De los buñuelos de viento dicen que, cuando te comes uno, sacas un alma del purgatorio. Será leyenda, pero pocas recetas están tan ligadas por tradición al Día de Todos los Santos como estas bolitas de masa frita que se hinchan en la sartén hasta quedar huecas por dentro. Ese hueco es justo el que les da nombre: se llaman «de viento» porque, al inflarse en el aceite, por dentro no queda más que aire. Se hacen con una masa choux —la misma de los profiteroles—, solo que en vez de hornearla se fríe, y ahí está toda la gracia: esa masa frita es también la base de los beignets franceses.
Son de esos dulces que huelen a casa de la abuela y a primeros de noviembre. Se preparan con ingredientes que todos tenemos en casa —agua, leche, mantequilla, harina y huevos—, no llevan levadura ni ningún truco raro: suben solos, por el vapor de la propia masa. Aquí te contamos la receta tradicional paso a paso y, sobre todo, el punto exacto del aceite, que es lo que separa un buñuelo hueco y ligero de una bola apelmazada. Si luego quieres darles una vuelta, prueba nuestra variante con crema pastelera en la masa.
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Buñuelos de viento
Ingredientes
Utensilios
Elaboración
- Ponemos en un cazo el agua, la leche, la mantequilla en dados y la pizca de sal, y lo llevamos a fuego medio.
- Cuando rompa a hervir y la mantequilla esté completamente fundida, retiramos del fuego y echamos toda la harina tamizada de una sola vez. Removemos con energía con una cuchara de madera.
- Volvemos a llevar el cazo al fuego un par de minutos, sin dejar de remover, hasta que la masa forme una bola compacta que se despega de las paredes.
- Retiramos y dejamos templar unos cinco minutos: la masa debe estar caliente pero sin quemar, o el huevo cuajaría.
- Añadimos los huevos de uno en uno, trabajando bien la masa: hasta que no esté integrado el primero no echamos el siguiente.
- El último huevo lo incorporamos poco a poco, hasta obtener una masa lisa y brillante que caiga de la cuchara formando una punta. No debe quedar líquida.
- Ponemos abundante aceite de girasol en una sartén honda y lo calentamos a fuego medio hasta los 165-170 ºC. Si no tienes termómetro, fríe un buñuelo de prueba: debe crecer y dorarse despacio.
- Con dos cucharillas untadas en aceite (o con los dedos humedecidos) formamos bolitas del tamaño de una nuez y las echamos al aceite de pocas en pocas.
- Los buñuelos aumentarán bastante de volumen y suelen girarse solos; si no, les damos la vuelta con una espumadera para que se doren de manera uniforme.
- Cuando estén dorados por igual los sacamos con la espumadera y los dejamos escurrir sobre papel absorbente.
- Cuando estén templados, los rebozamos en azúcar. Si quieres rellenarlos, espera a que se enfríen del todo.
| Por ración | 100 g | %VRN* | |
|---|---|---|---|
| Energía | 83 kcal347 kJ | 348 kcal1.456 kJ | 4% |
| Grasas | 6 g | 25,2 g | 9% |
| de las cuales saturadas | 2,4 g | 10 g | 12% |
| Hidratos de carbono | 5,6 g | 23,3 g | 2% |
| de los cuales azúcares | 2 g | 8,3 g | 2% |
| Fibra alimentaria | 0,2 g | 0,6 g | 1% |
| Proteínas | 1,6 g | 6,6 g | 3% |
| Sal | 0,03 g | 0,13 g | 1% |
Notas
Trucos para que salgan huecos y ligeros
- La harina, de golpe y fuera del fuego. En cuanto el líquido rompa a hervir con la mantequilla derretida, echa toda la harina de una vez y remueve con energía.
- Seca bien la masa. Vuelve a llevarla al fuego un par de minutos sin dejar de remover, hasta que forme una bola que se despega de las paredes del cazo. Ese secado es el que luego hace que suban.
- Deja templar antes de los huevos. Unos cinco minutos: si la masa quema, el huevo cuaja y se estropea la mezcla.
- Los huevos, de uno en uno. Hasta que no esté integrado el primero, no eches el siguiente. El último añádelo poco a poco: busca una masa lisa y brillante que caiga de la cuchara formando una punta. Si la masa queda líquida ya no hay marcha atrás, así que ve con cuidado al final.
