Un aperitivo no tiene por qué ser una comida pesada, ni tampoco algo que solo se come fuera de casa. Los aros de cebolla, todo un clásico de las hamburgueserías americanas, son de esos caprichos que salen mucho mejor en la propia cocina: con una buena cebolla dulce, un rebozado que queda ligero y crujiente de verdad, y una salsa de queso que se hace en cinco minutos y engancha. Esta es una receta de la casa, probada muchas veces, con todos los trucos para que no te queden aceitosos ni blandos.
Todo se juega en tres detalles que casi nadie explica: el remojo de la cebolla, la clara montada aparte y el punto justo del aceite. Y la salsa, una salsa de queso cheddar que querrás también para los nachos, unas patatas o lo que se te ocurra. Vamos con ello.
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Ingredientes
Utensilios
Elaboración
- Pelamos la cebolla y la cortamos en aros de algo más de un centímetro de grosor. Separamos los aros con las manos y nos quedamos con los más grandes.
- Ponemos los aros en un bol con agua fría y los dejamos media hora. Después los escurrimos sobre papel de cocina para que se sequen mientras preparamos el rebozado.
- Mezclamos en un bol la harina con la sal y la levadura química. Aparte, batimos la yema del huevo con la leche y dos cucharadas de aceite de oliva.
- Unimos los ingredientes secos con los húmedos. Montamos la clara del huevo a punto de nieve, esponjosa, y la incorporamos con suavidad a la masa justo antes de freír.
- Calentamos abundante aceite a 180 ºC. Bañamos los aros uno a uno en la masa y los freímos por tandas pequeñas, para que no se peguen y el aceite no baje de temperatura, hasta que estén dorados.
- Los sacamos a papel de cocina para que suelten el exceso de aceite. Se comen recién hechos, que es cuando están perfectos.
- Derretimos la mantequilla en un cazo a fuego medio. Añadimos la harina y la rehogamos un par de minutos sin dejar de remover, para que no sepa a cruda.
- Incorporamos la leche poco a poco, sin parar de remover, y dejamos que espese como una bechamel ligera.
- Bajamos el fuego al mínimo (o retiramos el cazo) y añadimos el queso cheddar rallado poco a poco, removiendo hasta que funda. No dejamos que vuelva a hervir, o el queso se cortaría. Salamos al gusto y servimos caliente con los aros.
| Por ración | 100 g | %VRN* | |
|---|---|---|---|
| Energía | 927 kcal3.879 kJ | 211 kcal883 kJ | 46% |
| Grasas | 61,5 g | 14 g | 88% |
| de las cuales saturadas | 24,6 g | 5,6 g | 123% |
| Hidratos de carbono | 62,7 g | 14,3 g | 24% |
| de los cuales azúcares | 13,8 g | 3,1 g | 15% |
| Fibra alimentaria | 3,2 g | 0,7 g | 13% |
| Proteínas | 30,2 g | 6,9 g | 60% |
| Sal | 1,21 g | 0,28 g | 20% |
Notas
Los tres secretos del aro de cebolla perfecto
- El remojo en agua fría no es opcional. Esa media hora en agua suaviza los compuestos azufrados de la cebolla (los del picor y las lágrimas), la deja más dulce, y además ayuda a que el rebozado se agarre. Con quince minutos ya se nota; más de dos horas y la cebolla se ablanda de más.
- La clara montada aparte es lo que da el milagro. Montarla e incorporarla al final mete aire en la masa; al freír, ese aire se expande con el vapor y la clara cuaja, dejando una costra ligera y aireada, como una tempura. Móntala justo antes de freír, para que no se baje.
- Ojo con la palabra «levadura». Lo que aligera el rebozado es la levadura química o impulsor (el clásico gasificante tipo Royal): al freír libera gas al instante y esponja la costra. La de panadería, la de hacer pan, necesita horas de fermentación y aquí no pinta nada.
- Cebolla grande y dulce. Cuanto más grande, más vistosos los aros; cuanto más dulce, menos pica y mejor carameliza. En España, una cebolla dulce grande o del tipo Fuentes de Ebro va perfecta.
Cómo hacer la salsa de queso cheddar (o cómo se llama de verdad: salsa Mornay)
Una bechamel con queso, con nombre francés
Lo que llamamos «salsa de queso» tiene nombre y apellidos: es una salsa Mornay, es decir, una bechamel a la que se le añade queso rallado. La versión clásica francesa se hace con gruyère o parmesano; la nuestra, con cheddar, es la variante americana: la misma base del famoso mac and cheese. Se hace en un momento, pero tiene su técnica para que salga fina y sin sustos:
- Primero, la bechamel sin grumos: derrite la mantequilla, añade la harina y deja que se tueste un par de minutos sin dejar de remover, e incorpora la leche poco a poco (mejor templada) hasta que espese.
