En el campo, en los parques de alrededor, en la casa de los abuelos, en la nuestra propia, en la de los vecinos… ¿quién no tiene una higuera cerca de casa? Y quien tiene higuera en agosto tiene un problema estupendo: más higos de los que se pueden comer. Este dulce es la solución de siempre: los higos enteros, confitados despacio en su almíbar, guardados en tarros para endulzar el invierno.
Ojo, que aquí no hacemos mermelada: hacemos dulce de higos enteros, que es otra liga. La fruta se confita completa, sin triturar, y cada higo llega a la mesa entero, brillante y tierno, con su almíbar espeso alrededor. Es la receta de las abuelas de media España, la del «en casa nunca se tira nada». Y en plena temporada de higos, no hay mejor momento para hacerla; ya lo dice el refrán popular: por San Miguel, los higos son miel.
Es prima hermana de nuestras castañas en almíbar y de la familia de conservas dulces de la casa, como la mermelada de zanahoria: cocina de aprovechamiento que convierte la fruta del momento en despensa para meses.
Antes de ponerte, lee el apartado del limón: no es un aromatizante, y quitarlo no es una opción. Te contamos el porqué: tiene más ciencia de la que parece, y es la parte que casi nadie explica.
La despensa dulce de la casa: más conservas para el invierno
Dulce de higos enteros en almíbar
Ingredientes
Utensilios
Elaboración
- Metemos los tarros y sus tapas en una olla con agua hirviendo durante 15 minutos y los dejamos escurrir boca abajo sobre un paño limpio. La conserva empieza por aquí.
- Lavamos los higos con cuidado, sin pelarlos y sin quitarles el rabito. Descartamos los que estén rajados o muy blandos: aquí solo entran higos enteros y firmes.
- Colocamos los higos en una cazuela amplia de fondo grueso, en una sola capa si es posible. Cubrimos con el azúcar, vertemos el agua y el zumo de limón colado.
- Cocemos a fuego medio-bajo alrededor de 2 horas, con un chup-chup suave. No removemos jamás con cuchara: agarramos la cazuela y le damos un bamboleo de vez en cuando para que los higos se recoloquen sin romperse.
- El dulce está en su punto cuando el almíbar hierve a 105 ºC o supera la prueba del plato frío: una gota sobre un plato helado que se arruga al empujarla y mantiene la forma.
- Llenamos los tarros con los higos y su almíbar aún bien calientes, cerramos y les damos un baño maría de 10 minutos para hacer el vacío. Al enfriar, la tapa debe quedar hundida y no hacer clic. A la despensa, en sitio fresco y oscuro.
| Por ración | 100 g | %VRN* | |
|---|---|---|---|
| Energía | 713 kcal2.983 kJ | 190 kcal795 kJ | 36% |
| Grasas | 0,8 g | 0,2 g | 1% |
| de las cuales saturadas | 0,2 g | 0 g | 1% |
| Hidratos de carbono | 165 g | 44 g | 63% |
| de los cuales azúcares | 165 g | 44 g | 183% |
| Fibra alimentaria | 6,3 g | 1,7 g | 25% |
| Proteínas | 3 g | 0,8 g | 6% |
| Sal | 0,01 g | 0 g | 0% |
Notas
El punto del dulce, con sus números
- La cazuela se bambolea, no se remueve. Meter cuchara rompe los higos. Agarra la cazuela y dale un vaivén suave de vez en cuando: los higos se recolocan solos y llegan enteros al tarro.
- Fuego medio-bajo y paciencia: alrededor de dos horas de chup-chup lento. El higo se confita, no se cuece a lo bruto.
- No bajes del 35 % de azúcar si quieres que la conserva aguante meses: además de endulzar, el azúcar conserva. Esta receta va al 50 % (medio kilo por kilo de fruta), el punto clásico.
- Higos enteros y no muy maduros: los muy blandos se deshacen. Mejor firmes, de piel intacta, con su rabito.
El limón no es adorno: es seguridad (y los tarros, tampoco)
Conviene saberlo antes de empezar: el higo es una fruta en el límite de la acidez segura para conservas: su pH ronda el 4,6, justo la frontera que marca la AESAN para el botulismo: «Clostridium botulinum no se desarrolla en condiciones de acidez (pH inferior a 4,6)». Por eso el zumo de limón es obligatorio en el dulce de higos: acidifica la conserva y la pone del lado seguro de esa frontera. Además ayuda a que espese, que el higo anda justo de pectina. Doble servicio.
- Tarros y tapas: 15 minutos en agua hirviendo antes de llenarlos, y llenarlos con el dulce aún caliente.
- Baño maría de 10 minutos con los tarros cerrados para hacer el vacío (válido en conservas ácidas como esta), o el método de invertir los tarros en caliente para consumo más cercano.
