Pocos platos tan sencillos tienen una receta tan estudiada. El salmorejo cordobés es solo tomate, pan, aceite de oliva virgen extra, ajo y sal, pero de esa lista corta puede salir una crema aterciopelada y anaranjada o un engrudo aguado, según cómo se trate cada ingrediente. Tan es así que la Universidad de Córdoba lleva años investigándolo para fijar la fórmula que de verdad funciona.
Aquí no hay vinagre ni agua, al contrario que en el gazpacho. Lo que hay es una proporción exacta de pan que espesa, un tomate maduro que da cuerpo y, sobre todo, una emulsión: el aceite se integra en el puré hasta que la crema pasa del rojo al naranja y se vuelve densa como una mayonesa suave. Ese giro de color es la señal de que lo estás haciendo bien.
Esta es la receta con las cantidades que estableció ese trabajo científico, y con el porqué de cada paso: cuánto pan por kilo de tomate, cómo añadir el aceite para que emulsione y no se corte, y por qué conviene no calentarlo. Si lo que buscas es qué lleva exactamente y si va con pepino o vinagre, eso lo respondemos en nuestra receta de salmorejo cordobés paso a paso; aquí vamos a por el punto perfecto.
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La receta perfecta del Salmorejo Cordobés
Ingredientes
Utensilios
Elaboración
- Lava los tomates, trocéalos y tritúralos. Cuélalos o pásalos por un chino para quitar pieles y pepitas: la crema quedará más fina. Trabaja siempre en frío, con los ingredientes a temperatura de nevera o ambiente.
- Vuelve a triturar el tomate colado junto con el pan troceado, el ajo y la sal, hasta que el pan se deshaga por completo y tengas una base homogénea.
- Con la batidora en marcha, incorpora el aceite de oliva virgen extra al hilo, en un chorro fino y despacio. Verás cómo la crema pasa del rojo al naranja y espesa: es la emulsión. Si echas el aceite de golpe, se corta.
- Rectifica de sal, tapa y enfría en la nevera al menos 2 horas. Se sirve muy frío.
- Reparte en cuencos, corona con el huevo duro picado y los taquitos de jamón, y termina con un hilo de aceite de oliva por encima.
| Por ración | 100 g | %VRN* | |
|---|---|---|---|
| Energía | 476 kcal1.992 kJ | 130 kcal544 kJ | 24% |
| Grasas | 31,3 g | 8,6 g | 45% |
| de las cuales saturadas | 5,3 g | 1,4 g | 27% |
| Hidratos de carbono | 36,3 g | 9,9 g | 14% |
| de los cuales azúcares | 8,1 g | 2,2 g | 9% |
| Fibra alimentaria | 4,5 g | 1,2 g | 18% |
| Proteínas | 13,7 g | 3,7 g | 27% |
| Sal | 1,1 g | 0,3 g | 18% |
Notas
La fórmula de la Universidad de Córdoba
El Departamento de Bromatología de la Universidad de Córdoba estudió durante años lo que se sirve en los restaurantes cordobeses para fijar una receta de referencia (lo publicaron en Nutrición Hospitalaria). El resultado, por cada kilo de tomate maduro:
- 200 g de pan de telera, el candeal cordobés de miga apretada, del día anterior.
- 100 g de aceite de oliva virgen extra (unos 110 ml).
- Un diente de ajo, unos 5 gramos. Poco: está para acompañar, no para dominar.
- 10 g de sal. Y nada más: ni vinagre ni agua.
Todo se juega en la emulsión
El salmorejo es una emulsión: gotas de aceite repartidas por el tomate y el pan, que son los que la sostienen. No un puré cualquiera, sino una crema estable que se sujeta sola. Cuando emulsiona bien, la crema se aclara del rojo al naranja y espesa. Esto no es un truco de cocinero: un estudio posterior de la misma universidad midió que cuanto más finas son las gotas de aceite, más claro y luminoso queda el color.
- El aceite, al final y al hilo. Con la batidora en marcha, se echa despacio en un chorro fino. Así se forman gotas pequeñas y estables.
