El cabrito lechal asado es de esas cosas que convierten una comida en una fiesta. Junto con el cordero y el cochinillo, es la carne que en esta casa reservamos para las celebraciones, aunque cuando aparece una buena pierna a buen precio en la carnicería, la excusa se encuentra sola. Se asa despacio, con poco más que ajo, vinagre y un puñado de romero, hasta que la carne se separa del hueso y la piel queda dorada y crujiente. Publicamos esta receta en 2014 y hoy vuelve puesta al día, con la técnica del asado explicada de verdad.
Es un asado sin complicación: la pierna o la paletilla, sal, aceite, agua y un majado de ajo y vinagre. El horno hace casi todo el trabajo. Debajo, una cama de patatas panaderas que se beben el jugo que gotea del asado y salen melosas. Y de paso resolvemos un lío que arrastra media España: cabrito, choto, chivo, segureño… quién es quién, lo contamos un poco más abajo.
Los asados de fiesta de la casa
Pierna de cabrito al horno
Ingredientes
Utensilios
Elaboración
- Precalentamos el horno a 180 ºC. Limpiamos las piernas de cabrito de restos de grasa y las sazonamos con sal por ambas caras.
- Cubrimos el fondo de una fuente de horno con las patatas en rodajas gruesas y la cebolla en juliana, sazonadas y con un hilo de aceite. Colocamos encima las piernas de cabrito y regamos la carne con otro hilo de aceite.
- Añadimos un poco de agua en el fondo de la fuente, con cuidado de que no toque la carne: dará vapor y será la base del jugo. Horneamos en la parte central durante 30 minutos.
- Damos la vuelta a las piernas. En un mortero majamos los ajos con una pizca de sal, el vinagre y medio vaso de agua, y repartimos el majado sobre la carne.
- Seguimos asando alrededor de una hora más, dando la vuelta cada media hora y regando cada vez las piernas con los jugos de la fuente. Contamos unos 40-45 minutos por kilo en total.
- Esparcimos las hojas de romero por encima. Para la piel crujiente, subimos el horno a 210 ºC los últimos 10-15 minutos, con la fuente ya sin apenas líquido.
- Comprobamos el punto pinchando la parte más gruesa con una aguja o brocheta: si entra con facilidad y el jugo sale transparente, está listo. Si ofrece resistencia, asamos otros diez minutos. Servimos con las patatas panaderas de debajo.
| Por ración | 100 g | %VRN* | |
|---|---|---|---|
| Energía | 526 kcal2.201 kJ | 122 kcal510 kJ | 26% |
| Grasas | 15,2 g | 3,5 g | 22% |
| de las cuales saturadas | 3,2 g | 0,7 g | 16% |
| Hidratos de carbono | 36,1 g | 8,4 g | 14% |
| de los cuales azúcares | 3,4 g | 0,8 g | 4% |
| Fibra alimentaria | 4 g | 0,9 g | 16% |
| Proteínas | 58,6 g | 13,6 g | 117% |
| Sal | 0,46 g | 0,11 g | 8% |
Notas
El asado, con sus tiempos y su porqué
- El agua en la bandeja no es capricho: genera vapor que mantiene jugosa la carne magra y es la base del jugo del asado. Un detalle que casi nadie explica: el agua no debe tocar la carne, o esta se cuece en vez de asarse.
- El majado de ajo y vinagre es la firma del asado del sur. El vinagre no ablanda la carne por dentro, pero aromatiza y corta la grasa, equilibrando el conjunto. Se vierte a media cocción, no al principio.
- Para la piel dorada y crujiente: riega la pierna con sus propios jugos cada vez que la giras, y da un golpe de calor final subiendo el horno los últimos minutos, con la bandeja ya sin líquido.
- El punto, con doble seguro: pincha la parte más gruesa con una aguja o una brocheta. Si entra con facilidad y el jugo sale transparente, está. Si quieres la certeza del termómetro, el interior debe alcanzar al menos 63 ºC, aunque el lechal asado tradicional se lleva bastante más hecho, hasta que se desprende del hueso.
Cabrito, choto, chivo, segureño: quién es quién
Aquí hay más confusión de la que parece, y aclararla no es pedantería: es evitar que compres una cosa por otra.
- Cabrito: la cría de la cabra mientras aún mama, como recoge el diccionario. El cabrito lechal es el que solo se ha alimentado de leche materna, sacrificado muy joven: carne tierna, clara y suave.
