Hay platos que saben a calendario. Cuando las tardes se acortan y apetece volver a los platos de cuchara con legumbres, en casa estas alubias con bacalao entran en rotación casi sin darnos cuenta. Son un guiso sencillo, de los de toda la vida, pero con un detalle que las hace distintas: las carrilleras.
La carrillera es la parte más melosa del bacalao, una carne prieta y jugosa que aguanta el guiso sin deshacerse, y que aquí hace el papel que en otras casas hacen las migas desalada. Si no las encuentras en tu pescadería, más abajo te contamos qué son exactamente, cómo se venden y por qué merece la pena buscarlas.
Las hacemos en olla exprés porque entre semana el tiempo manda: veinte minutos de válvula y el resto lo hace el calor residual. Y si un día no hay tiempo ni para eso, este guiso admite el atajo de la legumbre cocida — como nuestras alubias de bote con almejas, que en quince minutos están en la mesa.
Antes de ponerte con ella, fíjate en el primer paso, porque ahí está el secreto de que estas alubias lleguen enteras al plato: el remojo no se hace en agua sola. Te contamos el porqué en los trucos, que tiene su ciencia.
Cuchara y bacalao: cuatro platos que saben a casa
Alubias con carrilleras de bacalao
Ingredientes
Utensilios
Elaboración
- La noche anterior ponemos las alubias en remojo en un bol amplio, cubiertas de agua fría con sal (una cucharada por litro). Entre 8 y 12 horas: la salmuera deja la piel fina y evita que se rompan al cocer.
- Al día siguiente escurrimos las alubias y las pasamos a la olla exprés. Las cubrimos con agua fría hasta dos dedos por encima, añadimos las dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y metemos la cebolla y la zanahoria peladas y enteras.
- Incorporamos la hoja de laurel y los dientes de ajo. Sazonamos con moderación: las alubias ya traen parte de la sal del remojo.
- Llevamos al fuego destapado y, cuando empiece a hervir, desespumamos. Tapamos la olla y cocemos 20 minutos desde que suba la válvula. Cada olla tiene sus tiempos: fíate de la tuya.
- Cuando baje la presión, abrimos y retiramos el laurel. Sacamos la cebolla y la zanahoria al vaso de la batidora con un cacillo del caldo, trituramos fino y lo devolvemos a la olla: ese puré es el que liga el guiso.
- Sazonamos apenas las carrilleras de bacalao (nada, si son desaladas) y las repartimos sobre las alubias.
- Tapamos de nuevo y llevamos al fuego. En cuanto suba la válvula, apagamos y retiramos: las carrilleras se hacen con el calor residual mientras baja la presión, y así quedan jugosas en vez de deshechas.
- Abrimos, movemos la olla con un vaivén suave para repartir el caldo y rectificamos el punto de sal si hiciera falta.
- Servimos bien calientes, con el perejil fresco picado por encima.
| Por ración | 100 g | %VRN* | |
|---|---|---|---|
| Energía | 439 kcal1.837 kJ | 152 kcal636 kJ | 22% |
| Grasas | 7,2 g | 2,5 g | 10% |
| de las cuales saturadas | 1,1 g | 0,4 g | 6% |
| Hidratos de carbono | 47,2 g | 16,3 g | 18% |
| de los cuales azúcares | 4,9 g | 1,7 g | 5% |
| Fibra alimentaria | 21,3 g | 7,3 g | |
| Proteínas | 45,5 g | 15,7 g | 91% |
| Sal | 0,36 g | 0,12 g | 6% |
Notas
Los trucos para que salgan enteras y melosas
- Hervor suave, siempre. Lo que rompe una alubia no es el tiempo, es el borbotón. En la olla exprés esto va de serie; en cazuela tradicional, fuego bajo y mover el guiso agarrando la cazuela y dándole un vaivén, sin meter cuchara.
- Las verduras, trituradas al final. La cebolla y la zanahoria cuecen enteras y después se trituran con un poco del caldo. Ese puré es el que liga el guiso sin harina ni espesantes.
- El bacalao no hierve. Las carrilleras entran cuando las alubias ya están cocidas, y se hacen con el calor residual mientras baja la presión. Así quedan jugosas en vez de secas y deshilachadas.
Qué son las carrilleras de bacalao (y en qué se diferencian de las cocochas)
Las dos salen de la cabeza del bacalao y las dos son un bocado fino, pero no son lo mismo. La cococha —la kokotxa de la cocina vasca— es la parte baja de la barbilla, gelatinosa pura, la que hace el pil-pil. La carrillera es el moflete: una carne más prieta y consistente, que no se deshace, y por eso es la que mejor va en un guiso como este.
