Si nos preguntas por nuestro plato favorito, no hay duda ni la ha habido nunca: el cocido. Un solo puchero que da para tres platos —la sopa de su caldo, los garbanzos con su verdura y las carnes— y para una tarde entera de sobremesa. De todos los guisos de siempre que pasan por esta casa, este es el que manda.
Esta es nuestra receta de cocido castellano tal y como se hace desde 2008 en El Aderezo: con morcillo, tocino ibérico, chorizo, morcilla, sus huesos de caña y de espinazo… y los rellenos de pan y huevo que en mi tierra llamamos «bolas», que para nosotros son la mitad de la gracia del plato.
La hacemos en olla exprés, que deja un cocido completo en menos de una hora sin pedir permiso a la mañana. Y como todo plato de cuchara serio —igual que nuestras judías pintas con chorizo—, admite fuego lento de dos o tres horas si el domingo viene sin prisas.
Antes de arrancar, quédate con un detalle que separa un cocido bueno de uno mediano: el garbanzo es la única legumbre que no entra en agua fría. Te contamos el porqué —y el truco de la redecilla— en los consejos de más abajo.
Cuchara de fondo de armario: los otros pucheros de la casa
Receta de cocido castellano
Ingredientes
Utensilios
Elaboración
- Ponemos agua a calentar en la olla a presión. Mientras, limpiamos la verdura y lavamos los huesos.
- Cuando el agua rompa a hervir, añadimos los garbanzos — tal cual o metidos en su redecilla, para sacarlos luego enteros y de una vez. El garbanzo es la única legumbre que entra en agua caliente: en frío se encoge y endurece.
- Incorporamos la carne de ternera, el tocino, el pollo, los huesos, el jamón, las zanahorias, los puerros, la patata y la calabaza. Todo menos el chorizo y la morcilla, que entrarían tiñendo el caldo antes de tiempo.
- Desespumamos el caldo con un cacillo y cerramos la olla a presión.
- Cuando la válvula llegue a su punto, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer 20 minutos. Cada olla es un mundo: fíate de la tuya.
- Mientras cuece, preparamos los rellenos o «bolas» — se llaman así en mi tierra, ¿cómo se llaman en la tuya? En un mortero machacamos el diente de ajo pelado con un poco de sal gorda y perejil picado.
- Añadimos el huevo y las dos cucharadas de pan rallado al mortero, batimos, y con ayuda de una cuchara formamos bolas que freímos en una sartén con abundante aceite de girasol hasta dorarlas. Las sacamos a un plato.
- Abrimos la olla, metemos los rellenos y el chorizo, cerramos y dejamos cocer otros 10 minutos a fuego suave.
- Abrimos de nuevo y sacamos el caldo a una cazuela. Añadimos los fideos finos y los cocemos el tiempo que marque el paquete: esa es la sopa del primer vuelco.
- Mientras se hace la sopa, freímos la morcilla en la sartén de los rellenos y la reservamos sobre papel absorbente.
- Colocamos las carnes y la verdura en una fuente — los huesos de caña los retiramos — y sacamos los garbanzos de la redecilla a su fuente, con un hilo de aceite de oliva virgen extra por encima.
- Servimos en vuelcos: primero la sopa bien caliente, después los garbanzos con la verdura, y para rematar las carnes con el chorizo, la morcilla y las bolas.
| Por ración | 100 g | %VRN* | |
|---|---|---|---|
| Energía | 1.206 kcal5.046 kJ | 211 kcal883 kJ | 60% |
| Grasas | 64,4 g | 11,3 g | 92% |
| de las cuales saturadas | 20,8 g | 3,7 g | 104% |
| Hidratos de carbono | 81 g | 14,2 g | 31% |
| de los cuales azúcares | 8,4 g | 1,5 g | 9% |
| Fibra alimentaria | 16,4 g | 2,9 g | 66% |
| Proteínas | 73,8 g | 12,9 g | 148% |
| Sal | 3,86 g | 0,68 g | 64% |
Notas
Los trucos del cocido de casa
- Remojo de 10 a 12 horas en agua templada con un puñadito de sal, la noche anterior. Sin remojo no hay cocido: hay perdigones.
- La redecilla de los garbanzos. Metidos en su malla cuecen igual pero salen de la olla enteros y de una vez, sin pescarlos entre las carnes. Herencia de las abuelas que sigue vendiéndose en cualquier ferretería.
- Cada olla es un mundo. Lo decíamos en 2008 y lo mantenemos: conoce la tuya. Y el agua también manda — si es muy caliza, el garbanzo tardará más.
- El reposo suma. Como todos los pucheros, de un día para otro gana profundidad. Si puedes hacerlo de víspera, la sopa te lo agradecerá.
Los vuelcos, y los primos del cocido
El cocido se sirve en vuelcos: primero la sopa con fideos, después los garbanzos con la verdura, y al final las carnes con el embutido. Así lo hacemos en casa y así lo marca la liturgia del madrileño, su primo más famoso.
Pero cada tierra vuelca a su manera: el cocido maragato, en la Maragatería leonesa, se come exactamente al revés — primero las carnes, luego los garbanzos y la sopa al final, que para eso dicen allí que «si algo ha de sobrar, que sea la sopa». Y de Segovia a La Mancha cada comarca defiende el suyo, con más o menos compango, con relleno o sin él. El nuestro es el castellano de siempre: garbanzo de secano, matanza en el puchero y las bolas de pan y huevo.
