Al salmorejo cordobés me aficioné cuando, por motivos de trabajo, estuve viviendo en Córdoba durante algo más de cinco años. Allí aprendí que cada casa guarda el suyo y que se defiende con la misma seriedad que un apellido. El que sigo haciendo es el de entonces: lo publicamos por primera vez en 2008 y no le hemos cambiado nada.
Es la receta que se hace en las casas. Lleva medio kilo de pan, el doble que la fórmula oficial, y por eso pide también un vaso de agua. Lleva su chorrito de vinagre y una pizca de comino, que no es canon cordobés pero aquí nunca ha faltado. Si lo que buscas es la versión con báscula, la que fijó la Universidad de Córdoba, la tienes en nuestra receta perfecta del salmorejo cordobés. Y si eres de cuchara fría, en la sección de sopas, caldos y cremas tienes donde elegir.
Aquí el trabajo se hace solo, pero se hace de noche: este salmorejo se empieza la víspera. Más abajo te contamos qué le pasa al pan mientras duermes y por qué merece la pena esperar.
Más cuchara fría para el verano
Salmorejo cordobés, la receta original
Ingredientes
Utensilios
Elaboración
- Lava los tomates, córtalos en trozos gruesos sin pelarlos y trocea el pan. Ponlo todo en un bol amplio.
- Añade el aceite de oliva virgen extra, el vinagre, el diente de ajo pelado, la sal, la pizca de comino molido y el vaso de agua. Remueve bien, tapa con film y deja el bol en la nevera hasta la mañana siguiente.
- Tritura a máxima potencia hasta obtener una crema fina y homogénea: vale la batidora de vaso, la de mano o la Thermomix. Prueba y rectifica de sal.
- Devuélvelo a la nevera y sírvelo bien frío, con huevo duro picado y jamón por encima si quieres rematarlo como en Córdoba.
| Por ración | 100 g | %VRN* | |
|---|---|---|---|
| Energía | 591 kcal2.473 kJ | 129 kcal540 kJ | 30% |
| Grasas | 27,2 g | 5,9 g | 39% |
| de las cuales saturadas | 4 g | 0,9 g | 20% |
| Hidratos de carbono | 75,1 g | 16,4 g | 29% |
| de los cuales azúcares | 10,3 g | 2,2 g | 11% |
| Fibra alimentaria | 6,8 g | 1,5 g | |
| Proteínas | 12,3 g | 2,7 g | 25% |
| Sal | 2,83 g | 0,62 g | 47% |
Notas
Donde se juega este salmorejo
- Tomates maduros, sin pelar. Entre la maceración y un buen triturado, la piel desaparece. En la encuesta de la Universidad de Córdoba, casi la mitad de los establecimientos tampoco los pela.
- El pan sostiene el plato. Medio kilo del día anterior, mejor si está asentado. Es lo que da el cuerpo que separa un salmorejo de cualquier gazpacho espeso.
- El vinagre, al fondo. Un tercio de vasito para un kilo de tomate: tiene que notarse al final de la cucharada, sin avinagrar.
- El comino, con mano corta. Molido y en cantidad de pizca. Si no te convence, quítalo: seguirá siendo un gran salmorejo.
De salsa de conejos a orgullo de Córdoba
La palabra es más vieja que el plato. En 1739, el Diccionario de Autoridades llamaba salmorejo a una salsa para aderezar conejos, con pimienta, sal y vinagre. El tomate tardó en llegar: los historiadores lo sitúan en estas cremas entre finales del siglo XIX y comienzos del XX.
En 2016, la Universidad de Córdoba puso báscula al asunto: analizó los salmorejos de cientos de establecimientos de la ciudad y publicó la fórmula estandarizada: un kilo de tomate, 200 gramos de pan de telera, 100 de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo y 10 gramos de sal. Sin vinagre, sin comino y sin agua. La misma investigación dejó otro dato que nos viene al pelo: en los hogares el vinagre sí entra, lo usa entre un 15 y un 20 % de las casas. Nuestra botella está en buena compañía. Al fin y al cabo, el vinagre estaba en el salmorejo antes que el tomate.
En Córdoba lo rematan así
Huevo duro picado y jamón. La encuesta cordobesa lo deja claro: el jamón corona el 79 % de los salmorejos de la ciudad y el huevo, el 66 %. En casa añadimos además un hilo de aceite crudo justo antes de servir. Y cuando sobra, al día siguiente hace de salsa con unas patatas fritas, y desaparece.
- Fino de Montilla-Moriles
- Blanco joven bien frío
- Cerveza muy fría
Tres días, y en tarro lleno
En la nevera aguanta unos tres días: es el margen que dan los técnicos de seguridad alimentaria para las cremas frías caseras. Mejor en un envase hermético lleno hasta arriba, con el menor aire posible dentro, y en la parte fría de la nevera, nunca en la puerta. La noche de maceración de la víspera cae de sobra dentro de ese margen.
Casi un plato único
Cada ración ronda las 590 kilocalorías, calculadas ingrediente a ingrediente con las tablas de composición BEDCA y USDA. Ligera no es: entre el pan y el aceite alimenta como un primero serio, y en verano hay quien lo cena tal cual. Si quieres aligerarlo, recorta pan y aceite; la propia Universidad de Córdoba ha ensayado versiones con la mitad de grasa. Contiene gluten (pan de trigo), y la guarnición clásica suma huevo. La tabla completa está en la ficha, justo encima.
Preguntas frecuentes
¿Qué se le echa al salmorejo?
Tomate maduro, pan, aceite de oliva virgen extra, ajo y sal. La fórmula estandarizada de la Universidad de Córdoba no admite nada más. En las casas es corriente añadir un chorrito de vinagre, y en la nuestra entra además una pizca de comino. Por encima, huevo duro y jamón.
¿El salmorejo lleva vinagre?
La receta oficial no lo lleva, pero la historia sí: la salsa que en el siglo XVIII se llamaba salmorejo ya lo incluía, y la Universidad de Córdoba midió que entre el 15 y el 20 % de los hogares sigue poniéndolo. En esta receta va un tercio de vasito, que se nota al fondo sin avinagrar.
¿Se le echa agua al salmorejo?
La fórmula estandarizada no la lleva: el jugo del tomate basta para sus 200 gramos de pan. Esta versión casera dobla el pan, así que necesita un vaso de agua para quedar en crema y no en masa.
¿Cuánto dura el salmorejo en la nevera?
Unos tres días, que es el margen habitual de los técnicos de seguridad alimentaria para las cremas frías caseras. Guárdalo en un envase hermético lleno hasta arriba y en la parte fría de la nevera, no en la puerta.
Si lo preparas este verano, dinos qué tal en las estrellas de la ficha: es un momento, y nos cuenta mejor que nada qué recetas os están funcionando.
