Esta crema de castañas es un postre de cuchara espeso y aromático, a medio camino entre unas natillas caseras y un puré dulce de castaña. Se cuecen las castañas con anís, se trituran hasta obtener un puré fino y se liga todo con leche, azúcar y yemas siguiendo una técnica similar a la de la crema inglesa. Queda densa, sedosa y muy otoñal, y se sirve en cuencos con una capa de azúcar caramelizada por encima, al estilo de una crema catalana.
Cuando la preparo, el olor a anís inunda toda la casa, y ese aroma tan penetrante y dulce hace que el resto de la familia se impaciente y se acerque a la cocina con la cuchara lista. Es la versión de andar por casa de la crème de marrons francesa, que allí se toma más como una pasta dulce para untar; nosotros la hacemos más ligada y cremosa, para comerla a cucharadas.
Y da mucho juego: sirve tal cual como postre, pero también como relleno de nuestros buñuelos rellenos de crema de castañas o como relleno y cobertura de tartas, como la tarta de queso sin horno. Y ojo con el agua de cocer las castañas: no la tires, que es justo la que se usa para la masa de esos buñuelos.
El único punto delicado es la ligazón con las yemas: si la mezcla se pasa de temperatura, se corta. Más abajo te doy el intervalo exacto y el truco de la cuchara para clavar el punto aunque no tengas termómetro.
Si te va la castaña, sigue por aquí
Buñuelos rellenos de crema de castañas
Castañas en almíbar
Natillas de huevo caseras
Crema de chocolate y castañas
Crema de castañas casera con anís
Ingredientes
Utensilios
Elaboración
- En un cazo ponemos las castañas lavadas y media cucharada de anís en grano. Cubrimos de agua y ponemos a cocer.
- En cuanto empiece a hervir, dejamos cocer unos 20 minutos, o hasta que estén tiernas al pincharlas.
- Retiramos del fuego y dejamos que se templen un poco.
- Escurrimos las castañas y colamos el agua de cocción, que podemos reservar para la masa de los buñuelos de castañas (si no la vas a usar enseguida, guárdala en la nevera).
- Pelamos las castañas todavía templadas y las trituramos muy bien, hasta obtener un puré denso y sin grumos. Reservamos.
- Trituramos el azúcar con el resto del anís (en la Thermomix o en un molinillo) y echamos la mitad en un cazo junto con la leche.
- Mezclamos y ponemos a fuego medio, removiendo de vez en cuando.
- Mientras tanto, mezclamos el resto del azúcar con las yemas de huevo y el puré de castañas.
- En cuanto la leche rompa a hervir, retiramos del fuego y dejamos templar un par de minutos.
- Vertemos la leche templada poco a poco sobre la mezcla de yemas y puré, sin dejar de remover con las varillas, para que las yemas suban de temperatura sin cuajar.
- Devolvemos todo al cazo y cocinamos a fuego suave, removiendo constantemente y llegando bien al fondo, hasta que la crema alcance unos 82-84 ºC sin llegar a hervir. Retiramos entonces del fuego: si prolongamos demasiado la cocción, las proteínas de la yema pueden coagular en exceso y la crema perder su textura fina. Sin termómetro, estará lista cuando nape el dorso de una cuchara.
- La pasamos por un chino o colador para que quede bien fina.
- Enfriamos rápido: colocamos el cazo o un bol sobre agua con hielo y removemos hasta que baje de temperatura. Después la repartimos en cuencos.
- Cubrimos a piel con film y la guardamos en la nevera hasta que esté bien fría.
- En el momento de servir, espolvoreamos azúcar por encima y caramelizamos con un soplete o con la pala de quemar.
| Por ración | 100 g | %VRN* | |
|---|---|---|---|
| Energía | 282 kcal1.180 kJ | 164 kcal686 kJ | 14% |
| Grasas | 8,3 g | 4,8 g | 12% |
| de las cuales saturadas | 3,3 g | 1,9 g | 17% |
| Hidratos de carbono | 45,7 g | 26,6 g | 18% |
| de los cuales azúcares | 28 g | 16,3 g | 31% |
| Fibra alimentaria | 4,1 g | 2,4 g | 16% |
| Proteínas | 5,8 g | 3,4 g | 12% |
| Sal | 0,11 g | 0,06 g | 2% |
Notas
Trucos para que la crema quede fina y no se corte
- Atempera las yemas. Nunca eches la mezcla de yemas sobre la leche hirviendo: deja templar la leche y añádela poco a poco, removiendo, para que suban de temperatura sin cuajar.
- Fuego suave y varillas sin parar. La crema se liga despacio. Remueve constantemente y llegando bien al fondo del cazo, que es donde se agarra.
- Si no tienes termómetro, mira la cuchara. La crema está lista cuando napa: cubre el dorso de una cuchara y, al pasar el dedo, el surco se mantiene sin cerrarse.
- Tritura muy bien las castañas. El puré debe quedar sin grumos antes de mezclarlo; si te queda basto, pásalo por un pasapurés fino.