- De golpe, se corta. Si viertes todo el aceite a la vez, la emulsión se rompe y la crema se vuelve grasa y separada, sin arreglo salvo rehacer la base.
- En frío, siempre. Conviene que los ingredientes estén frescos y no batir de más: el calor de la batidora templa la mezcla y, pasados los 100 ºC, hasta se degrada el color del tomate. Por eso el salmorejo se trabaja en frío y se sirve muy frío, nunca templado.
El tomate, el pan y el aceite
Con tan pocos ingredientes, cada uno cuenta. El tomate, pera y bien maduro: es carnoso, tiene poca agua y concentra sabor sin aguar la crema; se tritura sin pelar y se cuela después, porque la piel ayuda a espesar. El pan de telera del día anterior, o cualquier pan candeal de miga apretada; no vale el pan de molde. Y el aceite de oliva virgen extra, que aquí es un ingrediente principal en toda regla: un arbequina suave o un picual con más carácter, mejor de la zona (DOP Priego de Córdoba o Baena).
Cómo se sirve
La guarnición clásica es de cajón: huevo duro picado y taquitos de jamón serrano por encima, y un hilo más de aceite de oliva. El huevo y el jamón aportan la parte salada y grasa que redondea el plato. Se come muy frío, con pan al lado, como primero de verano o como tapa.
Aguanta unos días, pero no lo congeles
En la nevera
Se conserva 2 o 3 días en un recipiente cerrado, y de un día para otro incluso asienta el sabor. Remueve antes de servir por si se ha separado un poco.
Congelar, no
La congelación rompe la emulsión: al descongelar, el aceite se separa del tomate y la textura ya no vuelve. El salmorejo se hace y se toma fresco.
Más aceite del que parece
Rondan las 476 kcal por ración, y casi la mitad las pone el aceite de oliva, que aquí manda: cien gramos por kilo de tomate son muchas calorías, y es lo que separa a este plato de un gazpacho ligero. A cambio es grasa buena, la monoinsaturada del virgen extra, con el licopeno del tomate; y el huevo y el jamón de encima aportan la proteína. Un primero de verano más contundente de lo que aparenta: con pan al lado, casi una comida.
Alérgenos (Reglamento UE 1169/2011): gluten (el pan) y, en la guarnición, huevo. Sin la guarnición, el salmorejo es apto para intolerantes a la lactosa y para dietas vegetarianas y veganas.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se me ha cortado el salmorejo?
Casi siempre por el aceite: se echó demasiado deprisa o la mezcla estaba templada. Añádelo al hilo con la batidora en marcha y trabaja en frío. Si ya se ha cortado, no tiene arreglo directo; toca rehacer la base de tomate y pan e incorporar el aceite poco a poco.
¿Lleva vinagre el salmorejo cordobés?
El cordobés moderno no: la acidez la ponen el tomate maduro y el aceite. Sí lo llevaba el majado ancestral de pan, ajo y vinagre anterior al tomate, pero al consolidarse el salmorejo con tomate se dejó de usar. Añadir una gota es cuestión de gusto, no de receta tradicional.
¿Qué pan uso si no encuentro telera?
Cualquier pan candeal o de pueblo de miga apretada, del día anterior. Evita el pan de molde y los panes muy alveolados o con corteza dura: cambian la textura.
¿Hay que pelar el tomate?
No hace falta: la piel espesa. Se tritura sin pelar y, si lo quieres muy fino, se pasa por un colador o un chino para quitar pieles y pepitas antes de emulsionar el aceite.
¿En qué se diferencia del gazpacho?
En que el salmorejo es más espeso y no lleva agua, ni pepino, ni pimiento, ni vinagre. Con más pan y el aceite emulsionado, queda una crema densa que se come con cuchara; el gazpacho es más ligero y casi se bebe.
Si te sale ese naranja cremoso a la primera, sube a la ficha y puntúalo en las estrellas: nos dice qué recetas están funcionando de verdad.
