Los platos de legumbres son propios del otoño o del invierno porque nos aportan más calorías que son más necesarias para combatir el frío y porque las legumbres son más tiernas y se cuecen más pronto cuanto más cerca de su recolección.

El valor nutritivo de las legumbres es calórico, por su alto contenido de Hidratos de Carbono.

No contienen apenas grasas y su valor energético es como el del pan.

Las proteínas de las legumbres están en el orden de un 17 a un 25%, casi más que las carnes, pescados o huevos y mucho más que, casi doble, que los cereales.

El valor de las proteínas de las legumbres, por ser de origen vegetal es inferior a las de origen animal, pero pueden complementarse con otros alimentos vegetales y resultar excelentes, pudiendo sustituir a las carnes en la alimentación humana.Las legumbres son una buena fuente de Vitaminas del complejo B y de minerales como calcio y hierro.

En las legumbres encontramos un importante aporte de fibra, interesante para el buen funcionamiento del intestino.

Receta

Elaboración:

La noche anterior, se ponen en remojo las judías con agua y sal.

Se ponen a cocer en una olla con agua fria, junto con la oreja cortada en trozos, el chorizo, el codillo, el pimentón, el tomate cortado en cuadraditos, y el ajo.

Se sofríe la cebolla en una sarten con un poco de aceite y cuando esté dorada, se agrega una cucharada de harina y otra de pimentón dulce, removiendo ligeramente para que no se peguen.

Una vez ligado, se añade la salsa de tomate.

Se incorpora a la olla el sofrito, justo antes de que las judías terminen de cocer unos treinta minutos mas o menos, luego se deja cocer otros diez minutos para que el sofrito de sabor al guiso.

Para que las judías queden tiernas es mejor utilizar agua mineral para la cocción de este plato.

Para saber más: Gastronomía Navarra

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