El turrón blando de almendra es uno de los sabores inseparables de la Navidad española. Esta es una versión pensada para hacer en casa, con almendra tostada, miel, azúcar y clara de huevo, y un procedimiento mucho más sencillo que el de los maestros turroneros: sale una tableta de sabor intenso a almendra, hecha con ingredientes que eliges tú.
Su referencia inevitable es el Turrón de Jijona, protegido por una Indicación Geográfica Protegida y elaborado en Jijona/Xixona mediante un proceso bastante más complejo: se cuece el jarabe de miel y azúcares con la clara hasta el punto de bola, se amasa con la almendra, se enfría, se moltura y refina, y termina con una segunda cocción —el llamado arrematado en el boixet— que es la que le da esa textura tan suya. Aquí llegamos hasta el punto de bola, pero no hay molturación, ni refinado, ni arrematado: esta receta no reproduce ese proceso, busca conseguir en una cocina normal una tableta blanda, compacta y muy aromática. Si quieres conocer el turrón protegido y su historia, lo contamos en turrón de Jijona, y tienes más ideas en nuestras recetas de Navidad.
Turrón blando casero de almendra y miel
Ingredientes
Utensilios
Elaboración
- Extendemos las almendras en una bandeja y las tostamos en el horno a 160 ºC durante 10-12 minutos, moviendo la bandeja a media cocción, hasta que estén doradas y huelan. Las dejamos templar.
- Trituramos las almendras en tandas, parando cada poco para que no se caliente el aparato, hasta obtener una pasta oleosa y no un simple picadillo: ese aceite que sueltan es lo que da untuosidad al turrón blando.
- En un cazo ponemos la miel con el azúcar a fuego medio y removemos hasta que el azúcar se disuelva del todo. A partir de ahí dejamos de remover y cocemos, vigilando con el termómetro, hasta alcanzar 118-120 ºC: en esta receta doméstica ese intervalo nos da un jarabe suficientemente concentrado para que la tableta quede blanda pero compacta.
- Mientras, batimos la clara hasta que forme picos suaves. Con las varillas en marcha, vertemos el jarabe caliente en hilo fino por la pared del bol, sin dejar de batir, hasta obtener un merengue denso y brillante. Es la técnica del merengue italiano: el almíbar caliente estabiliza y cuece parcialmente la clara.
- Incorporamos la pasta de almendra (y la ralladura de limón, si la usas) y trabajamos la mezcla a fuego muy suave, removiendo sin parar, hasta obtener una masa homogénea y densa que se despegue del cazo. Si usamos clara fresca, comprobamos con el termómetro que el conjunto alcanza al menos 70 ºC durante 2 segundos; es la referencia de la AESAN para las elaboraciones con huevo. Si no vamos a controlar la temperatura, usamos clara pasteurizada.
- Colocamos una oblea en el fondo del molde o, si no usamos obleas, lo forramos con papel de horno. Volcamos la masa y la aplanamos bien con una espátula, apretando para que no queden huecos.
- Cubrimos con la segunda oblea; si usamos papel de horno, ponemos otra hoja sobre la superficie. Colocamos un peso encima (un brik de leche o unas latas) y dejamos reposar al menos 6 horas, mejor de un día para otro.
- Desmoldamos y cortamos con un cuchillo grande. Si has usado papel de horno en lugar de obleas, retíralo antes de cortar. Guárdalo bien envuelto y en un recipiente hermético.
Información nutricional
Notas
Trucos para que salga un buen turrón
- Almendra marcona y cruda. La marcona es una excelente opción por su sabor y su contenido graso —esa grasa es la que da untuosidad al turrón blando—, aunque la IGP Jijona no exige una variedad concreta. Tostarla en casa te permite controlar el punto y usarla recién hecha.
- Tuéstala sin quemarla. 10-12 minutos a 160 ºC, moviendo la bandeja a mitad, hasta que huela y esté dorada por dentro. Si se pasa, amarga y ya no hay arreglo.
- Tritúrala en tandas y con paciencia. Debe pasar de picada a pasta oleosa: es la almendra soltando su propio aceite. Para el picador de la batidora, si se calienta, para y deja enfriar.
- El almíbar, a 118-120 ºC. Es el único momento de la receta en que hace falta termómetro. En esta fórmula doméstica buscamos ese intervalo para conseguir un jarabe suficientemente concentrado: por debajo la tableta quedará más húmeda y blanda; si subes demasiado la temperatura, el jarabe se concentra en exceso y el turrón puede quedar más duro y seco. El pliego del Turrón de Jijona también cuece el jarabe hasta el llamado «punto de bola», aunque su proceso tradicional no fija una temperatura única y depende del criterio del maestro turronero.
- Huevo fresco, pero con termómetro. El almíbar caliente estabiliza y cuece parcialmente la clara al verterlo —es la técnica del merengue italiano—, pero la seguridad la damos después: al trabajar la masa al fuego, comprobamos que el conjunto alcanza al menos 70 ºC durante 2 segundos, que es la referencia de la AESAN para las elaboraciones con huevo. Si prefieres no controlar la temperatura, usa clara pasteurizada.
