Uno de los recuerdos que nos trajimos de París fue un queso de esta familia: lo compramos un sábado por la mañana, en un puesto de mercado lleno de quesos de todas las clases y tamaños. Mirando hoy las fotos de aquella compra, la envoltura no engaña: era un coulommiers de leche cruda, el hermano pequeño del brie, hecho en Saint-Siméon, en plena región de Brie. Desde entonces, en esta casa el brie tiene silla fija en la tabla.
El brie es un queso francés de leche de vaca, de pasta blanda y corteza florecida: ese terciopelo blanco es un moho noble, el mismo del camembert, y forma parte del queso. Entre nuestras recetas con queso es de los que más juego dan, del aperitivo al horno.
Más abajo: cómo saber si está en su punto con un dedo, por qué la corteza sí se come, y el matiz del embarazo que conviene tener claro.
De Meaux, de Melun… o del súper
Solo dos bries tienen denominación de origen: el Brie de Meaux y el Brie de Melun (AOC desde 1980, protección europea desde 1996). Los dos son siempre de leche cruda, moldeados a mano y afinados un mínimo de cuatro semanas; el de Meaux es la rueda grande y elegante, de sabor a nata y avellana, y el de Melun, más pequeño, es el bravo de la familia. El «brie» a secas del súper no está protegido: suele ser pasteurizado, industrial y puede estar hecho en cualquier país. No es un pecado, pero es otro queso.
El rey de los quesos, coronado en Viena
La anécdota la transmiten los historiadores de la gastronomía: en el Congreso de Viena de 1815, entre tratado y tratado, se organizó una disputa quesera. Talleyrand defendía el brie; los ingleses, su stilton. Llegaron por valija diplomática medio centenar de quesos de toda Europa y el brie fue proclamado «rey de los quesos». No queda acta de aquello, así que cuéntalo como lo que es, una buena historia de sobremesa. La de Carlomagno probándolo en un priorato de Brie en el año 774 es aún más antigua y aún menos demostrable: pura tradición.
¿Está en su punto? El dedo lo dice
- En su punto: cede de manera uniforme al presionar toda la superficie, y la pasta interior se ve cremosa de borde a borde.
- Con el centro firme y yesoso: es un brie joven, no un brie malo. De hecho, los AOP se venden también «a cuarto de afinado». Si te gusta más cremoso, dale unos días en la nevera.
- Con olor amoniacal fuerte y persistente: se ha pasado. Un toque leve que se disipa al dejarlo respirar media hora es normal en un queso de corteza florecida.
- La corteza se come. Es parte del queso y de su sabor, con sus notas de champiñón y sotobosque. La única excepción es sanitaria, y va justo debajo.
Embarazo y brie: la norma prudente
Para la mayoría, el brie no tiene letra pequeña. En el embarazo y con las defensas bajas sí la tiene, por la listeria: los quesos de pasta blanda de leche cruda —y los dos AOP lo son siempre— están desaconsejados por las autoridades sanitarias, AESAN pide además retirar la corteza incluso en los pasteurizados, y la sanidad británica solo lo da por bueno bien cocinado y humeante. La regla de la casa para esos meses: brie solo al horno, bien caliente, y en frío mejor otro queso. Sin dramas: el riesgo es poco frecuente, pero en esos grupos es serio.
En la báscula, según BEDCA: unas 341 kcal, 31 g de grasa, 17 de proteína y 1,5 g de sal por 100 g. Queso graso y salado, buena fuente de calcio: la ración de tabla razonable ronda los 40-50 g.
Servirlo como en Francia
Fuera de la nevera una hora antes: la pasta blanda se disfruta a 16-18 ºC, y fría no sabe a nada. En la tabla se corta en tiras desde el interior hacia la corteza, y hay una regla de etiqueta con siglos de uso: la punta no se roba. Cortarle «la nariz» al brie y dejar a los demás sin la parte más cremosa es descortesía clásica en Francia. De beber, allí lo casan con champagne o con un tinto ligero de Borgoña. Y en caliente es agradecido como pocos: nuestro brie al horno con nueces es la prueba.
¿Y el camembert? Primo normando, mucho más pequeño y de carácter más fuerte. Familia sí; el mismo queso en dos tamaños, no.
Guardarlo sin asfixiarlo
En su papel original o en papel encerado, que le deja respirar, y al cajón de las verduras, la zona menos fría de la nevera. El film transparente pegado es su peor enemigo: lo asfixia y acelera el amoniaco. Abierto aguanta en buena forma un par de semanas. ¿Congelarlo? Se puede, pero la pasta blanda vuelve granulosa y triste: si acaso, congélalo ya destinado a fundirse en la cocina.
Preguntas frecuentes
¿Se come la corteza del queso brie?
Sí: la corteza blanca es un moho noble comestible (Penicillium camemberti), forma parte del queso y aporta sus notas de champiñón. La excepción es sanitaria: en el embarazo o con las defensas bajas conviene retirarla, y ahí lo prudente es tomar el brie solo bien horneado.
¿Puedo comer brie estando embarazada?
En frío, mejor no: los quesos de pasta blanda —sobre todo los de leche cruda, como los dos brie con denominación de origen— están desaconsejados en el embarazo por el riesgo de listeria. Bien cocinado y humeante, como un brie al horno, sí se considera seguro.
¿A qué sabe el queso brie?
Suave y cremoso, con notas de nata, mantequilla y avellana; la corteza aporta un toque de champiñón. El Brie de Melun es la versión más intensa y salada, y un punto de amoniaco leve que se va al airear el queso es normal en la familia.
¿En qué se diferencian el brie y el camembert?
Son primos de corteza florecida, pero no el mismo queso: el brie es de la región de Brie, en ruedas grandes y de sabor más suave; el camembert es normando, pequeño (unos 250 g) y de carácter más intenso. Cada uno tiene sus denominaciones de origen propias.