- Las señales de alerta, en serio: tapa abombada, óxido, pérdida de líquido u olor raro = a la basura sin probar. Y recuerda que la toxina no cambia el sabor ni el olor: por eso mandan las señales del tarro, no el paladar.
¿Dulce, mermelada o higos en almíbar? Aclarando la familia
- Dulce de higos (esta receta): los higos van enteros, confitados despacio en almíbar denso. Se sirven de uno en uno, con cuchara y ceremonia.
- Mermelada de higos: fruta troceada o triturada, cocción más corta, textura untable. Para tostadas y para quien no quiere tropezones: tenemos nuestra mermelada de higos con su receta propia.
- El dulce de higos americano: en Ecuador y buena parte de Hispanoamérica, «dulce de higos» son higos verdes confitados en miel de panela, servidos con queso fresco, un postre de Cuaresma con tres días de elaboración. Mismo nombre, otra tradición preciosa.
El higo: la fruta de los filósofos (y de las abuelas)
Pocas frutas tienen mejor currículum: los fenicios y los griegos la extendieron por todo el Mediterráneo, Galeno la recomendaba a los atletas y se ganó el título de «alimento de los filósofos»; Platón era devoto. La higuera es además un árbol con dos cosechas: las brevas de finales de junio, más grandes, y los higos de agosto y septiembre, más dulces. De ahí lo de «higuera bífera», y de ahí que esta receta tenga su gran momento ahora.
En España hay higos con nombre y apellido: el Cuello de Dama de Gredos y el Jerte (del que sale el pan de higo, el «turrón de los pobres»), el Pajarero que es el rey del higo seco, el Verdal tardío que aguanta hasta noviembre o la breva Colar del sureste. Para este dulce vale cualquiera que llegue entero y firme a la cazuela.
Cómo se come un tarro de invierno
El clásico absoluto es con queso: un higo entero con su almíbar sobre queso curado o un fresco tipo Burgos es un postre de restaurante hecho en casa. Pero el tarro da para mucho más:
Dulce se llama, y dulce es: para ponerlo en contexto
Cada tarro ronda las 713 kcal (estimación con datos de la Fundación Española de la Nutrición: el higo fresco aporta 85 kcal por 100 gramos, y el resto lo pone el azúcar del almíbar). Es lo que es: una conserva dulce tradicional, de las de cucharada y no de tazón. El higo aporta fibra y potasio, pero aquí la palabra clave es moderación.
- Para el día a día: una cucharada sobre yogur o con queso es un final de comida estupendo; el tarro entero es otra cosa. Su energía depende por completo de la ración.
- Alérgenos: ninguno de los 14 de declaración obligatoria entre sus ingredientes. Apta para celíacos.
Las dudas del dulce de higos, resueltas
¿Los higos van enteros o troceados?
En este dulce, enteros y con su rabito: se confitan despacio y llegan al tarro sin romperse. Si los prefieres troceados o triturados estás en territorio mermelada: cocción más corta y textura untable, pero otra receta.
¿Por qué lleva limón y no se puede quitar?
Porque el higo está justo en el límite de acidez que frena al botulismo (pH 4,6) y el zumo de limón pone la conserva del lado seguro. Además ayuda a espesar, porque el higo tiene poca pectina. No es un aromatizante: es la parte de seguridad de la receta.
¿Cuánto dura el dulce de higos?
En tarros esterilizados, cerrados al baño maría y guardados en sitio fresco y oscuro, varios meses: es conserva de invierno. Una vez abierto el tarro, a la nevera y consumir en dos o tres semanas. Y siempre la regla del tarro: tapa abombada u olor raro, a la basura sin probar.
¿Cómo esterilizo los tarros?
Tarros y tapas, 15 minutos en agua hirviendo. Se llenan con el dulce aún caliente, se cierran y se les da un baño maría de 10 minutos para hacer el vacío. Al enfriar, la tapa debe quedar hundida y no hacer clic al pulsarla.
¿Valen brevas en vez de higos?
Valen: la breva es la primera cosecha de la misma higuera, más grande y menos dulce. El dulce sale estupendo, quizá con una pizca más de azúcar. Lo importante es que estén firmes y enteras.
¿Los higos tienen que estar maduros?
En su punto pero firmes: un higo muy maduro se deshace en la cocción y acabas con mermelada sin quererlo. Mejor recogerlos un punto antes de su plenitud, con la piel intacta.
¿Se puede hacer con higos verdes?
No con esta receta: aquí los higos van maduros pero firmes, y son ellos los que ponen buena parte del azúcar. El dulce de higos verdes es otra elaboración, con el fruto sin madurar, cocciones mucho más largas y su propia tradición — la versión americana con miel de panela la contamos un poco más arriba.
Si este año la higuera ha dado de más y los tarros ya descansan en la despensa, cuéntanoslo en las estrellas de la ficha: dos clics, y que San Miguel nos pille confitando.
