La coliflor tiene mala fama por una sola razón, y no es el sabor: es el olor que deja en la casa. Lo curioso es que ese olor no lo trae la coliflor. Lo fabricamos nosotros al cocerla, y crece con cada minuto de más que la tenemos en el agua. Esa es toda la historia, y de ahí sale también la manera de evitarlo.
Esta receta lleva en El Aderezo desde 2006 y es de las más sencillas que hemos publicado: coliflor cocida en su punto, un refrito de ajos dorados por encima y tres minutos de gratinado. Poco más. Pero le hemos añadido lo que le faltaba, que era explicar cómo cocerla —y cuánto— para que salga bien y no perfume el portal.
Va también la tabla de los cuatro métodos con sus tiempos, porque hervirla no siempre es la mejor idea, y unos cuantos trucos populares que conviene mandar al desván: hemos ido a buscar en qué se apoyan y algunos no se apoyan en nada. Si te gustan las recetas de verdura sin complicaciones, esta es de las que se hacen sin pensar.
Y hay una pregunta que casi nadie responde bien: ¿la olla se tapa o no? La respuesta va más abajo y es justo la contraria de lo que hace todo el mundo.
Más verdura que se come sola
Alcachofas gratinadas con beicon y queso
Espárragos de Tudela en vinagreta
Crema de espárragos trigueros
Berenjenas rellenas de carne
Coliflor al ajillo
Ingredientes
Utensilios
Elaboración
- Quita las hojas y el troncho grueso y separa la coliflor en ramilletes del mismo tamaño, de unos tres o cuatro centímetros. Que sean parejos importa más de lo que parece: si unos son grandes y otros pequeños, para cuando cuezan los gordos los finos ya se han deshecho.
- Pon a hervir abundante agua con la sal y echa los ramilletes. Cuécelos destapados entre 8 y 10 minutos, hasta que un tenedor entre con una ligera resistencia. Destapado huele más en la cocina, pero deja escapar los compuestos azufrados en vez de devolverlos a la olla; y sobre todo, no te pases de tiempo: el olor crece con los minutos.
- Escurre bien y déjalos secar un momento sobre un paño. Si van mojados al horno, sueltan agua y no se doran.
- Reparte la coliflor en una fuente de horno, sin amontonar.
- Mientras, calienta el aceite en una sartén a fuego medio y dora los ajos en láminas con la guindilla, si la usas. En cuanto empiecen a coger color dorado, retíralos del fuego: pasado ese punto amargan en cuestión de segundos.
- Riega la coliflor con el aceite y los ajos, repartiéndolos por encima. Si quieres corteza, espolvorea el pan rallado mezclado con el perejil.
- Gratina en el horno precalentado a 220 ºC unos 3 o 4 minutos, hasta que la superficie se dore. Sirve enseguida, en la misma fuente.
| Por ración | 100 g | %VRN* | |
|---|---|---|---|
| Energía | 178 kcal745 kJ | 81 kcal339 kJ | 9% |
| Grasas | 12 g | 5,4 g | 17% |
| de las cuales saturadas | 1,7 g | 0,8 g | 9% |
| Hidratos de carbono | 10,5 g | 4,8 g | 4% |
| de los cuales azúcares | 4,2 g | 1,9 g | 5% |
| Fibra alimentaria | 4,5 g | 2 g | |
| Proteínas | 5,2 g | 2,3 g | 10% |
| Sal | 0,08 g | 0,04 g | 1% |
Notas
Por qué huele, y los trucos que no sirven
La coliflor guarda un compuesto azufrado emparentado con los del ajo y la cebolla. En crudo no molesta a nadie. Al calentarlo se rompe y libera dimetildisulfuro y dimetiltrisulfuro, que son los responsables de ese olor a huevo pasado, y que en la coliflor fresca prácticamente no están. Por eso el olor es un producto de la cocción y no un defecto de la verdura.