- Bolitas pequeñas. Con dos cucharillas untadas en aceite, del tamaño de una nuez: crecerán bastante y quedarán huecas. Si las haces grandes, se doran por fuera antes de cocinarse por dentro.
- De pocos en pocos. Si llenas la sartén, la temperatura se desploma y los buñuelos absorben aceite. Deja sitio para que giren solos.
- Haz un buñuelo de prueba. El primero te dice si el aceite está en su punto: debe crecer y dorarse despacio. Ajusta el fuego antes de seguir.
- Azúcar al templar. Rebózalos cuando estén templados, no ardiendo ni fríos del todo: así el azúcar se agarra sin derretirse.
Por qué se comen en el Día de Todos los Santos
La fiesta de Todos los Santos nació de una necesidad práctica: tras las persecuciones de los primeros siglos del cristianismo hubo tantos mártires que resultaba imposible dedicar un día a cada uno, así que se optó por una celebración común. En el año 609 el papa Bonifacio IV consagró el Panteón de Roma a todos los mártires y fijó la fecha el 13 de mayo. Más tarde, el papa Gregorio III dedicó un oratorio en San Pedro a las reliquias de los santos, y fue finalmente Gregorio IV, en el año 835, quien unificó la celebración en el 1 de noviembre. El motivo del cambio fue de lo más terrenal: en mayo escaseaban los alimentos para los peregrinos, mientras que en noviembre la cosecha ya estaba recogida.
Y ahí es donde entran los buñuelos. Desde que el hombre empezó a enterrar a sus muertos ha sentido la necesidad de mantener un lazo invisible con los que se fueron, y en España ese lazo pasa —cómo no— por la mesa. La fiesta y la diversión no están tanto en el bar como en el camposanto; es más elegante ir de negro que de fantasma, y resultan más bonitos los crisantemos que las calabazas, aunque últimamente estas brillen más en los escaparates. Así que para este día lo mejor es una buena merienda con buñuelos, que además vienen con leyenda incluida.
Cómo rellenar los buñuelos de viento
Los buñuelos de viento se comen tal cual, rebozados en azúcar, pero al quedar huecos por dentro admiten cualquier relleno. Cuando estén fríos, ábrelos con la punta de una boquilla fina y rellénalos con una manga pastelera:
Conservación
Sin relleno
Están insuperables el mismo día. Si sobran, guárdalos tapados en un lugar fresco y tómalos al día siguiente; un golpe de horno a 160 ºC durante 3-4 minutos les devuelve el crujiente.
Rellenos
Si llevan crema o nata, siempre a la nevera (≤4 ºC) en un recipiente hermético y consúmelos en 1 o 2 días. Rellénalos mejor poco antes de servir.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llaman buñuelos de viento?
Por el aire que queda dentro: al freírse, la masa se hincha y el buñuelo queda hueco por dentro. Basta partir uno por la mitad para entenderlo. Ese hueco es además el que permite rellenarlos después de crema, nata o chocolate.
¿A qué temperatura se fríen los buñuelos de viento?
Entre 165 y 170 ºC, con aceite abundante y a fuego medio. Si el aceite está más caliente se forma una costra que impide que crezcan y quedan crudos por dentro; si está más frío, absorben aceite y salen pesados.
¿Por qué no me suben los buñuelos?
Por tres motivos casi siempre: el aceite demasiado caliente, la masa poco secada en el cazo (debe formar una bola que se despega de las paredes) o haber añadido los huevos con la masa aún hirviendo. Fríe también de pocos en pocos para que la temperatura no baje.
¿Se puede hacer la masa el día antes?
Sí. Guárdala tapada en la nevera y sácala un rato antes para que se atempere. Fríelos siempre en el momento de servir: recién hechos ganan muchísimo.
¿Qué diferencia hay entre un buñuelo de viento y un profiterol?
La masa es la misma —masa choux—, lo que cambia es la cocción: el profiterol se hornea y el buñuelo de viento se fríe. De ahí que el buñuelo tenga esa corteza dorada e irregular tan característica.
¿Se pueden congelar?
Sí, ya fritos y sin rellenar ni rebozar: congélalos bien tapados y recupéralos en el horno a 160 ºC unos minutos. Después ya los rebozas en azúcar o los rellenas.
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