Esta receta lleva en El Aderezo desde 2006, y en casa desde mucho antes. Son las judías pintas de siempre, las de la abuela: con su chorizo, su oreja de cerdo y su punta de codillo, cocidas despacio hasta que el caldo engorda y la cuchara se queda de pie. De esos guisos de siempre que no necesitan presentación, solo pan.
La judía pinta es una alubia seria: harinosa, mantecosa, de piel fina si se trata bien. La mejor de España tiene apellido —la de La Bañeza, en León, con su Indicación Geográfica Protegida— y más abajo, en el apartado de los trucos, te contamos por qué merece la pena buscarla.
Lo que hace distinta a esta versión es el acompañamiento humilde: además del chorizo, una oreja de cerdo que da al caldo esa untuosidad que no se consigue con nada más, y un trozo de codillo de jamón que perfuma el guiso desde dentro. Casquería de la buena, la que sostenía los platos de cuchara con legumbres de nuestras cocinas.
Y un aviso antes de empezar: la receta original de 2006 ya recomendaba cocerlas con agua mineral. Durante años pareció una manía de la abuela — hasta que la ciencia le dio la razón. Te lo contamos en los trucos.
Del puchero de casa: más cuchara con sustancia
Judías pintas con chorizo
Ingredientes
Utensilios
Elaboración
- La noche anterior ponemos las judías pintas en remojo en agua fría abundante con un puñadito de sal. Entre 8 y 12 horas: la piel queda más fina y no revienta al cocer.
- Al día siguiente escurrimos las judías y las ponemos en la olla con agua fría que las cubra dos dedos. Añadimos la oreja en trozos, el chorizo, el codillo de jamón, el pimiento verde entero, el tomate en cuadraditos y la cabeza de ajo. Si tu agua del grifo es dura, usa agua mineral o filtrada: la piel lo nota.
- Llevamos a fuego medio y, cuando rompa el hervor, desespumamos y bajamos el fuego. Cocemos a hervor suave entre hora y media y dos horas (en olla exprés, 20-25 minutos desde que sube la válvula), meneando la cazuela de vez en cuando con un vaivén — nunca con cuchara.
- Mientras, preparamos el sofrito: doramos la cebolla picada en una sartén con el aceite de oliva virgen extra. Cuando esté dorada, añadimos la cucharada de harina de trigo, removemos, y con el fuego ya bajo incorporamos el pimentón dulce apenas unos segundos, sin dejar que se queme.
- Añadimos la salsa de tomate al sofrito, damos unas vueltas y lo incorporamos a la olla cuando a las judías les queden unos treinta minutos. Dejamos cocer al menos diez minutos más para que el sofrito reparta su sabor.
- Retiramos la cabeza de ajo y el hueso del codillo, comprobamos el punto de sal (el jamón y el chorizo ya aportan la suya) y servimos bien calientes. Si pueden reposar hasta mañana, mejor: ganan.
| Por ración | 100 g | %VRN* | |
|---|---|---|---|
| Energía | 820 kcal3.431 kJ | 196 kcal820 kJ | 41% |
| Grasas | 32,7 g | 7,8 g | 47% |
| de las cuales saturadas | 9,9 g | 2,4 g | 50% |
| Hidratos de carbono | 66,1 g | 15,8 g | 25% |
| de los cuales azúcares | 7,4 g | 1,8 g | 8% |
| Fibra alimentaria | 40,6 g | 9,7 g | 162% |
| Proteínas | 63,7 g | 15,2 g | 127% |
| Sal | 3,19 g | 0,76 g | 53% |
Notas
Los trucos que hacen el guiso
- Remojo de 8 a 12 horas, con un puñadito de sal. La salmuera suave ablanda la piel y evita que reviente: es la misma ciencia que aplicamos a todas nuestras legumbres.
- Arranque en agua fría y hervor siempre suave. Lo que rompe la judía es el borbotón. Si quieres «asustarlas» con un chorrito de agua fría al romper el hervor, hazlo — pero el secreto de verdad es el fuego bajo constante.
- La cazuela se menea, no se remueve. Nada de cuchara: agarra la cazuela y dale un vaivén suave. La judía entera lo agradece.
- El pimentón, con el fuego ya bajo. En el sofrito, la harina primero y el pimentón después, removiendo apenas unos segundos: se quema enseguida y amarga todo el guiso.
La pinta con apellido: La Bañeza, León
La judía pinta de más renombre en España se cultiva entre León y la comarca zamorana de Benavente-Los Valles, y está amparada por la IGP Alubia de La Bañeza-León junto a sus hermanas Canela, Plancheta y Riñón. El consejo regulador la describe con precisión de orfebre: grano redondeado, color canela con pintas granates, y cocida, piel lisa y un interior mantecoso y harinoso a la vez.
Si encuentras un paquete con el sello de la IGP, llévatelo: la diferencia entre una pinta cualquiera y una de La Bañeza se nota en cómo se deshace en la boca sin perder la piel.
