa de verdad, en los secretos para hacer la pizza perfecta entramos en la masa, la fermentación y el horno.
Cuánta salsa lleva cada pizza
Parece poco, y lo parece todavía más al extenderla. Pero la salsa no está para cubrir la masa: está para perfumarla. Con más de 100 gramos, lo que se consigue es exactamente el problema que veníamos a evitar.
Se reparte en espiral desde el centro hacia fuera, con el dorso de la cuchara, dejando dos dedos de borde sin nada para que suba y se dore. Y se pone justo antes de hornear: cada minuto que la salsa espera sobre la masa cruda es agua bajando. Con estas cantidades salen unas cinco pizzas medianas, no cuatro.
Qué tomate comprar, y el cuento del azúcar
En agosto, con tomate de temporada bien maduro, el fresco gana sin discusión. El resto del año la cosa cambia, y conviene decirlo aunque suene poco romántico: el tomate de conserva se recoge en plena campaña y se envasa en unas horas, mientras que el fresco de enero se recolecta verde para que aguante el transporte. Uno llega dulce y estable; el otro, aguado y ácido. El San Marzano, la variedad de referencia en Campania y protegida con denominación de origen, casi no se ve por aquí: un triturado de tomate pera decente hace el mismo papel.
Y sobre el azúcar, que es donde no se ponen de acuerdo ni las recetas: el azúcar no quita la acidez. El tomate tiene un pH de entre 4,3 y 4,9 según las tablas de la FDA, y una cucharada de azúcar lo deja exactamente donde estaba. Lo único que hace es tapar la percepción ácida en la lengua, que no es poco, pero es otra cosa.
- Lo que sí corrige un tomate ácido. Elegirlo más maduro, darle más tiempo de cocción y no escatimar el aceite: la grasa redondea la acidez mucho mejor que el azúcar.
- Bicarbonato, no. Neutraliza de verdad, pero espuma y deja el tomate plano y con un fondo jabonoso.
- Media cucharadita, si acaso. Si el tomate ha venido muy verde, media basta. Una cucharada sopera convierte la salsa en kétchup.
Si te sobra salsa (y va a sobrar)
Sale más de la que cabe en una cena, así que conviene tener plan. Aguanta cualquiera de estos destinos sin cambiarle nada:
Para beber con la pizza, un tinto joven y fresco, servido algo más frío de lo que se suele: el tomate es ácido y la mozzarella grasa, y un vino con acidez viva limpia mejor la boca que uno con mucha madera, que choca de frente con el tomate. Y una cerveza rubia bien fría tampoco desentona: en Nápoles es lo normal.
Cómo guardarla
En la nevera
En tarro de cristal cerrado, tres o cuatro días. Cubrirla con un dedo de aceite de oliva la aísla del aire y la mantiene mejor. La nevera debe ir entre 0 y 5 ºC, que son las temperaturas de refrigeración que marca la normativa; si la recalientas, hazlo hasta que humee.
En el congelador
Lo cómodo es una cubitera: cada dos cubitos grandes son la salsa justa de una pizza, y descongelas solo lo que necesitas. Tres meses sin problema. Al descongelar suelta algo de agua; se le da un hervor de dos minutos y vuelve a su punto.
Lo que aporta la salsa de una pizza
Salen 101 kcal por pizza, y dos tercios vienen del aceite de oliva: de los 7,6 g de grasa, casi todos son suyos. El resto es tomate y se nota en lo que aporta: 2,3 g de fibra y 459 mg de potasio, con 5 g de azúcares que son los propios del fruto, no añadidos. Dicho de otro modo, lo que engorda de una pizza rara vez es la salsa.
Lleva cerca de 1 g de sal por ración: quien ande justo de sodio puede dejar la cucharadita en media. No contiene ninguno de los catorce alérgenos de declaración obligatoria. La tabla completa, calculada ingrediente a ingrediente, está en la ficha de arriba.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta salsa de tomate lleva una pizza?
Entre 60 y 100 gramos por pizza, que es lo que fija el pliego europeo de la Pizza Napoletana STG. En cucharadas soperas son unas tres. Conviene quedarse corto: es más fácil añadir que rescatar una masa empapada.
¿Hay que cocinar la salsa o se pone cruda?
Depende del horno. A 450-485 ºC la pizza se hace en 60-90 segundos y el tomate crudo solo pierde el agua sobrante. Un horno doméstico a 250 ºC necesita diez o doce minutos: tiempo de sobra para que el tomate empape la masa. Por eso en casa se reduce antes.
¿Por qué me queda la pizza aguada por el centro?
Casi siempre por dos motivos: la salsa no estaba lo bastante reducida y la mozzarella fresca suelta suero. Ayuda escurrir la mozzarella sobre papel media hora y extender la salsa justo antes de hornear, no antes.
¿Cómo sé que la salsa está lo bastante espesa?
Pasa la cuchara por el fondo del cazo. Si el surco tarda un par de segundos en cerrarse, está lista; si se cierra al instante, le falta fuego. Otra señal fiable es que el aceite empiece a separarse por los bordes, ya teñido de rojo.
¿Es mejor el tomate de bote o el fresco?
En verano, con tomate de temporada bien maduro, gana el fresco. El resto del año gana el de conserva: se recoge en plena campaña y se envasa en horas, mientras que el fresco de invierno se recolecta verde para aguantar el transporte.
¿Cuánto dura y cómo se congela?
Tres o cuatro días en la nevera, en tarro cerrado y bien fría. Para congelar, lo cómodo es una cubitera: cada dos cubitos grandes son la salsa de una pizza, y así se descongela solo lo que hace falta. Aguanta tres meses.
Si te animas con ella, sube a la ficha y púntuala en las estrellas: es la manera más rápida de decirnos si el punto que damos aquí te ha funcionado en tu horno.
