Si hay un aperitivo que huele a Cuaresma y a Semana Santa en casa, son estos buñuelos de bacalao: esponjosos por dentro, dorados y crujientes por fuera, y con ese sabor del buen bacalao desalado que tanto nos gusta. Es una receta humilde de la cocina española de vigilia que, bien hecha, se convierte en el primer plato que desaparece de la mesa.
El bacalao en salazón forma parte de nuestra despensa desde hace siglos: los pescadores vascos lo dieron a conocer por toda España allá por el siglo XVI, porque aguantaba los viajes sin ninguna refrigeración. De aquella necesidad nació todo un recetario —al pil pil, a la vizcaína, en brandada— y también estos buñuelos, la forma más golosa de aprovecharlo.
La receta que te contamos hoy es la tradicional de sartén y cazo, con una masa escaldada suave, patata y un sofrito de ajo y perejil. Y si tienes robot de cocina, no te preocupes: más abajo conservamos también nuestra versión con la MyCook Touch, tal y como la preparamos en 2020.
Salen bien a la primera si cuidas dos o tres detalles. El más importante de todos, el punto del aceite: de él depende que queden esponjosos o aceitosos, y te contamos el truco para clavarlo sin termómetro un poco más abajo.
Seguimos de vigilia: más bacalao y Cuaresma
Brandada de Bacalao
Pimientos del piquillo rellenos de Bacalao
Torrijas caseras de cuaresma
Tempura de Bacalao con espagueti de mar
Buñuelos de bacalao con Mycook Touch
Ingredientes
Utensilios
Elaboración
- Desala el bacalao con antelación: 24-48 horas en la nevera cubierto de agua fría, cambiando el agua cada 8-12 horas según el grosor.
- Cuece la patata troceada en agua unos 15-20 minutos. En los últimos 3-4 minutos añade el bacalao para escaldarlo. Escurre, desmiga el bacalao retirando pieles y espinas, y chafa la patata.
- En un cazo, calienta los 25 g de aceite y sofríe a fuego suave el ajo y el perejil picados, sin que el ajo llegue a dorarse.
- Añade los 250 ml de agua al cazo y llévala a ebullición.
- Cuando hierva, aparta del fuego y añade la harina de golpe. Remueve con energía y devuelve al fuego 1-2 minutos, hasta que la masa se despegue de las paredes: es la masa escaldada.
- Fuera del fuego, incorpora la patata chafada y el bacalao desmigado. Mezcla bien y salpimienta con prudencia, probando antes: el bacalao ya aporta sal.
- Deja templar 5-10 minutos e incorpora los huevos batidos poco a poco, integrando del todo cada adición antes de la siguiente.
- Reposa la masa en la nevera al menos 30 minutos: se maneja mejor y el buñuelo sale más esponjoso.
- Calienta abundante aceite a 160-175 ºC (una bolita de masa debe subir a flote enseguida). Forma bolitas con dos cucharas y fríe en tandas pequeñas 3-4 minutos, girándolas, hasta que estén doradas.
- Escurre sobre papel absorbente y sirve calientes, solos o con un alioli suave.
| Por ración | 100 g | %VRN* | |
|---|---|---|---|
| Energía | 393 kcal1.644 kJ | 191 kcal799 kJ | 20% |
| Grasas | 11,5 g | 5,6 g | 16% |
| de las cuales saturadas | 2,4 g | 1,2 g | 12% |
| Hidratos de carbono | 45,2 g | 21,9 g | 17% |
| de los cuales azúcares | 1,3 g | 0,6 g | 1% |
| Fibra alimentaria | 2,3 g | 1,1 g | |
| Proteínas | 25,6 g | 12,4 g | 51% |
| Sal | 1,41 g | 0,68 g | 24% |
Notas
Consejos para que los buñuelos nos queden perfectos
- Dejar reposar la masa, sea cual sea la receta, varias horas antes de su empleo; de este modo es más ligera y se esponja mejor.
- En el caso de hacer la receta sin la ayuda de un robot de cocina, es importante obtener una pasta lisa sin grumos y lo bastante espesa como para envolver perfectamente el ingrediente que se ponga en los buñuelos.
- Para la realización de los buñuelos se puede emplear agua, leche o cerveza y la cantidad del líquido utilizado varía un poco según la cantidad de la harina.
- El aceite no debe estar ni demasiado ni poco caliente: se echa en él una bolita de pasta y si sube rápidamente a la superficie, pero no empieza a dorara pasados 2 o 3 minutos, es que la temperatura es buena.
Trucos para que salgan esponjosos (y no aceitosos)
- Seca bien la masa escaldada. Remueve al fuego hasta que se despegue de las paredes del cazo: es la señal de que está en su punto.
- Los huevos, de uno en uno y fuera del fuego. No añadas el siguiente hasta que el anterior esté integrado del todo.
- Reposo en frío de 30 minutos. La masa fría se maneja mejor con las dos cucharas y el buñuelo queda más esponjoso.
- Tandas pequeñas. Si amontonas, baja la temperatura del aceite y los buñuelos chupan grasa. Mejor pocos y bien dorados.
- Papel absorbente al salir. Un minuto de escurrido y a la mesa, calentitos.
Cómo desalar el bacalao en casa
El desalado es la mitad de la receta: un bacalao en su punto de sal hace el buñuelo perfecto sin tocar el salero.
