La empresa vasca Molabe, la Fundación Española del Corazón y la Academia Española de Gastronomía han unido sus fuerzas para editar «La Achicoria en la Gastronomía del Siglo XXI«.
La Achicoria en la Gastronomía del Siglo XXI es un libro que gira en torno a un producto que fue conocido en España como «el café de los pobres», la achicoria, y que hoy en día viene siendo utilizada en muchas cocinas gracias a las virtudes de tiene este ingrediente, que actúa como un tónico digestivo eficaz contra la anorexia, la tensión alta o la obesidad.
Sus posibilidades gastronómicas, sus cualidades como potenciadora de y de color, están ayudando a desterrar su pasado como sustituta del café en épocas de penurias no muy lejanas. Hoy en día, la achicoria se sube al carro de la gastronomía y, en un acto de rebeldía, se pone la medalla de lo exclusivo. Los cocineros no sólo la usan para elaborar infusiones. La usan ya en platos salados y dulces, acompañando a carnes y pescados y la emplean tostada y soluble, infusionada o en polvo.
Es por ello que los mismos cocineros quieran poner su «granito de arena» en redescubrir este ingrediente de la cultura popular y han ayudado en publicar el libro «La Achicoria en la Gastronomía del Siglo XXI«.
En este recetario han participado algunos de los cocineros españoles más destacados del panorama actual, encabezados por Koldo Royo, participan también Andoni Luis Adúriz, Elena Arzak, Fernando Canales, Luis Ángel Plágaro, Haritz Aramburu, Iñigo Lavado, Gorka Txapartegi, Andoni Arrieta, Javier Izarra, y otros más. Cada uno de ellos han quedado seducidos por el poder hipnótico que tiene esta planta de hermosas flores azules.
Entre las recetas del libro (40) destaca la presencia de los productos del mar. El fuerte sabor de pescados y mariscos, aseguran los editores, armoniza de manera excelente con la achicoria. Del foie dicen que es el alimento noble que mejor se adapta a la raíz de achicoria. Y, como final, el universo de los postres. Diez recetas donde no podían faltar las tradicionales torrijas y bizcochos, y tampoco, las modernas técnicas de sifones y espumas, así como las distintas combinaciones con especias o con frutas exóticas y frutos secos.
Si quieres conocer de primera mano cada una de las recetas del libro en vídeos explicativos, y alguna más, Koldo Royo, que ha utilizado con asiduidad este condimento a lo largo de su carrera, ha creado un canal de televisión en Internet llamado AchicoriaTV, en el cual podemos ver las diferentes maneras que existen de cocinar con este ingrediente.
Por cierto, no hace falta que compres el libro, puedes descargarlo desde el siguiente enlace cortesía de AchicoriaTV :
