De todos los platos de casquería del recetario español, este es el que más puertas abre: unos riñones al jerez bien hechos han convertido a más escépticos que cualquier discurso. Salsa corta y brillante, el vino de Jerez haciendo su magia, y un bocado tierno que no sabe a lo que te temías. Llevan en El Aderezo desde 2010 y son, junto al rabo de toro, la receta que más gente sienta a esta mesa.
Sabemos por qué media España no los cocina en casa: el respeto a la limpieza. Y es una pena, porque el secreto es un remojo de quince minutos y poco más — te lo contamos paso a paso, con los tres métodos que existen y cuál usar según el riñón que traigas.
La nuestra es la versión de casa de comidas con dos toques propios: una cucharada de mostaza que redondea la salsa —la misma idea que llevamos más lejos en nuestros riñones de ternera a la mostaza— y la libertad de siempre con la copa: jerez, por supuesto, pero si un día no hay, un oloroso cualquiera e incluso un whisky o un ron añejo sacan el plato adelante. Lo decíamos en 2010 y no nos desdecimos.
Y una advertencia que es también una promesa: el riñón tiene una regla de fuego opuesta a la de los guisos largos. Quien la conoce no vuelve a comerlos correosos. Lo contamos un poco más abajo, en el apartado sobre el punto de los riñones.
De la casquería y el fuego lento: los platos con oficio de la casa
Riñones al jerez
Ingredientes
Utensilios
Elaboración
- Aunque los riñones vengan limpios de la carnicería, conviene repasarlos: retiramos la telilla exterior y las partes blancas del interior, y los troceamos si no lo están.
- Los ponemos quince minutos en un bol con agua fría y un buen chorro de vinagre: es el remojo que se lleva el punto amoniacal. Con riñones de cordero frescos no hace falta más (los de cerdo o vacuno agradecen leche o un escaldado).
- Mientras, cortamos la cebolla en brunoise —cuadraditos pequeños— y la pochamos a fuego medio en una sartén amplia con las cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra y el ajo picado.
- Escurrimos los riñones, los enjuagamos bajo el grifo y los secamos bien con papel de cocina: un riñón mojado no se dora, se cuece.
- Apartamos la cebolla a los bordes, subimos el fuego y salteamos los riñones salpimentados, vuelta y vuelta, un par de minutos: fuego vivo y breve, que es la regla de oro para que no endurezcan. Si sueltan mucho jugo, lo retiramos con una cuchara.
- Bajamos el fuego, agregamos la cucharada de mostaza y el vino de Jerez, y removemos rascando el fondo de la sartén, que ahí está el sabor.
- Dejamos reducir unos minutos a fuego suave, lo justo para que la salsa quede espesita y brillante y los riñones se terminen de hacer por dentro sin pasarse.
- Probamos y rectificamos de sal, espolvoreamos con perejil fresco picado y a la mesa sin esperar: bien calientes, con pan cerca. Están muy buenos de verdad — lo decimos desde 2010.
| Por ración | 100 g | %VRN* | |
|---|---|---|---|
| Energía | 219 kcal916 kJ | 102 kcal427 kJ | 11% |
| Grasas | 12,5 g | 5,9 g | 18% |
| de las cuales saturadas | 2,4 g | 1,1 g | 12% |
| Hidratos de carbono | 4,8 g | 2,2 g | 2% |
| de los cuales azúcares | 2,2 g | 1 g | 2% |
| Fibra alimentaria | 0,8 g | 0,4 g | 3% |
| Proteínas | 21,3 g | 10 g | 43% |
| Sal | 0,8 g | 0,37 g | 13% |
Notas
La limpieza, sin miedo: quince minutos y listo
- Por qué huelen: el riñón es el órgano que filtra la sangre, y concentra los compuestos que le dan ese punto amoniacal. Cuanto más joven el animal y más fresco el riñón, menos olor: los de cordero apenas necesitan tratamiento.
- Los otros dos métodos que funcionan: remojo en leche una o dos horas en la nevera (suaviza mucho), o escaldado de un minuto en agua hirviendo con vinagre y choque de agua fría. Para riñones de cerdo o de vacuno mayor, que son más potentes, mejor leche o escaldado.
- El truco de barra de bar: sudarlos. Saltéalos un minuto en la sartén sin salsa, retíralos y desecha el jugo que sueltan. Ese líquido es el que amarga; sin él, la salsa queda limpia.
- Y el mejor consejo de todos: pídelos limpios y troceados en la carnicería. Te ahorras el único paso que da pereza.
La regla del riñón: fuego vivo o fuego largo, nunca a medias
El riñón se seca y se encoge enseguida con el exceso de calor: es la razón de todos los riñones correosos que te hayan servido en la vida. La regla profesional es bimodal — o vuelta y vuelta a fuego vivo, o cocción larga y mansa; el término medio es el enemigo. Julia Child lo dejó dicho: el riñón bien hecho queda tierno y ligeramente rosado en el centro.
En esta receta lo aplicamos así: los riñones se sellan fuertes y breves, la salsa de cebolla, mostaza y jerez se hace con calma en la misma sartén, y los riñones vuelven a la salsa solo al final, los minutos justos para que se abracen. Si los dejas cocer en la salsa desde el principio, saldrán de goma — y no habrá jerez que los salve.