- El pan, la leche y el laurel en el agua: folclore. Lo hemos buscado y no hay una sola fuente solvente que lo respalde. Se repite de generación en generación, pero no hace nada.
- El limón sí hace algo, aunque no lo que crees. Mantiene la coliflor blanca, porque sus pigmentos se apagan en agua dura o alcalina. Lo que no hace es quitar el olor, y encima el ácido endurece la verdura y alarga la cocción, que es lo contrario de lo que buscamos.
- El bicarbonato, ni tocarlo. Alcaliniza el agua, así que la deja amarillenta o grisácea, y de paso la ablanda hasta dejarla papilla.
¿La olla se tapa o se destapa?
Aquí está el consejo contraintuitivo. Las guías de extensión universitaria lo dicen claro: las verduras de sabor fuerte —coliflor, coles, brócoli, nabos— se cuecen DESTAPADAS y en agua abundante, precisamente para que los compuestos que huelen escapen en lugar de condensarse y volver a la olla. Tapada sabe peor; destapada sabe mejor pero huele más la cocina. Son dos objetivos distintos y casi nadie los separa.
Ahora la letra pequeña, que tampoco cuenta nadie: esa misma agua abundante es la que se lleva los nutrientes. En un trabajo con cinco variedades de coliflor, hervirla diez minutos costó un 36 % de la vitamina C y un 55 % de sus glucosinolatos; al vapor, el mismo tiempo, un 14 % y un 19 %. Y la explicación de los autores es la que resuelve la contradicción: las pérdidas no vienen del calor, vienen de que los compuestos se disuelven en el agua de cocción.
O sea, que si hierves, mejor destapado. Pero la salida elegante es no hervir.
Cuatro maneras de cocerla, con sus tiempos
El punto es siempre el mismo: que el tenedor entre con una ligera resistencia. Pasado eso, la coliflor se deshace y huele.
Cómo elegirla, guardarla y congelarla
En España está en su mejor momento entre septiembre y enero, aunque se encuentra todo el año porque hay variedades de verano, de otoño y de invierno.
- La pella, apretada y sin huecos. Si se ven separaciones entre los ramilletes, ya está pasada.
- Las hojas mandan. Verdes, tiesas y bien prendidas: son el mejor indicador de frescura que hay. Y que pese para su tamaño.
- Sin manchas pardas. Las motas oscuras salen antes que el resto de señales. Si están blandas o viscosas, se descarta.
- En la nevera, una semana. En bolsa y en el cajón de las verduras. Cuanto antes se coma, más dulce está.
Para congelarla hay que escaldarla antes, o la textura y el color se van al traste. El procedimiento de referencia es trocearla en ramilletes de dos centímetros y medio, tres minutos en agua hirviendo con sal, enfriar de inmediato y envasar sin dejar aire dentro. Un apunte de compra: de una coliflor de un kilo salen unos 800 gramos aprovechables, que el troncho y las hojas pesan.
Al ajillo, al ajoarriero, y de dónde viene la coliflor
Se confunden a menudo y la diferencia es de un ingrediente: el pimentón. Al ajillo es el refrito de siempre, ajos en láminas dorados en aceite y a veces una guindilla. El ajoarriero añade pimentón y suele llevar además un chorro de vinagre. Si quieres pasar de una a otra, ya sabes por dónde.
El nombre viene de los arrieros, los transportistas que cruzaban la península con mulas y comían de lo que aguantaba el camino. El plato original es de bacalao en salazón, y lo de aplicarle el nombre a la verdura es una extensión posterior: se le pone el refrito del ajoarriero, no el guiso. Qué región lo inventó se lo disputan varias y no hay documento que lo cierre, así que mejor no elegir bando.
La coliflor, por su parte, viene del Mediterráneo oriental. Se cultivó primero en Italia y de ahí se extendió con el comercio romano; llegó a Francia en el siglo XVI, a Inglaterra en 1586 y a España a finales del XVIII. Curiosamente, en la Antigüedad no se comía: se usaba para tratar dolencias, entre ellas el dolor de cabeza.
