Cultura gastronómica

Pocas veces en la historia de la gastronomía se podrá encontrar un menú tan apasionante como el que ha preparado Pepe Barrena en este libro, "Revolution". Una recopilación de 100 creaciones esenciales, influyentes e inolvidables, de la cocina española contemporánea, desde el nacimiento de elBulli, a finales de los ochenta, hasta hoy. Plato a plato, receta a receta, el crítico gastronómico y productor artístico Pepe Barrena nos va narrando esta revolución que nació hace casi tres décadas gracias a nombres tan míticos de la cocina española como pueden ser Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià, Pedro Subijana o Martín Berasategui, entre otros.

Cocottes el libro de Paco Pérez dedicado a la cocina casera. El Chef del restaurante Miramar nos presenta su primer libro dedicado a la cocina casera, pero aplicando los conocimientos adquiridos a lo largo de su carrera, en la que la técnica, la precisión, el control y el conocimiento de cada producto son claves a la hora de cocinar de la forma más clásica. Paco Pérez apuesta por los productos de temporada y recomienda que todo el mundo se acerque al mercado más cercano e intente cocinar con lo que da su paisaje, sus agricultores y la naturaleza que le rodea para, en definitiva, cocinar tal y como lo hacían nuestras madres y abuelas, en cazuelas, cacerolas, cassoles, cocottes, bellas y de colores vivos, para llevar la comida del huerto a la mesa...

En casi todos los hogares, por no decir en todos, las recetas de aprovechamiento son un recurso ideal para usar las sobras de otras elaboraciones que, en muchas ocasiones, suelen estar más buenas que el plato inicial. Esto que puede parecer algo normal ha sido el argumento principal del concurso de la campaña del "Buen aprovecho", desarrollada por el MAGRAMA dentro de la estrategia "Más alimento, menos desperdicio", el pasado mes de junio.

Tomando como punto de referencia un lugar donde esta unión es indisoluble: el restaurante Mugaritz, Andoni Luis Aduriz y José Luis Larrea mantienen una charla distendida sobre cómo una actividad tan cotidiana como la cocina es presentada puede ser un buen ejemplo de sistema de innovación. Una actividad en la que se pueden identificar conceptos, principios, leyes y modelos realmente innovadores, porque siendo sinceros, mucha innovación debe de tener la alta cocina, respecto a la cotidiana, para ser un modelo de negocio moderno, de futuro y con un reconocimiento impensable en fechas todavía recientes. Sin pretender construir grandes teorías, la lectura de "Innovación abierta y alta cocina. Aprender a innovar con Mugaritz" nos hace ver cómo la dirección y la gestión de un restaurante de elite se pueden transponer al mundo empresarial. Un punto este último sin el cual un restaurante de alta cocina no se puede olvidar.