Oreja, codillo y chorizo: el compango humilde
Al conjunto de carnes y embutidos que acompañan a una legumbre se le llama compango — la palabra se hizo famosa con la fabada asturiana, y desde 2022 está en el diccionario de la RAE: «conjunto de ingredientes cárnicos, ahumados o embutidos con que se elaboran la fabada y algunos cocidos». El nuestro es de los de antes:
- La oreja es pura gelatina: cocida desde el principio, va soltando colágeno y deja el caldo untuoso, de los que brillan. Quien no la haya probado en un guiso de judías no sabe lo que se pierde.
- El codillo de jamón trabaja en silencio: hueso y magro curado dando sabor de fondo. No es capricho — la propia Fundación Española de la Nutrición recuerda que el hueso de jamón es «un ingrediente excelente muy empleado en cocina para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos».
- El chorizo pone el pimentón, la grasa alegre y el color. Mejor uno de guisar, no muy curado, que suelte sin deshacerse.
Versiones para cada casa
- Con alubias de bote. Haz el sofrito con el chorizo en rodajas, añade las judías enjuagadas y un vaso de agua o caldo, y dales diez minutos a fuego suave para que se junten los sabores. Cena de martes resuelta.
- Sin casquería. Si la oreja no entra en casa, cambia el compango por panceta adobada o morcilla: pierdes la gelatina, ganas otro guiso igual de digno.
- Con arroz. Hay quien añade un puñado de arroz los últimos diez minutos y convierte el guiso en plato aún más contundente, al estilo de las judías con arroz de toda la vida.
- En olla exprés. Los mismos pasos, 20-25 minutos de válvula para las judías con las carnes, y el sofrito incorporado al final con la olla ya abierta, dejando que dé un hervor suave de diez minutos.
Mejor mañana que hoy: conservación
En la nevera
Hasta tres días en recipiente cerrado, y aquí no hay debate: estas judías están mejor al día siguiente, cuando el caldo se ha asentado y la judía ha absorbido el sabor del compango. Recalienta a fuego suave con un chorrito de agua si han espesado de más.
En el congelador
Congelan muy bien hasta tres meses, con caldo generoso para que la judía no se seque. Descongela en nevera de víspera y recalienta despacio. La oreja pierde algo de textura al descongelar; el sabor, ninguno.
Contundentes y completas: para ponerlas en contexto
Cada ración ronda las 820 kcal (estimación con datos de composición de BEDCA, FEN y USDA): es plato único de invierno con todas las letras, de los de cuchara, pan y siesta. La judía pinta aporta una cantidad de fibra fuera de lo común —25 g por cada 100 g en seco, según BEDCA— y entre la legumbre y las carnes suman una ración de proteína muy completa.
- Para el día a día. Es un plato contundente: como comida única, con fruta de postre, encaja en una alimentación variada según la ración y la frecuencia. Si quieres aligerarlo, reduce el compango y deja el chorizo de saborizante.
- Para quien lleva vida activa. Hidratos lentos, fibra y proteína en el mismo plato: combustible de fondo para días de mucho gasto.
- Alérgenos. Contiene gluten (la harina del sofrito; puedes ligarlo con maicena si lo necesitas sin gluten). Los embutidos pueden contener sulfitos: revisa la etiqueta.
La alimentación saludable se valora en el conjunto de la dieta, no en un plato; para pautas personalizadas, consulta a un profesional sanitario.
Las dudas de siempre, respondidas
¿Cuánto remojo necesitan las judías pintas?
Entre 8 y 12 horas en agua fría abundante — toda la noche, vamos. Con un puñadito de sal en el agua la piel queda más fina y entera. No pases de 12 horas, que la legumbre puede empezar a fermentar.
¿Cuánto tardan en olla exprés?
Entre 20 y 25 minutos desde que sube la válvula, con las carnes dentro. El sofrito se añade después, con la olla abierta, y se le da un hervor suave de diez minutos para que se integre. En cazuela tradicional, cuenta entre hora y media y dos horas a fuego bajo.
¿Qué es «asustar» las judías?
Cortar el hervor con un chorrito de agua fría, una o dos veces durante la cocción. La tradición dice que evita que se despellejen; lo que está claro es que lo que de verdad las protege es cocerlas siempre a fuego suave, sin borbotones. El asustado es, sobre todo, una forma de obligarte a vigilar el fuego.
¿Se pueden hacer con judías de bote?
Sí: enjuágalas bien, prepara el sofrito con el chorizo, júntalo todo con un vaso de agua o caldo y dale diez minutos a fuego suave. No tendrás el caldo profundo del guiso largo ni la gelatina de la oreja, pero es una versión de diario muy resultona.
¿Por qué están mejor al día siguiente?
Porque el reposo hace de segunda cocción en frío: el almidón de la judía sigue espesando el caldo y los sabores del compango terminan de repartirse. Si puedes, hazlas de víspera — es el truco más antiguo y el que menos cuesta.
Veinte años lleva esta receta en El Aderezo y todavía nos escribe gente contando que sabe a la de su casa. Si a ti también te lo parece, déjaselo dicho a las estrellas de la ficha — dos clics que a nosotros nos alegran la semana.
