En el paquete de lentejas rojas no hay ninguna especie rara: es Lens culinaris, la misma especie que nuestras pardinas y castellanas, pero de variedades cuyo interior es rojizo o anaranjado. Lo habitual es encontrarla ya pelada y partida en dos, y esa piel ausente explica todo lo demás: que cueza en diez minutos, que no pida remojo y que acabe hecha crema aunque no quieras.
En El Aderezo llevan años en la despensa: ya en 2010 las usamos para nuestro puré de lentejas rojas con jamón ibérico, y entre nuestras recetas de legumbres es la que va de la despensa a la mesa en menos de media hora. Cruda es naranja; al cocer vira a un dorado apagado. No lleva colorante: es el color natural del interior del grano.
Más abajo tienes los tiempos exactos y por qué un poco de limón le sienta especialmente bien a su hierro.
De masoor a lenteja roja: la que viaja pelada
En la India la llaman masoor: un grano pardo por fuera y rojo por dentro. Al pelarlo y partirlo en dos —el proceso se llama molienda de dal— queda el masoor dal que llena los paquetes de medio mundo. Y aunque la India produce muchísima, consume tanta que es también el mayor importador mundial de lenteja roja.
En España lo que predomina son las variedades tradicionales, la pardina y la castellana, con sus IGP en Tierra de Campos y La Armuña. Buena parte de la lenteja roja del súper viene de fuera: Canadá es el principal exportador mundial, con Saskatchewan como gran zona productora y Turquía como gran procesador del grano.
Cómo se cocina: sin remojo y con reloj
- Nada de remojo. Ninguna lenteja lo exige, y esta menos: sin piel, el agua entra directa al grano. Un enjuague bajo el grifo para retirar polvo y restos, y lista. Al cocer puede hacer algo de espuma: es normal.
- Si se deshace, va bien. Sin hollejo no hay nada que sujete el grano: su destino natural es la crema. Si buscas grano entero para una ensalada, una pardina o una beluga te darán mejor resultado.
- Rinde el doble o el triple de su volumen en seco. Cocida, en un recipiente cerrado, aguanta 3-4 días en la nevera; también se puede congelar.
Tres cucharas que la explican
El masoor dal indio se cuece con cúrcuma y se remata con un tadka: comino, ajo y jengibre fritos en grasa caliente que se vuelcan sobre la lenteja en el último segundo. La mercimek çorbası turca, la sopa que abre las mesas del iftar en Ramadán, se sirve con limón y copos de pimiento. Y de Egipto a Jordania, la shorbat adas con comino es el plato de invierno por excelencia.
¿Roja o pardina? Cada una a lo suyo
Lenteja roja
Cremas, dal, purés y para espesar guisos sin nata. La de las prisas: sin remojo y lista en 10 minutos. Se compra seca, en bolsa; en bote cocido apenas existe, porque se desharía.
Pardina y castellana
Grano entero que aguanta: guisos de toda la vida y ensaladas de lentejas. Son las nuestras, las de las IGP castellanas, y no compiten con la roja: se reparten el trabajo.
Hierro vegetal: por qué conviene un poco de limón
Cien gramos de lenteja roja seca rondan las 358 kcal, 24 g de proteína, 10,8 g de fibra y 7,4 mg de hierro, según la tabla FoodData Central de la USDA (ficha 174284; BEDCA aún no tiene entrada propia de la roja). Al irse la piel pierde parte de la fibra, pero sigue siendo mucha, y el grano concentra proteína: por gramo tiene tanta como la lenteja entera o más.
El hierro vegetal se absorbe mejor en compañía de vitamina C: es una declaración autorizada en la UE con dictamen de la EFSA detrás. El limón de la sopa turca no es un adorno. Y sobre las digestiones: al retirar la piel disminuye la fibra y buena parte de los taninos, y la textura resulta más suave. Eso no significa que todo el mundo vaya a digerirlas igual.
