Tener caldo casero en la nevera es como tener media cocina hecha: es la base de los arroces, las cremas, las sopas y los guisos, y no se parece en nada a una pastilla. Solo necesitas huesos y carne de pollo, unas buenas verduras, agua y tiempo. Y para que salga dorado y limpio, en vez de turbio, hay dos gestos que lo cambian todo y que te contamos justo debajo.
Es cocina de aprovechamiento en su versión más noble, heredera de la olla podrida y del puchero de siempre. Se hace casi solo: lo único importante es no tener prisa y cuidar el fuego.
Merece muchísimo la pena hacer una buena cantidad de una vez y congelarlo en porciones: así siempre tienes a mano la base para un arroz, una crema o una sopa de verduras rápida entre semana. Es de esas cosas que, cuando las tienes hechas, te preguntas cómo cocinabas sin ellas.
Con este caldo salen aún mejores estas recetas
Caldo casero, una receta tradicional
Ingredientes
Utensilios
Elaboración
- Pon los huesos y la carne de pollo en la olla y cúbrelos con agua fría (nunca caliente): así los jugos salen poco a poco y el caldo queda limpio. Llena la olla como mucho hasta 2/3.
- Lleva a ebullición y espuma con una espumadera todas las impurezas grises que suban a la superficie: ese es el secreto de un caldo dorado y claro.
- Añade las verduras limpias y el laurel, baja el fuego al mínimo y cuece apenas temblando (sin borbotones) unas 3 horas. Si hierve fuerte, la grasa se emulsiona y el caldo sale turbio.
- Rectifica de sal al final, con mesura. Cuela el caldo y, para desgrasarlo del todo, enfríalo en la nevera y retira la capa de grasa que se solidifica en la superficie.
| Por ración | 100 g | %VRN* | |
|---|---|---|---|
| Energía | 30 kcal126 kJ | 2% | |
| Grasas | 1,5 g | 2% | |
| de las cuales saturadas | 0,5 g | 3% | |
| Hidratos de carbono | 1 g | 0% | |
| de los cuales azúcares | 0,5 g | 1% | |
| Fibra alimentaria | 0 g | 0% | |
| Proteínas | 2 g | 4% | |
| Sal | 0,88 g | 15% |
Notas
- Agua fría de partida y fuego bajo temblando: las dos claves de un caldo limpio.
- Desgrasa en frío: la grasa se solidifica en la nevera y se retira de una pieza.
- Congela en porciones (cubiteras o tarros): tendrás base para arroces, cremas y sopas siempre a mano.
Trucos para un caldo dorado y limpio
- Espuma la impureza. Retira con la espumadera toda la espuma gris de la primera fase: ahí está lo que ensucia y amarga.
- Fuego bajo, apenas temblando. Nunca a borbotones: el hervor fuerte emulsiona la grasa y reparte partículas, y el caldo sale turbio.
- Sal al final. El caldo reduce y concentra; si salas al principio, te puedes pasar.
- Desgrasa en frío y tendrás un caldo limpio y ligero.
De la olla podrida al puchero: un poco de historia
El caldo es el corazón del puchero y del cocido, herederos de la olla podrida castellana del siglo XVI —se dice que su nombre viene de «olla poderida», la olla de los poderosos, por su abundancia de carnes—. De aquella tradición nacen el cocido madrileño, el pote gallego o el puchero andaluz, y antes aún, la adafina judía de cocción lenta. Toda una historia en una cazuela de agua y fuego.
Caldo casero vs. pastilla: no hay color
La diferencia no es solo de sabor. Según la Fundación Española de la Nutrición, en las pastillas de caldo la sal y los potenciadores (como el glutamato) suponen entre un 15 % y un 30 % del producto, con muy poca carne o verdura reales; algunas sopas concentradas llegan a los 21 g de sal por cada 100 g. Un caldo hecho en casa, con ingredientes frescos y la sal justa, es incomparablemente más sano. Es, en sus propias palabras, «fast food mediterráneo».
Conservación segura (léelo antes de guardar)
- En la nevera: consúmelo en 2-3 días.
- Al recalentar: que hierva bien, a 70 ºC durante 2 minutos, antes de tomarlo.
- Congelado: déjalo enfriar antes de congelar, en porciones, hasta 3 meses. No lo recongeles.
Cómo servirlo y con qué
El caldo casero se disfruta solo, bien caliente en una taza, o con un puñado de fideos, un poco de arroz, unos picatostes o un huevo escalfado. Y, sobre todo, es la base perfecta de arroces, cremas, sopas y guisos.
Ligero, hidratante y mejor que la pastilla
Un caldo casero es pura ligereza: apenas unas 30 kcal por ración una vez desgrasado, pero lleno de agua y minerales (sodio, potasio, magnesio) y con la gelatina que sueltan los huesos. Un reconstituyente de toda la vida.
- Mejor que la pastilla. Según la Fundación Española de la Nutrición, las pastillas de caldo pueden ser un 15-30 % sal y potenciadores, con muy poca carne o verdura reales; el casero, con sal moderada, gana de calle.
- La sal, al final y con mesura. Es lo único a vigilar del caldo; añadiéndola al terminar controlas el sodio.
- Alérgenos. Contiene apio (de declaración obligatoria). Revisa el resto de ingredientes que añadas.
La alimentación saludable se valora en el conjunto de la dieta, no en un plato; para pautas personalizadas, consulta a un profesional sanitario.
Saca partido a tu caldo
Preguntas frecuentes sobre el caldo casero
¿Cuánto tiempo hay que cocer el caldo?
En olla tradicional, unas 3 horas a fuego mínimo (más si usas huesos grandes o gallina). En olla exprés, 20-40 minutos desde que sube la válvula, aunque queda algo más turbio.
¿Por qué me sale turbio?
Casi siempre por hervir a borbotones o no espumar: la grasa se emulsiona y las partículas se reparten. La solución: partir de agua fría, espumar bien y cocer a fuego muy bajo, apenas temblando.
¿Cómo lo desgraso?
Lo más limpio es enfriarlo en la nevera: la grasa sube y se solidifica en una capa que retiras de una pieza. De paso, cumples con enfriarlo pronto por seguridad.
¿Cuánto dura en la nevera y cómo lo conservo?
Refrigéralo cuanto antes (AESAN recomienda no dejar la comida más de 2 horas a temperatura ambiente) a 5 ºC o menos, y consúmelo en 2-3 días. Recaliéntalo bien, a 70 ºC durante 2 minutos, antes de tomarlo.
¿Se congela?
Sí, y es lo ideal para tener base siempre a mano. Déjalo enfriar antes de congelarlo, en porciones o en cubiteras, hasta 3 meses. No lo recongeles una vez descongelado.
¿Se puede hacer con restos o sobras?
Sí: carcasas de pollo asado, recortes de verdura, un hueso de jamón… aprovechar es la esencia del caldo. Eso sí, parte de ingredientes bien conservados y aplica las mismas reglas de enfriado y recalentado.
