El pimiento choricero es un pimiento rojo, alargado y de carne fina que se deja madurar en la mata y después se seca al aire, colgado en ristras, hasta quedar arrugado y de color granate oscuro. Su pulpa —eso que en las recetas se llama «la carne del pimiento choricero»— es la base de la salsa vizcaína, del marmitako y de media cocina del norte.
Conviene aclarar una cosa desde el principio, porque genera confusión: «pimiento choricero» no es el nombre de una variedad concreta. Designa distintos pimientos de la especie Capsicum annuum cultivados para dejar madurar y secar. Entre ellos tiene especial tradición el tipo Gernika, o pimiento de Bizkaia: el pliego oficial de su Indicación Geográfica Protegida recoge que ese tipo varietal «también es conocido como pimiento choricero». En La Rioja y Navarra se secan otros, como el cristal o el cuerno de cabra.
Qué aporta al plato
No pica. Es un pimiento dulce, con muy poca capsaicina o ninguna. Lo que da es color y fondo: un rojo oscuro que tiñe la salsa y un sabor concentrado, ligeramente dulce y algo ahumado por el secado, con un punto amargo agradable si se raspa bien. Aporta además cuerpo, porque la pulpa espesa: no es lo mismo que echar pimentón, que da color pero no textura.
Un apunte para quien lo cultive: el pliego de Gernika advierte de que este pimiento, llevado a zonas más cálidas y secas del sur, puede dar frutos picantes. La pungencia depende del genotipo y también de las condiciones en que crece la planta, así que un mismo tipo puede comportarse distinto según dónde se siembre.
Cómo sacar la carne del pimiento choricero
Es la operación que más asusta y la que menos misterio tiene. Solo hay un punto donde se decide todo, y está en el último paso.
Paso a paso
- Quita el rabo y las semillas antes de mojarlo. Abre el pimiento y sacúdelo bien. Las semillas amargan el agua del remojo.
- Cúbrelo de agua caliente con un peso encima. Flotan siempre; un plato pequeño dentro del bol los mantiene sumergidos. Depende de lo seco que esté: con agua muy caliente puede bastar media hora, y hay quien lo deja tres o cuatro horas. Está listo cuando la carne cede al apretarla.
- Ábrelo y apóyalo con la piel hacia abajo sobre la tabla. Raspa con una cuchara de postre o con el filo del cuchillo, nunca con la punta.
- Raspa suave. Aquí está todo: si aprietas y arrastras piel, la salsa amarga. Es preferible dejarse pulpa pegada antes que llevarse un trozo de piel.
De cada pimiento sale alrededor de una cucharada de pulpa. Para una salsa vizcaína de cuatro raciones, calcula tres o cuatro.
Pimiento seco o pulpa en tarro
En El Aderezo hemos usado las dos cosas durante años, y nos quedamos con la carne extraída a mano: gana en sabor y en textura. Dicho esto, el tarro saca de un apuro cualquier día entre semana y no hay nada de qué avergonzarse.
Sobre la pulpa envasada circula la idea de que lleva «agua, sal y conservantes». Al revisar las etiquetas de tres marcas de supermercado, las tres declaraban únicamente pimiento choricero y ácido cítrico como corrector de acidez. Donde sí hay diferencia es en la sal: entre esas mismas marcas, una declaraba 0,1 gramos por cada cien y otra 0,6. Merece la pena mirar la etiqueta antes de elegir.
En qué se diferencia de la ñora
Son la misma especie, pero variedades distintas y de tradiciones distintas. La ñora es la variedad bola: pequeña, redonda y del Levante, más dulce y menos intensa. El choricero es alargado, triangular y del norte. Se pueden intercambiar en un apuro —se hidratan y se raspan igual—, pero el resultado no es el mismo: la ñora deja una salsa más suave y algo más dulce.
Si no lo encuentras
No hay ninguna tabla de equivalencias establecida, así que lo honesto es decir que esto es criterio de cocina: empieza con poco y corrige probando.
- Ñora, lo más cercano en España, con la salvedad de arriba.
- Pimentón: aporta color y aroma, pero ni cuerpo ni textura. En una vizcaína o un marmitako se queda corto.
- Ají panca en el Cono Sur y chile ancho en México: no son el mismo pimiento, pero funcionan como sustitutos culinarios y se manejan igual, con remojo y cuchara. Si buscas «ají choricero», no te vuelvas loco: no consta que exista un producto con ese nombre en América; es un término que viaja con las recetas españolas.
Dónde es imprescindible
En varios platos el choricero no es un condimento: es la base. La salsa vizcaína del bacalao se sostiene sobre él y sobre cebolla pochada con mucha paciencia. El marmitako y el sukalki lo llevan de serie, y aparece también en el ajoarriero, en las manitas de cerdo en salsa, en los estofados y en las patatas con costillas.
El nombre viene del chorizo: durante mucho tiempo su pulpa fue, sobre todo, un ingrediente de matanza.
Cómo se conserva
- El pimiento seco entero aguanta meses en un bote hermético, en sitio fresco y sin luz directa: la luz le roba el aroma.
- La carne ya raspada, en un recipiente cerrado en la nevera y consumida pronto, en dos o tres días.
- Para guardarla más tiempo, congélala en porciones pequeñas: una cubitera y luego los cubos a una bolsa. Es la forma más segura y la más cómoda.
Las ristras, y por qué se secan así
Se recolecta en otoño, cuando el fruto está rojo entero, y se ensarta por el rabo formando ristras —o sartas, o rastras, según dónde preguntes— que se cuelgan al aire bajo el alero, orientadas al sur y lejos de la cocina, porque el vapor estropea el producto. Tardan aproximadamente un mes en secarse. El pliego de la IGP del Pimiento Riojano describe ese paisaje con una imagen que vale la pena: los pueblos «con las fachadas engalanadas con rastras de pimiento que se secan al sol». Hoy buena parte de la producción comercial se seca en cámaras con temperatura y humedad controladas.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto hay que tener el pimiento choricero en remojo?
Depende de lo seco que esté. Con agua muy caliente puede bastar media hora; en agua templada hay quien lo deja tres o cuatro horas. La señal no es el reloj, es el tacto: está listo cuando la carne cede al apretarla con el dedo. Ponle un plato encima, porque flotan.
¿Por qué me amarga la salsa de pimiento choricero?
Por dos motivos casi siempre. O quedaron semillas dentro durante el remojo, o al raspar se arrastró piel junto con la pulpa. Retira todas las semillas antes de mojarlo y raspa suave: es preferible dejar algo de carne pegada a la piel antes que llevarse un trozo de piel a la salsa.
¿Cuántos pimientos choriceros necesito para una salsa vizcaína?
De cada pimiento sale aproximadamente una cucharada de pulpa. Para cuatro raciones de bacalao a la vizcaína, calcula tres o cuatro pimientos, según lo intensa que la quieras.
¿Es lo mismo el pimiento choricero que la ñora?
No. Son la misma especie pero variedades distintas: la ñora es la bola, redonda, pequeña y del Levante, más dulce; el choricero es alargado, triangular y del norte. Se pueden intercambiar en un apuro, pero la salsa sale más suave con ñora.
