Los huesos de santo son el dulce por excelencia del Día de Todos los Santos. Pequeños cilindros de mazapán de almendra rellenos de dulce de yema y cubiertos con una fina glasa blanca, deben su nombre a su forma, que recuerda a un hueso. Hacerlos en casa es más sencillo de lo que parece y el resultado, con almendra de verdad y yema recién confitada, no tiene comparación con los industriales. Esta es la receta tradicional de huesos de santo caseros, paso a paso.
Ingredientes
Para unos 20-24 huesos de santo (4 personas):
Para el mazapán:
- 250 g de almendra molida
- 250 g de azúcar
- 125 ml de agua
- La ralladura de medio limón (opcional)
Para el relleno de yema:
- 4 yemas de huevo
- 100 g de azúcar
- 50 ml de agua
Para la glasa:
- 150 g de azúcar glas
- 2-3 cucharadas de agua (o clara de huevo y unas gotas de limón)
Cómo hacer huesos de santo paso a paso
1. Prepara el mazapán
Pon el azúcar con el agua en un cazo y calienta a fuego medio hasta obtener un almíbar espeso, a punto de hebra floja (unos 3-4 minutos tras romper a hervir). Retira del fuego, añade la almendra molida (y la ralladura de limón) y mezcla enérgicamente hasta formar una masa homogénea. Vuélcala sobre la encimera y trabájala unos minutos hasta que quede lisa y manejable. Deja reposar tapada con film al menos 30 minutos.
2. Confita el relleno de yema
Haz un almíbar con los 100 g de azúcar y los 50 ml de agua y déjalo templar un par de minutos. Bate las yemas en un bol y añádeles el almíbar poco a poco, sin dejar de remover, para que no se cuajen. Vuelve a poner la mezcla en el cazo a fuego muy suave y cocina removiendo constantemente hasta que espese y se despegue del fondo. Extiéndela en un plato, cúbrela con film a piel y déjala enfriar por completo.
3. Forma y rellena los huesos
Estira el mazapán con un rodillo sobre una superficie espolvoreada con azúcar glas, dejándolo de unos 3-4 mm de grosor. Corta rectángulos de unos 5 x 4 cm. Enróllalos alrededor de un palo fino o el mango de una cuchara de madera engrasado para darles forma de tubo, sella la unión y retira con cuidado. Deja secar los tubos un par de horas para que mantengan la forma. Después, rellénalos con la crema de yema ayudándote de una manga pastelera.
4. Glasea y deja secar
Mezcla el azúcar glas con el agua (o la clara y el limón) hasta obtener una glasa blanca y fluida. Baña cada hueso o píntalo con una brocha y déjalos secar sobre una rejilla hasta que la glasa endurezca. Listos para disfrutar.
Trucos para que salgan perfectos
- No te pases con el punto del almíbar del mazapán: si se cristaliza, la masa quedará dura y quebradiza.
- Deja reposar el mazapán antes de estirarlo; se trabaja mucho mejor.
- El relleno de yema debe estar totalmente frío antes de usarlo, o resultará demasiado líquido.
- Si el mazapán se pega, espolvorea la mesa y el rodillo con azúcar glas, nunca con harina.
Variantes de relleno
Aunque el relleno tradicional es de yema, hoy se preparan huesos de santo de muchos sabores: chocolate, coco, crema pastelera, boniato o incluso praliné. La masa de mazapán es la misma; solo cambia el relleno.
Conservación
Los huesos de santo se conservan perfectamente 3-4 días en un recipiente hermético en un lugar fresco, o hasta una semana en la nevera. Sácalos un rato antes de servir para que el mazapán recupere su textura tierna.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llaman huesos de santo?
Por su forma de pequeño hueso blanco y porque se elaboran para el Día de Todos los Santos, el 1 de noviembre.
¿Se pueden hacer sin el palo para darles forma?
Sí. Puedes formar cilindros a mano y hacerles el hueco con el mango de una cuchara, aunque con un palo fino engrasado quedan más regulares.
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