- Cuélala siempre. Pasarla por un chino o colador al final es lo que le da esa textura sedosa, y de paso retira cualquier hebra de castaña o hilillo de yema.
- Enfríala rápido. Nada más retirarla, ponla en un bol sobre agua con hielo y remueve: corta la cocción, evita que se pase de punto y es lo más seguro por llevar huevo.
- Tapa a piel. Film pegado a la superficie para que no forme costra mientras se enfría en la nevera.
- Caramelízala al servir. El azúcar quemado por encima se hace en el último momento: si lo haces con horas de antelación se humedece y pierde el crujiente.
Tres formas de aprovecharla
Sale bastante cantidad, así que da para más de un uso. Estas son las tres que más hacemos en casa:
Con qué acompañarla
Es un postre dulce y contundente, así que agradece algo que aporte contraste. Lo más socorrido son unos barquillos o unas tejas para mojar, que además le dan el punto crujiente que le falta a una crema. Con la costra de azúcar quemada por encima, un café solo le va de maravilla, y si buscas algo más de sobremesa, un vino dulce —moscatel o Pedro Ximénez— o una copita de orujo o de anís, que enlaza con el aroma de la propia crema. Para servirla, mejor bien fría y en cuencos pequeños: llena bastante.
Conservación
En la nevera
Al llevar leche y yemas, hay que refrigerarla siempre (≤4 ºC), tapada a piel con film, y consumirla en 2 o 3 días. No la mantengas fuera de la nevera más de dos horas en total.
¿Se puede congelar?
No es la mejor crema para congelar: las cremas ligadas con yema tienden a separarse y quedar acuosas o granulosas al descongelarse. Si necesitas hacerlo, congélala bien tapada, descongélala siempre en la nevera y bátela después, aunque no quedará como recién hecha.
La castaña y el anís
La castaña tiene una larga tradición en las zonas húmedas y montañosas del norte y el oeste peninsular, donde el castaño ha formado parte del paisaje y de la despensa durante siglos. Su dulzor suave y su textura harinosa van de maravilla en postres de cuchara como este. La receta bebe de la crème de marrons francesa, que inventó en 1885 el industrial Clément Faugier en la Ardèche para aprovechar las castañas que se rompían haciendo marron glacé.
El anís en grano es el otro protagonista: se cuece con las castañas y se tritura después con el azúcar, así que perfuma la crema por partida doble. Si no te gusta su sabor tan marcado, puedes reducirlo a la mitad o cambiarlo por una vaina de vainilla o una tira de piel de limón. Y si quieres más ideas con este fruto, échale un vistazo a nuestra recopilación de recetas con castañas o a las castañas en almíbar.
Lo que aporta por ración
Una ración (una octava parte de la receta) aporta unas 282 kcal, que vienen sobre todo de la castaña y del azúcar. Es un postre goloso y energético, así que funciona mejor como capricho de fin de semana que como dulce de diario; dentro de una alimentación variada y con algo de actividad, un cuenco pequeño entra sin remordimientos. La castaña, eso sí, suma algo de fibra (unos 4 g por ración) y potasio.
Alérgenos: contiene huevo y leche. Los valores son una estimación calculada ingrediente a ingrediente con las tablas de BEDCA y USDA, y son orientativos.
Preguntas frecuentes
¿Por qué no debe hervir la crema?
Porque una cocción excesiva hace que las proteínas de la yema coagulen de más y la crema quede granulosa. El punto que buscamos está entre 82 y 84 ºC: ahí espesa y queda sedosa. Retírala en cuanto lo alcance y enfríala; si no tienes termómetro, cuando nape el dorso de la cuchara.
Se me ha cortado, ¿tiene arreglo?
Muchas veces sí. Retírala del fuego enseguida, pásala a un bol frío y bátela con varillas o con la batidora, y después cuélala por un chino. Si los grumos son muy grandes, el colador se los queda y la crema recupera buena parte de su textura.
¿Puedo usar castañas ya peladas o en conserva?
Sí, y ahorras el trabajo más pesado. Ten en cuenta que entonces no tendrás el agua de cocción con anís; cuécelas unos minutos en agua con los anises para que cojan el aroma y aprovecha ese líquido.
¿Sirve como relleno para los buñuelos?
Sí, es su otro uso clásico. Utilízala bien fría y sin caramelizar, y comprueba que tiene cuerpo suficiente para manejarla con manga pastelera; si te queda blanda, déjala más tiempo en la nevera.
¿Cuánto dura en la nevera?
Entre 2 y 3 días, siempre refrigerada (≤4 ºC) y tapada a piel con film, como cualquier crema con leche y huevo. Fuera de la nevera, solo el rato de servirla.
¿Se puede hacer sin anís?
Claro. Sustitúyelo por una vaina de vainilla abierta, una rama de canela o una tira de piel de limón infusionadas en la leche. Sale distinto pero igual de rico, y más suave para quien no lleve bien el anís.
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