Hojuelas de la abuela Germana, finas y crujientes

• Fina hasta casi transparentar. La hojuela se llama así porque parece una hoja: el Diccionario de Autoridades ya la describía en 1734 «tan delgada que parece hoja de papel». Si al levantar la masa estirada se adivina la encimera a través, vas bien.
• Las ampollas no son casualidad: son el agua de la masa convertida en vapor, que empuja y hincha mientras el exterior se fija en el aceite. Masa fina + aceite caliente = ampollas; masa gorda o aceite tibio = suela.
• El aguardiente trabaja para ti: el alcohol no desarrolla gluten, así que la masa queda dócil y se deja estirar; y en la sartén se evapora rápido, ayudando al crujiente. El anís, además, perfuma.
• Las gotas de vinagre son tradición manchega y vallisoletana de toda la vida; la ciencia dice que en dosis tan pequeña su efecto sobre la masa es discreto, pero a la tradición no se le discute: aroma no deja, y daño ninguno.
• Un reposo de media hora (tapada) relaja la masa y la deja estirarse sin encoger. Si tienes más tiempo, mejor te estira todavía.

La firma de esta receta está en la medida. Se casca el huevo por la punta, con cuidado de no romper la cáscara, y esa media cáscara se convierte en el vaso medidor de la casa: por cada huevo, una media cáscara de aguardiente y dos de aceite. No es una excentricidad: es proporción pura. Una media cáscara son unos 25 ml, y como el huevo grande pide más líquido que el pequeño, la medida crece y mengua sola con cada huevo. Báscula, vaso medidor y receta escalable, todo en un gesto de hace dos siglos.

Una aclaración para lectores veteranos: en la versión antigua de esta página, la nota final bailaba las cantidades y contradecía a la lista de ingredientes. Lo hemos contrastado con los recetarios tradicionales castellanos y manchegos, y la proporción correcta es la que siempre estuvo en los ingredientes: una parte de aguardiente y dos de aceite por huevo. Quede corregido, y no se hable más.

La expresión que usamos cuando lo bueno mejora es, literalmente, esta receta con su remate: la hojuela ya está rica sola; báñala en miel y no hay más que pedir. El diccionario de la RAE la recoge tal cual: «expresión coloquial usada para expresar que una cosa añade a otra nuevo realce o atractivo». Y su carné de identidad es viejo: Covarrubias la explicaba ya en su Tesoro de la lengua castellana de 1611: «cuando una cosa tiene suficientemente lo que le basta, si sobre aquello se le añade cosa que la mejore, decimos vulgarmente que es miel sobre hojuelas».

¿Y el Quijote? La expresión aparece una sola vez, en la Segunda parte (capítulo LXIX), en boca de Sancho y, curiosamente, en negativo. Cuando en el palacio de los duques le anuncian nuevos tormentos, el escudero protesta: «Esto me parece argado sobre argado, y no miel sobre hojuelas». Un argado era un enredo, una faena: lío sobre lío, dice Sancho, y no premio sobre premio. Que la mejor definición del refrán la diera alguien a quien le estaban quitando la miel lo hace todavía mejor.

Miles de personas buscan cada mes «ojuelas», sin hache, y la duda tiene más solera de lo que parece. La grafía correcta hoy es hojuela: viene de hoja (del latín foliŏla, «hojitas», el mismo étimo que dio la filloa gallega, que es otro dulce). Pero quien escriba «ojuelas» está en compañía ilustre: Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe III, las escribió «ojuelas» una treintena de veces en su Arte de cocina de 1611, y Covarrubias hablaba de las «orejas de abad, cierto género de ojuelas». Cuatrocientos años después, la Academia zanjó la vacilación del lado de la hache. Escríbelas con h; fríelas como Montiño.

Las hojuelas asoman en la literatura castellana hacia 1500, en las Coplas de las comadres de Rodrigo de Reinosa («hojuelas y quesadas»), y en 1611 ya tenían receta escrita por el cocinero del rey: «harás una masa con solo huevos, sal y un poco de manteca… y harás ojuelas… y echarás azúcar y canela por encima». La familia de las frutas de sartén sale hasta en las bodas de Camacho del Quijote, donde se freían «en sartenes tan orondas que parecían calderas».

Hoy siguen marcando el calendario castellano: en Carnaval se fríen en La Mancha y en Tierra de Campos (en Palencia y en Villalón muchos las llaman orejuelas; en Portillo se reparten con chocolate), en Semana Santa mandan en Valladolid y en Tomelloso, y en Abades (Segovia) tienen hasta feria propia, la de la Hojuela y el Florón. La misma masa cambia de nombre según el pueblo: orejas, orejuelas, flores… y en Galicia, las orellas de Entroido son sus primas carnavaleras.

• Colombia: las hojuelas son masa frita fina y dorada, pero de Navidad: forman trío con los buñuelos y la natilla en las novenas de diciembre, y la masa suele llevar zumo y ralladura de naranja. En el Valle del Cauca son religión familiar.
• Chile: el frito dulce del recetario vigente son los calzones rotos, con su nudo retorcido y su ralladura de cítrico; las hojuelas chilenas viven sobre todo en recetarios antiguos.
• Guatemala y El Salvador: hojuelas con miel en ferias y en el Día de los Difuntos.
• Y el desayuno: en buena parte de América, «hojuelas» son también los copos de cereal (las hojuelas de maíz o de avena de las cajas del supermercado). Es un americanismo recogido por las Academias; en España esa acepción no ha cuajado. Si llegaste aquí buscando cereales, lo sentimos solo a medias: quédate a merendar.

Cada ración (un par de hojuelas) ronda las 103 kcal. Lo hemos calculado con más rigor del habitual: en una fritura de masa fina, el producto absorbe en torno al 15 % de su peso en aceite (así lo documentan los estudios de fritura, y cuadra con los churros de las tablas españolas), y buena parte del alcohol del aguardiente se evapora en la sartén, aunque no todo. Por eso las cuentas de las hojuelas incluyen el aceite que de verdad se queda en la masa, no el de la botella.

• Es dulce de celebración: fino, ligero al paladar y traicionero en la bandeja, porque dos se convierten en seis sin darte cuenta. En su contexto de fiesta, ningún drama.
• Alérgenos: gluten (harina) y huevo. Queda una cantidad residual mínima de alcohol tras la fritura; para menús infantiles hay quien lo sustituye por zumo de naranja, aunque la masa pierde parte de su gracia.

La alimentación se valora en el conjunto de la dieta, no en un día de fiesta; para pautas personalizadas, consulta a un profesional sanitario.