- Prénsalo con un peso. En esta versión casera, prensar la tableta con un brik de leche o unas latas durante horas ayuda a compactarla y a que corte limpio. (En el proceso industrial la compacidad se consigue con el refinado y el arrematado, no con un peso.)
- Ten paciencia con el reposo. Al menos 6 horas prensado, y de un día para otro mejor: la pasta asienta y el sabor a almendra se redondea.
El otro gran turrón: el de Alicante
Dos de las grandes referencias del turrón español nacen de la tradición turronera de Jijona/Xixona, donde se elaboran ambas: el Jijona, blando y con la almendra molida y refinada, y el Turrón de Alicante, duro y con la almendra sin moler. Comparten las materias primas fundamentales —almendra tostada, miel, azúcares y clara—, pero no son la misma receta con un cambio de textura: el Jijona añade fases de molturación, refinado y una segunda cocción o arrematado que el de Alicante no tiene.
En el Turrón de Alicante la almendra permanece sin moler, integrada en una masa endurecida de miel, azúcares y clara. El resultado es esa tableta dura y compacta —que hay que partir con decisión— y que puede llevar oblea como recubrimiento.
Qué hacer con el turrón que sobra
Después de Reyes siempre queda media tableta en el aparador. En vez de dejar que se seque, aquí tienes cuatro formas de darle salida que llevamos años haciendo en casa:
Conservación
Cómo guardarlo
Bien envuelto y dentro de un recipiente hermético, protegido del aire, del calor y de la humedad. Al tratarse de una receta doméstica cuya estabilidad a temperatura ambiente no se ha determinado, prepara cantidades pequeñas y consúmelo en pocos días. Si prefieres guardarlo en la nevera, mantenlo herméticamente cerrado y sácalo con antelación para que recupere textura y aroma.
Qué lo estropea
El aire, sobre todo: oxida la grasa de la almendra y la vuelve rancia. El frío de la nevera cambia la textura y el aroma, y puede dar condensación si se manipula mal; si lo guardas ahí, sácalo un rato antes de servir.
Con qué acompañarlo
El turrón es dulce y graso, así que pide algo que corte. Lo clásico en estas fechas es un vino dulce —moscatel, Pedro Ximénez o una mistela— y, si te gusta el espumoso, un cava semiseco le va de maravilla. Para la sobremesa, un café solo o un carajillo; y si no quieres alcohol, un té negro sin azúcar limpia el paladar entre bocado y bocado. Un truco de casa: unas uvas o unos gajos de mandarina al lado hacen que apetezca otro trozo.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre el turrón de Jijona y el de Alicante?
Comparten las materias primas —almendra tostada, miel, azúcares y clara— y ambos se elaboran en Jijona/Xixona, pero no son la misma receta. En el Jijona (blando) la almendra se muele y la pasta pasa por refinado y una segunda cocción; en el de Alicante (duro) la almendra permanece sin moler y la tableta puede llevar oblea como recubrimiento.
¿Es seguro el huevo en el turrón casero?
En esta receta la clara no se queda cruda. El almíbar se vierte hirviendo, a 118-120 ºC, sobre la clara montada —el método del merengue italiano—, y luego la masa se trabaja al fuego con la almendra. Comprueba con un termómetro que la masa alcanza los 70 ºC: es la referencia que da la AESAN para las elaboraciones con huevo. Si prefieres no medir temperaturas, usa clara pasteurizada y añádela igualmente sobre el almíbar caliente.
¿Por qué mi turrón queda arenoso o se desmorona?
Casi siempre por dos motivos: la almendra no se ha triturado lo suficiente —tiene que soltar su aceite y formar una pasta, no quedarse en picadillo— o le ha faltado prensado. Un buen peso encima durante varias horas es lo que compacta la tableta.
¿Puedo usar almendra ya molida?
Puedes, y ahorras trabajo, pero pierdes bastante: la almendra molida industrial suele estar más seca y no suelta el aceite igual, así que el turrón queda menos untuoso. Si la usas, elige almendra marcona y tuéstala ligeramente antes.
¿Se puede hacer turrón sin azúcar, solo con miel?
Se puede, pero cambia el resultado: el azúcar aporta estructura al enfriar y la miel sola deja una pasta más blanda y pegajosa. Si quieres reducir azúcar, baja un poco la cantidad antes que eliminarla del todo.
¿Cuánto dura el turrón casero?
Menos que el industrial, que es un producto de baja humedad y con controles que en casa no tenemos. Guárdalo bien envuelto y hermético, protegido del aire, del calor y de la humedad, y consúmelo en pocos días. Lo primero que se estropea es la grasa de la almendra, que se vuelve rancia.
¿Hacen falta obleas?
En esta receta casera no son imprescindibles: evitan que la pasta se pegue al molde y facilitan desmoldar. Si no las encuentras, forra el molde con papel de horno, pero recuerda retirarlo antes de cortar (el papel no se come; la oblea sí). En el Turrón de Alicante la oblea puede formar parte del producto como recubrimiento.