Del Atlántico a la sartén: un pescado con historia
El bacalao (Gadus morhua) es un pescado blanco de carne prieta que se separa en lascas, rico en proteínas y con muy poca grasa. Durante siglos se destinó casi exclusivamente a la salazón: el bacalao seco es uno de los productos de exportación más antiguos de Noruega, y en el siglo XVI los pescadores vascos lo extendieron por toda España. Al conservarse sin refrigeración, llegó a todos los rincones del país y echó raíces en la cocina de vigilia: pil pil, vizcaína, potajes de Cuaresma… y estos buñuelos.
La salazón, además de conservar, hace del bacalao curado un producto seguro: según la AESAN, los pescados en salazón tradicional correctamente curados no presentan riesgo de anisakis, que tampoco sobrevive a la fritura.
¿Con robot? Nuestra versión MyCook Touch (2020)
Esta receta la publicamos originalmente con nuestra recién estrenada MyCook Touch de Taurus, y sigue funcionando de maravilla si tienes robot de cocina:
- Cuece la patata troceada en el cestillo con 500 g de agua: 20 min, 120 ºC, velocidad 3. Cuando falten 3 minutos, añade el bacalao por el bocal (baja a 110 ºC).
- Vacía la jarra, sécala y pica el aceite, el ajo y el perejil: 10 s, velocidad 8.
- Incorpora 250 g de agua y la harina: 4 min, 110 ºC, velocidad 5.
- Añade patata, bacalao, sal y pimienta y tritura unos segundos a velocidad 4.
- Con la máquina a velocidad 4, ve añadiendo los huevos batidos poco a poco (2 min). Deja reposar la masa y fríe igual que en la versión tradicional.
Variantes que también nos gustan
Al horno, más ligeros
Menos tradicionales pero más ligeros: bolitas sobre papel de hornear, un hilo de aceite y 200 ºC unos 15-18 minutos, hasta dorarse. No esperes la misma corteza de la fritura.
Sin patata
Con solo la masa escaldada quedan más aéreos, tipo buñuelo de viento salado. La patata da cuerpo y suavidad; sin ella, añade un huevo pequeño más.
Extra esponjosos
Media cucharadita de levadura química tamizada con la harina los hace aún más ligeros. Truco clásico de las abuelas.
Con un toque verde
Cebolleta muy picada o un poco más de perejil en la masa refrescan el bocado. Y una pizca de pimentón dulce le va muy bien al bacalao.
Conservación y seguridad
- La masa cruda aguanta hasta 24 horas en la nevera, bien tapada. De hecho, gana con unas horas de reposo.
- Ya fritos están en su mejor momento al salir de la sartén. Si sobran, guárdalos en nevera 1-2 días y recalíentalos al horno a 180 ºC unos 5-8 minutos para que recuperen el crujiente (el microondas los ablanda).
- Congelar: mejor ya fritos, hasta 3 meses. Del congelador al horno, sin descongelar.
- Seguridad: el bacalao en salazón correctamente curado es seguro frente al anisakis según la AESAN, y la fritura completa añade una barrera más. Si usaras bacalao fresco, congélalo antes 5 días en congelador doméstico como indica la AESAN para preparaciones que no alcancen cocción completa.
- El aceite de freir, mejor limpio y sin reutilizar muchas veces.
Con qué acompañarlos
Son un aperitivo de picoteo con mayúsculas: en el centro de la mesa, con una caña bien fría, un vermut o un blanco seco tipo verdejo o albariño que refresque entre bocado y bocado. De primero, van de lujo con una ensalada verde o unos pimientos asados; y mojados en un alioli suave o una mayonesa de limón, desaparecen.
Un capricho de vigilia con buena materia prima
El bacalao es un pescado blanco: mucha proteína de calidad y muy poca grasa. En esta receta va acompañado de patata, harina y huevo, y al freirse el conjunto se convierte en lo que es: un aperitivo goloso para disfrutar con moderación, no un plato ligero de diario. Si cuidas la temperatura del aceite y escurres bien, absorberán mucha menos grasa; y la variante al horno rebaja el conjunto.
Alérgenos (Reg. UE 1169/2011): contiene pescado, gluten y huevo.
Preguntas frecuentes sobre los buñuelos de bacalao
¿Por qué me quedan aceitosos?
Casi siempre es cosa de la temperatura: si el aceite no está lo bastante caliente (160-175 ºC), la masa lo absorbe en lugar de sellarse. Fríe en tandas pequeñas para que no baje la temperatura y escurre sobre papel.
¿Se pueden congelar los buñuelos de bacalao?
Sí, mejor ya fritos: hasta 3 meses. Recalíentalos directamente al horno a 180 ºC sin descongelar y quedan como recién hechos. La masa cruda, mejor no congelarla; aguanta 24 horas en nevera.
¿Puedo usar bacalao fresco en lugar de salado?
Puedes, sazonando un poco más la masa. El sabor clásico lo da el bacalao desalado. Con fresco, sigue la pauta de la AESAN: congelado previo de 5 días si la preparación no va a alcanzar cocción completa.
¿Se pueden hacer sin patata?
Sí: con solo la masa escaldada salen más aéreos, tipo buñuelo de viento salado. La patata aporta cuerpo, suavidad y ese punto casero que a nosotros nos gusta.