El garbanzo, con apellido
En España se cultivan cinco variedades principales de garbanzo, y para el cocido las que más juegan son tres: el castellano (mediano, de piel algo rugosa que se vuelve imperceptible al cocer — el clásico), el pedrosillano (pequeño, fino de piel, mantecoso, el que menos hollejos suelta) y el blanco lechoso (grande y cremoso, el señorito andaluz).
Y hay dos con denominación propia: la IGP Garbanzo de Fuentesaúco (Zamora, protegido desde 2007) y la IGP Garbanzo de Escacena (Huelva y Sevilla, de la familia del lechoso). Si un día quieres darte el capricho, cualquiera de los dos convierte el cocido en otra cosa.
De la adafina al cocido: siete siglos de puchero
Buena parte de los historiadores de la gastronomía sitúan el precedente del cocido en la adafina sefardí: una olla de garbanzos y carne que se dejaba enterrada en rescoldos la víspera del sabbat, y que ya asoma en el Libro de buen amor del Arcipreste de Hita, en el siglo XIV. Tras 1492, el puchero se «cristianizó» a base de cerdo y se convirtió en la olla podrida del Siglo de Oro — la que citó Cervantes en el Quijote y la que Francisco Martínez Montiño, cocinero real, dejó por escrito en 1611: gallina, vaca, carnero, tocino, garbanzos y berzas.
El nombre «cocido» tal y como lo usamos es más joven: no se documenta hasta el siglo XIX. Siete siglos de puchero para llegar, casi sin cambios, a la olla que tienes hoy en el fuego.
Las «bolas»: el tesoro de este cocido
En mi tierra los llamamos así, «bolas», y siguen siendo la pregunta que más nos hacéis: los rellenos de huevo, ajo, perejil y pan rallado, fritos en forma de buñuelo y cocidos después diez minutos en el caldo, donde se emborrachan de cocido. En Madrid los llaman «pelota» y los hacen con carne picada; los nuestros son los castellanos de pan y huevo, los de aprovechar lo que había.
¿Cómo se llaman en tu casa? Lo preguntábamos en 2008 y seguimos coleccionando nombres: relleno, bola, pelota, paloma… Déjanoslo en los comentarios, que esa lista es de todos.
Del cocido de hoy, la cena de mañana
Conservar
En la nevera, tres días bien tapado — y mejora, como todos los pucheros. Los garbanzos y las carnes congelan de maravilla hasta tres meses; la sopa congélala sin fideos y cuécelos frescos al recalentar, que recocidos se hacen papilla.
Aprovechar
Las sobras del cocido son un recetario entero: la ropa vieja con las carnes desmigadas y refritas, croquetas de cocido con el pollo y el jamón, y los garbanzos salteados con ajo y pimentón que valen una cena. Aquí no se tira nada.
Un plato de fiesta: para ponerlo en contexto
Seamos claros: el cocido completo, con su sopa, sus tres vuelcos y sus bolas, ronda las 1206 kcal por ración (estimación con datos de composición de BEDCA y FEN). Es comida de fiesta y de invierno, la de quien luego pasea o no cena — exactamente lo que fue siempre. El garbanzo pone fibra e hidratos lentos en cantidad, y entre el morcillo, el pollo y el jamón la proteína va sobrada.
- Para el día a día, la versión ligera es fácil: menos tocino y embutido, más verdura, y el caldo desgrasado en frío (la grasa sube y se retira en lámina). El puchero lo admite todo.
- Para quien lleva vida activa, pocas comidas rinden más: hidratos de absorción lenta, proteína completa y un caldo que repone sales. Comida de segador, decían.
- Alérgenos. Contiene gluten (pan rallado de las bolas y fideos de la sopa) y huevo. Los embutidos pueden contener sulfitos y lácteos: revisa las etiquetas.
La alimentación saludable se valora en el conjunto de la dieta, no en un plato; para pautas personalizadas, consulta a un profesional sanitario.
Las dudas del cocido, resueltas
¿Cómo se sirve el cocido?
En vuelcos: primero la sopa con fideos, después los garbanzos con la verdura, y al final las carnes, el embutido y los rellenos. En casa la sopa llega humeando y el resto espera su turno en fuentes — y en la Maragatería leonesa lo hacen justo al revés, empezando por las carnes.
¿Hay que poner los garbanzos en remojo?
Siempre: de 10 a 12 horas en agua templada con un poco de sal, la noche anterior. Y a la olla van cuando el agua ya hierve, nunca en frío — es la única legumbre que funciona así.
¿Cuánto tarda un cocido?
En olla exprés, unos 40 minutos en total: 20 de válvula con carnes y garbanzos, 10 más con el chorizo y los rellenos, y el rato de cocer los fideos en el caldo. A fuego lento tradicional, entre 2 y 3 horas de chup-chup.
¿En qué se diferencia del cocido madrileño?
Son primos hermanos y comparten casi todo. Como rasgos de uso: el madrileño lleva su «pelota» de carne picada y presume de tuétano; el castellano de pueblo tira de garbanzo de secano, compango de matanza y rellenos de pan y huevo como los nuestros. Más que fronteras, son acentos.
¿Se puede congelar el cocido?
Sí, y muy bien: garbanzos, carnes y verdura aguantan hasta tres meses congelados con algo de caldo. La sopa congélala sin fideos y añádelos frescos al recalentar. Descongela en la nevera de víspera y caliéntalo a fuego suave.
Dieciocho años lleva este cocido en El Aderezo y sigue siendo el plato que más nos piden en casa. Si en la tuya también triunfa, cuéntanoslo en las estrellas de la ficha — dos clics, y quedan para siempre en el puchero.