En España las encontrarás de tres maneras: frescas en algunas pescaderías, desaladas envasadas al vacío o en salmuera. Para esta receta valen las tres — solo cambia el punto de sal, que te contamos en la ficha. Si un día encuentras cocochas a buen precio, guárdalas para un pil-pil: en el guiso se te desharían.
Versiones para todos los días (y para todo el año)
- Con alubias de bote. Enjuágalas bien, prepara el caldo con las verduras y el laurel en diez minutos, y añade alubias y carrilleras casi al final. Pierdes el caldo de cocción propio, pero cenas en veinte minutos.
- Con otra legumbre. Garbanzos, alubia pinta o roja: la técnica es la misma, solo cambian los tiempos de olla (la pinta y la roja piden algo más).
- Con migas de bacalao. Si no hay carrilleras, el bacalao desalado desmigado es la versión de toda la vida: se añade fuera del fuego, con la olla ya abierta, y se deja reposar dos minutos.
- La vuelta de tuerca de verano. El mismo binomio de alubias y bacalao, en frío, es el empedrat catalán: ensalada de alubias con bacalao desmigado, tomate y cebolla. La misma pareja, en versión de julio.
Conservación (y una buena noticia sobre el bacalao)
En la nevera
De dos a tres días en recipiente cerrado. Y quienes las preparan coinciden: de un día para otro están aún mejor, porque el caldo se asienta y engorda. Recalienta a fuego suave, sin que llegue a hervir fuerte, para no castigar el bacalao.
En el congelador
Las alubias guisadas congelan bien hasta dos o tres meses. Si sabes que vas a congelar, mejor aparta la ración antes de añadir las carrilleras y añádelas nuevas al recalentar: el pescado ya guisado pierde textura al descongelar.
Y la buena noticia: al ser un plato guisado, no necesitas congelar el bacalao por el anisakis. La AESAN lo dice expresamente: el pescado que se cocina a más de 60 ºC durante al menos un minuto no requiere congelación previa — esa regla es para boquerones en vinagre, sushi y demás preparaciones en crudo.
Con qué acompañarlas
Es plato único con todas las letras: legumbre y pescado en el mismo puchero. Basta un buen pan para el caldo y algo verde para refrescar. Y en la copa, mejor blanco que tinto: el bacalao lo agradece.
Legumbre y pescado: el plato completo de la dieta de siempre
Cada ración ronda las 440 kcal (estimación con datos de composición de BEDCA), y es de las que llenan de verdad: la alubia aporta hidratos lentos y una cantidad de fibra poco habitual, y entre la legumbre y el bacalao —un pescado blanco magro— suman una ración de proteína muy completa con poquísima grasa.
- Para el día a día. Como plato único, con su pan y su fruta, encaja bien en una alimentación variada y cuidada en calorías, según la ración y el acompañamiento.
- Para quien lleva vida activa. La combinación de legumbre y pescado ayuda a cubrir las necesidades de proteína dentro de una dieta adecuada.
- Alérgenos. Contiene pescado. Sin gluten, huevo ni lácteos entre sus ingredientes.
La alimentación saludable se valora en el conjunto de la dieta, no en un plato; para pautas personalizadas, consulta a un profesional sanitario.
Las dudas que nos llegan sobre estas alubias
¿Puedo hacerlas con alubias de bote?
Sí, y quedan muy dignas. Enjuaga bien las alubias, prepara en la olla un caldo corto con la cebolla, la zanahoria, el laurel y el ajo (diez minutos de cocción), tritura las verduras como en la receta y añade las alubias y las carrilleras al final, a fuego suave, cinco minutos más. Lo que cambia es el caldo, que no es de cocción propia — pero entre semana ese atajo vale oro.
¿Dónde se compran las carrilleras de bacalao?
En pescaderías bien surtidas (frescas) y en tiendas de bacalao o supermercados grandes (desaladas al vacío o en salmuera). Si son desaladas, prueba antes de sazonar: normalmente no necesitan nada de sal. Y si no las encuentras, unas buenas migas de bacalao desalado cumplen el papel.
¿Cuánto tardan sin olla exprés?
En cazuela tradicional, las alubias blancas remojadas piden entre 45 minutos y una hora y cuarto a fuego suave, según la dureza del agua y la edad de la legumbre. El resto de la receta no cambia: verduras enteras que luego se trituran, y las carrilleras los últimos minutos con el fuego ya apagado.
¿Se pueden congelar?
Las alubias sí, hasta dos o tres meses. El bacalao guisado pierde textura al descongelar, así que lo ideal es congelar el guiso sin las carrilleras y añadirlas nuevas el día que lo recalientes. Si ya van dentro, no pasa nada: estarán menos jugosas, pero el sabor se conserva.
¿Han caído estas alubias un domingo de frío en tu casa? Pues ya sabes: sube a la ficha y déjanos tu voto en las estrellas, que son dos clics y a nosotros nos saben a gloria.