- Choto: es exactamente lo mismo que cabrito, así lo recoge el diccionario. Se usa sobre todo en Andalucía, donde el «choto al ajillo» de Jaén y Granada es plato mayor. Si buscas «choto al horno», buscas esta misma receta.
- Chivo: aquí conviene el matiz. En Canarias es la cría, pero en buena parte de América designa al animal ya adulto. No des por hecho que un chivo sea siempre lechal: pregunta la edad.
- Segureño: ojo, que este es el error más común. El cordero segureño es cordero, no cabrito: oveja de raza Segureña de la cuenca del Segura. Rico, pero otra carne y otro animal.
El cabrito con sello: la IGP de Extremadura
Desde 2024, el Cabrito de Extremadura tiene indicación geográfica protegida europea. El sello garantiza un cabrito lechal criado en extensivo, alimentado solo con leche materna y sacrificado con menos de cincuenta días, con un peso de canal que no pasa de los seis o siete kilos. Detrás hay razas caprinas autóctonas como la Verata (de la comarca cacereña de La Vera, catalogada como raza autóctona amenazada), la Retinta, la Malagueña o la Murciano-Granadina. Extremadura y Andalucía son las dos tierras donde el cabrito asado es seña de identidad; si encuentras uno con este sello, tienes media receta ganada.
Las patatas panaderas, debajo del asado
Si buscas «cabrito al horno con patatas», esta es la clave y no tiene misterio: una cama de patatas en rodajas gruesas y cebolla en juliana en el fondo de la bandeja, y la pierna encima. Mientras el cabrito se asa, las patatas absorben el jugo y la grasa que gotea del asado y se hacen melosas, aromatizadas, con todo el sabor de la carne. No necesitan más que sal y un hilo de aceite: el asado las cocina por ti. Es la guarnición perfecta porque se hace sola, en el mismo horno y sin ensuciar otra cazuela.
Fiesta y ligero a la vez: el cabrito en su contexto
Cada ración ronda las 526 kcal, y aquí viene la sorpresa: el cabrito es de las carnes rojas más magras que hay. Según las tablas de la USDA, cien gramos de carne de caprino asada aportan 27 gramos de proteína con solo 3 gramos de grasa (menos de 1 de saturada), un perfil más cercano al de las aves que al del cordero o la ternera. Suma un buen aporte de hierro y de vitamina B12.
- Para una comida de celebración, es una carne noble que no pesa como otras. La grasa del plato depende más del riego y el acompañamiento que de la propia carne.
- Alérgenos: ninguno de los catorce de declaración obligatoria en la carne. Vigila el acompañamiento si añades algo más.
La alimentación se valora en el conjunto de la dieta, no en un asado de fiesta; para pautas personalizadas, consulta a un profesional sanitario.
Las dudas del cabrito al horno, resueltas
¿Cuánto tiempo se asa la pierna de cabrito?
A horno moderado (170-180 ºC), alrededor de dos horas, dando la vuelta cada media hora. Como guía, unos 40-45 minutos por kilo. Pero lo que manda es el punto: la aguja debe entrar con facilidad y el jugo salir transparente.
¿Es lo mismo cabrito que choto?
Sí: el diccionario recoge «choto» como sinónimo de cabrito. Es el nombre que se usa sobre todo en Andalucía. «Choto al horno» y «cabrito al horno» son la misma receta.
¿El segureño es un tipo de cabrito?
No: el segureño es cordero, de la raza ovina Segureña de la cuenca del Segura. Es un error muy común. El cabrito es caprino, cría de la cabra.
¿Por qué se pone agua en la bandeja?
El agua genera vapor que mantiene jugosa la carne magra del lechal y forma la base del jugo del asado. Importante: no debe tocar la carne, o esta se cocería en lugar de asarse.
¿Cómo consigo la piel crujiente?
Regando la pierna con sus propios jugos cada vez que la giras y dando un golpe de calor final: sube el horno los últimos minutos, con la bandeja ya sin líquido, hasta que la piel dore y cruja.
¿Qué guarnición le va mejor?
Las patatas panaderas asadas debajo de la carne, que absorben el jugo. También una ensalada fresca o unos pimientos asados para aligerar la comida.
Si esta Navidad el cabrito preside tu mesa, o si lo has hecho un domingo cualquiera porque estaba de buen precio, cuéntanoslo en las estrellas de la ficha. Que un buen asado siempre es motivo de fiesta.