Con qué se pone
Es guarnición y es plato único, según el hambre y el día. Con el refrito de ajos y el gratinado aguanta sola perfectamente, y acompaña sin estorbar a casi cualquier cosa asada.
Para beber, un blanco seco con acidez limpia: el ajo frito y el gratinado piden algo que refresque. Un verdejo o un blanco joven cumplen de sobra, y si la haces al ajoarriero, con pimentón, un tinto ligero servido fresco aguanta mejor el envite.
Lo que aporta un plato de coliflor
Salen 178 kcal por ración, y la mayor parte no son de la coliflor: son del aceite del refrito. La verdura en sí ronda las 27 kcal por cada 100 gramos, según las tablas de composición españolas. Lo interesante está en lo demás: 4,5 g de fibra y 727 mg de potasio por ración, más una cantidad de vitamina C notable, unos 67 mg por 100 g en crudo.
Ese «en crudo» importa, porque la ficha de la Fundación Española de la Nutrición avisa de que una parte considerable de la vitamina C se pierde al cocer, que es exactamente lo que veíamos más arriba. Si te interesa conservarla, ya sabes: vapor. No contiene ninguno de los catorce alérgenos de declaración obligatoria, salvo que uses el pan rallado del gratinado, que lleva gluten. Un apunte de método: la sal del agua de cocción no está contada en la tabla, porque casi toda se va por el fregadero.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se cuece la coliflor para que no huela?
Cociéndola poco. El olor no está en la coliflor cruda: se fabrica con el calor, cuando un compuesto azufrado que lleva dentro se descompone, y va aumentando con cada minuto de cocción. Ocho o diez minutos bastan. Lo que de verdad evita el problema es no hervirla: al vapor o al horno apenas huele.
¿Y lo del pan, la leche o el laurel en el agua?
No hemos encontrado ninguna fuente solvente que lo respalde. Se repite en todas partes, pero es folclore de cocina, no técnica. El limón sí tiene un efecto real, aunque no el que se cree: mantiene la coliflor blanca, porque sus pigmentos palidecen en agua alcalina. Ojo, que el ácido endurece la verdura y alarga la cocción, y más tiempo es más olor.
¿Cuánto se cuece la coliflor?
Depende del método: 8-10 minutos hervida en ramilletes, 3-5 al vapor, unos 15 al horno a 220 ºC dándole la vuelta a mitad, y en el microondas de 3 a 5 comprobando cada 30 segundos. En todos los casos el punto es el mismo: que el tenedor entre con una ligera resistencia.
¿Es mejor al vapor que hervida?
Para conservar nutrientes, sí, y por bastante. En un estudio con cinco variedades de coliflor, hervirla diez minutos costó un 36 % de la vitamina C y más de la mitad de sus glucosinolatos; al vapor el mismo tiempo, un 14 % y un 19 %. La razón es que las pérdidas no son por calor sino porque los compuestos se van al agua.
¿Cuál es la diferencia entre coliflor al ajillo y al ajoarriero?
El pimentón. Al ajillo es el refrito clásico de ajo en aceite, a veces con guindilla. El ajoarriero añade pimentón y suele llevar un chorro de vinagre. El nombre viene de los arrieros, los transportistas de mulas, aunque su origen exacto se lo disputan varias regiones sin que haya documento que lo cierre.
¿Se puede congelar la coliflor?
Sí, pero hay que escaldarla antes o se estropea la textura y el color. El procedimiento de referencia es trocearla en ramilletes de unos dos centímetros y medio, escaldarla tres minutos en agua con sal, enfriarla de inmediato y envasarla sin dejar aire dentro.
Si la haces, sube a la ficha y déjanos las estrellas. Esta receta lleva casi veinte años en la casa y nos vendría bien saber si el punto de cocción que damos te ha funcionado.