El jerez: cuál echar a la sartén y cuál servir en la copa
En la sartén no hay dogma, hay familia: la receta gaditana clásica usa fino —el jerez blanco y seco— y avisa con gracia de que, si es amontillado u oloroso, con la mitad basta, que son vinos con más cuerpo. El Consejo Regulador publica su versión del plato con oloroso, firmada por Pedro Sánchez, el chef con estrella Michelin de Bagá. En casa somos de la escuela práctica: el jerez que haya abierto — y en su día escribimos que hasta un whisky o un ron añejo apañan el guiso, que la cocina de diario no está para liturgias.
En la copa, el propio Consejo Regulador lo dice sin rodeos: «una copa de Oloroso va a envolver y matizar el sabor potente de los riñones». Pocas veces el maridaje viene tan de fábrica: el mismo vino dentro y fuera del plato.
Un plato con solera: de los cafés del 1900 a tu sartén
Los riñones al jerez fueron estrella de los cafés y casas de comidas del Madrid de principios del siglo XX, donde convivían con los callos, los sesos y el hígado encebollado en la primera división del tapeo serio. Los recetarios de la época —hay bibliografía de 1935— recogen variantes con nombres deliciosos: a la madrileña, a lo señorito, a la segadora, a lo pobre… y la costumbre elegante de servirlos con picatostes rociados del mismo jerez.
Hoy circula por ahí que el plato tiene «origen árabe»; nadie ha enseñado nunca el documento, así que nosotros no te lo contaremos como historia. Lo que sí es seguro es que une dos patrimonios que no fallan: la casquería de siempre y el vino más singular que produce España.
¿De cordero, de ternera o de cerdo?
- Cordero (nuestra elección): los más suaves y finos, pequeños, magros, y los que menos limpieza piden. Para iniciarse y para quedar bien, no hay debate.
- Ternera: más grandes y carnosos, con muchísimo hierro; piden trocearse menudo y agradecen el remojo en leche. Son los de la versión clásica de café.
- Cerdo: los de sabor más pronunciado y los más baratos; con su buen remojo o escaldado quedan estupendos, pero no son para el primer día.
- Sea cual sea: brillantes, firmes, de color uniforme y comprados el mismo día. El riñón no perdona la espera en la nevera.
Un tesoro nutricional… de consumo ocasional
Cada ración ronda las 219 kcal (estimación con datos de composición de BEDCA): el riñón de cordero es sorprendentemente magro. Y en micronutrientes es de lo más denso que pasa por una cocina: la vitamina B12 de una ración multiplica de largo lo que necesitas en un día, y el hierro es del bueno, del que se absorbe.
- La otra cara, sin rodeos: como toda víscera, es muy rico en colesterol (unos 400 mg por 100 g) y en purinas — los centros sanitarios recomiendan evitarlo en caso de ácido úrico alto o gota. Plato de disfrute ocasional, no de rotación semanal.
- Para quien lleva vida activa: proteína completa, hierro hemo y B12 en cantidad — el perfil que buscaban los parroquianos de aquellos cafés que trabajaban de sol a sol.
- Alérgenos. Contiene mostaza (uno de los 14 de declaración obligatoria) y sulfitos por el vino. Sin gluten ni lácteos en sus ingredientes.
La alimentación saludable se valora en el conjunto de la dieta, no en un plato; para pautas personalizadas, consulta a un profesional sanitario.
Las dudas del riñón, resueltas de una vez
¿Cómo se quita el olor a los riñones?
Tres métodos que funcionan: quince minutos en agua fría con un buen chorro de vinagre (el nuestro, suficiente para cordero); una o dos horas en leche en la nevera, para riñones de cerdo o vacuno; o un escaldado de un minuto en agua hirviendo con vinagre y choque de agua fría. Y siempre: fuera la telilla y las partes blancas antes del remojo.
¿Por qué me quedan duros los riñones?
Por el término medio: el riñón se seca y encoge enseguida con el calor. O vuelta y vuelta a fuego vivo, o guiso largo y manso — nunca diez minutos hirviendo en la salsa. En esta receta se sellan breves, la salsa se hace aparte y se juntan solo al final.
¿Qué riñones son mejores: cordero, ternera o cerdo?
Los de cordero son los más suaves y los que menos limpieza necesitan: nuestra recomendación para empezar y para quedar bien. Los de ternera son más grandes y ricos en hierro, y los de cerdo, más intensos y baratos — estos dos agradecen remojo en leche o escaldado.
¿Qué tipo de jerez se usa?
La receta clásica gaditana usa fino, seco y ligero. Con amontillado u oloroso, que tienen más cuerpo, basta con la mitad de cantidad — y el oloroso es justamente el que recomienda el Consejo Regulador, dentro y fuera del plato. Cualquier jerez seco que tengas abierto cumple de sobra.
¿Se pueden dejar rosados por dentro?
La escuela clásica europea los sirve ligeramente rosados en el centro para que queden tiernos. En la tradición española se toman hechos, y así van en esta receta: el truco para que no se endurezcan no es dejarlos crudos, sino el fuego breve y añadirlos a la salsa al final.
¿Se pueden congelar los riñones al jerez?
Mejor no: la textura fina del riñón sufre con la congelación y el descongelado, y el plato pierde su gracia. Se hacen en veinte minutos y se comen recién hechos — si acaso, congela los riñones crudos y limpios el mismo día de la compra, y guisa el día que toque.
Quince años llevan estos riñones convenciendo a gente que juraba que la casquería no era lo suyo. Si en tu casa también cae alguno del bando escéptico, ya sabes qué hacer — y luego nos lo cuentas en las estrellas de la ficha, que esas victorias son las que más nos gustan.