- El queso, fuera del fuego fuerte. Este es el truco que evita el desastre: el queso se corta si hierve. Baja el fuego al mínimo o retira el cazo, y añade el cheddar rallado poco a poco, removiendo hasta que funda. Nunca lo hiervas una vez dentro el queso.
- Cheddar curado, mejor que uno joven: funde más limpio y sabe a más.
Salsa de queso para todo
Esta salsa de queso básica es un comodín de cocina, la misma que da nombre a nuestra tempura de pollo en salsa de queso. Con ella mojas mucho más que los aros:
Y admite variaciones sin cambiar la receta: cambia el cheddar por otro queso y tendrás otra salsa distinta; añade una pizca de pimentón, mostaza, un toque de guindilla o unos jalapeños picados y la conviertes en un plato muy personal. La base es siempre la misma bechamel.
Más viejos de lo que parece: del recetario de 1802 al drive-in
Aunque los asociemos a las hamburgueserías, los aros de cebolla tienen más de dos siglos. La primera receta escrita conocida es inglesa y tiene más de dos siglos: aparece en 1802 en el recetario de John Mollard, que ya rebozaba las rodajas de cebolla con parmesano y las servía con una salsa de mostaza. Curioso que la receta fundacional llevara queso, igual que la nuestra. (Y no, no es de Hannah Glasse, como se repite por ahí: ese es un error muy extendido.)
Su salto a la fama popular llegó más tarde: un célebre anuncio de la marca Crisco en The New York Times de 1933 los metió en las cocinas de medio país, y de ahí pasaron a los drive-in y a las cadenas de comida rápida, donde se quedaron para siempre. En inglés los verás como onion rings; en español, aros de cebolla de toda la vida.
Hablemos claro: esto es un capricho
Seamos sinceros, que aquí no engañamos a nadie: un aro de cebolla rebozado y frito no es comida saludable, y la salsa de queso tampoco. La cebolla cruda sí es un tesoro de la huerta (apenas 40 kcal por 100 gramos, fibra, vitamina C y una buena dosis de quercetina, un antioxidante que la ciencia asocia a beneficios cardiovasculares). Pero en cuanto la rebozamos y la freímos, la cosa cambia: el aro frito ronda las 927 kcal por ración, porque el rebozado poroso absorbe aceite, y la salsa suma su propia carga de grasa.
- Lo bueno de hacerlos en casa es que controlas el aceite y su temperatura: friendo a 180 ºC, dorado pero no pasado, absorben menos grasa. Mejores que los de cualquier cadena, sin duda; «saludables», no.
- Es un placer para compartir de vez en cuando, y con eso basta. Alérgenos: gluten (harina), huevo y lácteos (leche, mantequilla, queso).
Las dudas de los aros de cebolla, resueltas
¿Por qué se remoja la cebolla en agua fría?
Para suavizar los compuestos azufrados que dan el picor, dejar la cebolla más dulce y ayudar a que el rebozado se agarre. Con quince o treinta minutos basta; más de dos horas y la cebolla se ablanda demasiado.
¿Qué cebolla es la mejor para aros?
Una cebolla grande y dulce: cuanto más grande, más vistosos los aros, y cuanto más dulce, menos pica y mejor carameliza al freír. En España, una cebolla dulce grande o del tipo Fuentes de Ebro funciona de maravilla.
¿Lleva levadura de panadería el rebozado?
No: lo que esponja el rebozado es la levadura química o impulsor (tipo Royal), que libera gas al instante al freír. La levadura de panadería necesita horas de fermentación y aquí no cumple ninguna función.
¿Por qué se me corta la salsa de queso?
Casi siempre por exceso de calor: el queso se corta si hierve. La solución es bajar el fuego al mínimo o retirar el cazo antes de añadir el queso rallado, incorporarlo poco a poco y no volver a hervir la salsa.
¿A qué temperatura se fríen los aros de cebolla?
A 180 ºC. Es el punto en que se forma costra rápido y absorben menos aceite. Con el aceite frío salen grasientos y con el aceite demasiado caliente se queman por fuera y quedan crudos por dentro.
¿Para qué más sirve la salsa de queso?
Para casi todo: nachos, patatas fritas, fajitas, tacos, verduras al vapor, perritos y hamburguesas. Cambiando el queso o añadiendo especias tienes una salsa distinta con la misma base de bechamel.
Si te animas con ellos para el próximo partido o la próxima reunión, cuéntanoslo en las estrellas de la ficha. Y guarda la receta de la salsa de queso aparte: la vas a usar más de lo que crees.
